Kalvdans, kalvost och råmjölkspannkaka

All råmjölk som inte gick åt till kalven användes, och fick jag mer än det gick åt i hushållet fick grannarna, och det blev otaliga liter. Till råmjölkspudding spädes råmjölken, tills den blir lagom fast, salt och socker efter smak, gärna ett eller två ägg – mer är inte nödvändigt, kanel, bittermandel eller kardemumma – själv föredrar jag kardemumma, hälles i en smörad form, stekes i ugn tills mjölken stannat och fått färg. Kan även kokas i en kruka i vattenbad, den kallas då krukost, och äts med mjölk och lingonsylt. Allra bäst är kall råmjölkspudding skuren i skivor och uppstekt i smör och med lingonsylt till.

Berättat av: Kvinna född 1892
Plats: Bro, Bohuslän
Upptecknat: 1959 (Göteborg, IFGH6002:18-22)

Av råmjölk tillverkades kalvost. Av denna fanns två olika sorter. Den ena bereddes så att man slog råmjölken i en kruka eller dylikt som sedan nedsattes i vatten och fick koka. Den osten blev hård och kunde skäras i skivor, den åts tillsammans med mjölk.

Den andra sorten bereddes så att man blandade råmjölk med annan söt mjölk och sedan kokade upp denna blandning med lite tillsats av kardemumma. Denna ost blev som en tunn välling och åts med sked.

Även tillredde man råmjölkspannkaka. Råmjölk med tillsats av mjöl gräddad eller stekt i stekpanna.

Plats: Venjan, Dalarna
Upptecknat: 1927 av Gunnar Strand (Uppsala, 1565:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 2.9 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 2.9 MB)

Råmjölk passade inte för andra rätter än osträtter. Vanligen bereddes härav råmjölkspannekaka och kalvost. Råmjölkspannkaka tillreddes så att det första målets mjölk blandades med vanlig mjölk till ungefär hälften. Den vispades samman med litet salt, kryddor och socker varpå den slogs i stekpannor och gräddades i bakugnen.

Kalvost fick man genom att koka upp råmjölk, varvid en tjock ostmassa bildades.

”Krukost” tillreddes på samma sätt som kalvostepannekaka, men istället för att slå mjölken i stekpannan slogs den i en kruka eller ännu lättare en bleckspann som sattes ner i en kokande vattengryta tills mjölken var genomkokt.

Berättat av: Maria Aronsson (född 1865)
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1945 av Maria Aronsson (Uppsala, 17358)
Se hela uppteckningen Pdf, 8.7 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 8.7 MB)

Av råmjölk bereddes kalvost som också kallades kalvdans. Det var första och andra målet efter kalvningen som blandades samman. Man tog i allmänhet 1/3 råmjölk och 2/3 sötmjölk vid tillredningen av kalvost. Men oftast var man tvungen att pröva sig fram, då ju råmjölken kunde vara olika stark. Denna maträtt betraktades som vardagsmat och tillreddes ej vid speciella tillfällen.

Berättat av: Elisabet Hallenborg (född 1876), Marta Persson (född 1876), Marta Nilsson (född 1882)
Plats: Mo, Hälsingland
Upptecknat: 1944 av Arthur Adolfsson (Uppsala, 16680)
Se hela uppteckningen Pdf, 8.4 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 8.4 MB)

Råmjölk som skulle sparas fick stå i ett tråg och frysa till is, som sedan förvarades i en källare. Av denna gjordes råmjölkspannkaka exempelvis till färdkost. Isen togs in och fick sälta i rumsvärmen. Råmjölk kunde även frysas för att användas som julmat.

Berättat av: Lina Wästerlund (född 1891), August Wästerlund (född 1883), Amanda Jonsson (född 1884)
Plats: Vilhelmina, Lappland
Upptecknat: 1960 av Rune Västerlund (Uppsala, 24481)
Se hela uppteckningen Pdf, 9.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 9.1 MB)

En annan maträtt är ”kalvdans”, som även nyttjas som efterrätt. Denna framställes av råmjölken från den första, andra och tredje målet. Utan tillsats av något ostmedel hälles råmjölken i ett kärl med tillslutet lock. Kärlet sättes i en kokande gryta och kokningen pågår till dess mjölken övergått till kalvdans. Den serveras med socker och grädde.

Berättat av: Algot Lundberg (född 1898)
Plats: Nederluleå, Norrbotten
Upptecknat: 1928 (Uppsala, 1981)
Se hela uppteckningen Pdf, 26.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 26.1 MB)

Kalvost: Råmjölken hälles i en bunke och sättes in i ugnen, som den är. Råmjölken stannar sig och hårdnar och efter omkring en timme kan man taga den till ugnen.

Råmjölkspannkaka: Två liter mjölk, sex knäppnävar vetemjöl, ett ägg, litet socker och salt. Gräddas i plåtar.

Krukost: vanligare benämning är kalvdans eller falsk ostkaka. Man slår råmjölken i en bleckflaska lämpligen och sätter ner denna i en gryta med vatten och kokar det. Råmjölken skummar sig som vid kalvost men går ihop mera jämnt och blir lösare. Anses för den skull för finare än kalvost.

Plats: Kil, Axberg, Glanshammar, Närke
Upptecknat: 1926 av Sten Thornell (Uppsala, 1279:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 5.6 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 5.6 MB)

Råmjölk kallades den mjölk som kon gav de båda första dagarna. Man brukade säga att 4-6 mål dvs två tre dagars mjölk var råmjölk. Det första ”målet” – mjölkningen var len, tjock, gul och hade en ”ram” smak men ändrade både till smak och utseende för varje ”mål”. Skulle kalven bliva livkalv var man angelägen att den fick av första målet man sade att denna mjölk var nödvändig för att kalven skulle bliva av med ”becket”. Kalvens första avföring brukar vara svart och trög.

Råmjölkspannkaka

För att få god råmjölkspannkaka fordrades god mjölk. Det var inte alla kor som lemnade lika god mjölk. En hög fetthalt samt inte ”ram” smak och om första målet var alltför kraftig gul mjölk uteslöts detta samt blandades en 4-6 mål tillsammans. Detta för att få lämplig styrka på mjölken. Var den alltför stark blev pannkakan kärv och trögäten. Om pannkaka bakades enbart av de första ”målen” måste en tillsats av skummjölk ske. Det för att den skulle bliva lagom stark. Mjölken värmdes tills den blev ljum och ett visst mått gott vetemjöl samt socker och kardemumma som krydda rördes i mjölken och under varsam omrörning tillsättes löpe och så sättes bunken in i den lagom uppvärmda ugnen.

Ugnsvärmen var det noga med. Var den för hög pöste innehållet upp alltför mycket och den kunde bli bränd likaså om det var för låg temperatur förlorade pannkakan i både utseende och smak.

Innan järnspisarna blivit allmänna eldades stora bakugnen i köket upp och alla pannkakorna bakades där dvs så många man fick efter den nykalvade kon. De tider då man åt råmjölkspannkaka i hemmen berodde på korna! Men vårtiden var den gyllene tiden för råmjölkspannkaka. Man hade gärna sötat lingonmos till om sådant fanns.

I vår by brukade husmödrarna gå till varandra med en ”smakepannkaka”.

Jag erinrar mig sedan jag skrivit om råmjölkspannkaka att såväl mor som grannhustrurna köpte ett slag av kryddor som kallades muskot och muskotblomma och dessa användes till pannkakor.

Berättat av: C V Halldin (född 1869)
Plats: Höreda, Småland
Upptecknat: 1949 (Uppsala, 19902)
Se hela uppteckningen Pdf, 11.3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 11.3 MB)

Kommentar: Med "ram" smak menas en stark, framträdande smak. Kanske något syrlig, vilket man gärna föredrog.

Av råmjölk tillreddes följande rätter:

Kalvdans eller kalvost, varvid råmjölken tömdes i en form, som sattes in i ugnen.

Krukost, varvid råmjölken tömdes i en form, som sattes ned i kokande vatten.

Råmjölkspannkaka, som bereddes av råmjölk, som tillsattes med mjöl och kryddor; alltsammans slogs i en stekpanna eller stekugnsplåt.

Klädesost eller särkost kallas en rätt, som beredes på följande vis: kokande söt mjölk tillsättes med så mycket sur mjölk eller råmjölk, att det yster, varpå det hela uppblandas med ägg, kanel, socker, ibland även mjöl.

Plats: Björkvik, Södermanland
Upptecknat: 1926 av Roland Liljefors (Uppsala, 1448)
Se hela uppteckningen Pdf, 2 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 2 MB)

Kalvost tillreddes av råmjölk. Man sparde de första ”målen”, vilkas mjölk var för ”stark” och blandade dem med de sista råmjölksmålen. Blandningen kryddades med salt och socker, och hälldes i formar (bunkar) och gräddades i bakugn. Att grädda kalvost och pannkakor i bakugn kallades att ”göra i ugnen”. Kalvost gavs åt dem (först och främst) som varit med vid betäckningen av kon, ”oxat” kon. Ogifta karlar fingo ej vara med då kor betäcktes. Kalvost gavs även åt tjurens ägare.

Kalvostpannkaka tillreddes av lika delar av råmjölk och sötmjölk, i vilken blandades mjöl.

Plats: Möja, Uppland
Upptecknat: 1927 av John Westin (Uppsala, 1308:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 4.4 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 4.4 MB)

Råmjölkspannkaka. Vid tillredningen av denna hade man mjölken i en bunke eller panna, gjorde litet avredning av vetemjöl i vatten eller mjölk, tillsatte kardemumma eller kanel, satte den i bakugnen för att steka. Mycket ofta förekom sådan mat vid kalas.

Man brukade även stuva denna. Man skar bitar och lade i en kastrull med mjölk och litet socker i och gjorde litet avredning. Denna kallades också kalvpannkaka.

Berättat av: And. Eriksson (född 1847) och Hedda Stinnberg (född 1850)
Plats: Bogen, Värmland
Upptecknat: 1929 av Ragnar Nilsson (Uppsala, 2366:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 8 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 8 MB)

Den vanligast tillredda maträtten av råmjölken utgjordes av kalvdans, vilken tillagades på så sätt att mjölken hälldes i ett kärl av trä eller annat material och placerades i en gryta med kokande vatten. När mjölken under inverkan av värmen koagulerat och bildat en fast massa var anrättningen färdig att serveras. När råmjölken blivit svagare begagnades den till pannost, vilken tillreddes på det sättet att mjölken hälldes i ett tunt lager i en panna och placerades över elden. När det i mjölkmassan befintliga ostämnet utfallit var anrättningen färdig. Dessutom begagnades råmjölken vid tillverkning av pannkaka, då den blandas med kornmjöl till deg, som sedan hälldes i formar vilka insattes i bakugnen för att där gräddas.

Samtliga rätter där råmjölken ingick som ingrediens ansågs vara helgdagsmat och förtärdes därför oftast som middagsmål på sön- och helgdagar.

Plats: Lövånger, Västerbotten
Upptecknat: 1928 av HN Broman (Uppsala, 1769)
Se hela uppteckningen Pdf, 7.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 7.1 MB)

Råmjölk till och med fjärde målet användes till kalvost, men från och med femte till och med nionde målet till skarpost. Först efter nionde målet dugde mjölken att dricka eller användas till annan människoföda än kalvost och skarpost.

Benämningen ”kalvdans” är alldeles okänd i Västanforsorten, i fråga om råmjölksanrättningar. Här är det endast kalvarnes skutt och krumsprång som kallas kalvdans. Råmjölken från de första fyra målen hälldes i bunkar och formar och kryddades med kardemumma, varefter den, på svag värme, skulle gräddas till kalvost, då bakugnen ibland var alldeles fullsatt med bunkar och formar. Någon annan benämning på denna anrättning än kalvost har aldrig förekommit. Liksom grannas vid bak brukar få ett par bakbullar med av baket, förekommer också att grannas får en kalvost att smaka, när kon kalvat. Kalvost kunde lätt och fort surna eller mögla eller mögla och surna och därför inte gärna komma till användning vid några speciella tidpunkter, för så vitt att ej användningen i så fall kunde ske liksom händelsevis.

Av den tidigare råmjölken, som kunde ysta utan löpe, bereddes ibland även krukost, som då fick grädda i en kruka, stående i en gryta med kokande vatten. Men från och med femte målet eller mjölkningen, kunde ej råmjölken ysta utan löpe.

Plats: Västanfors, Västmanland
Upptecknat: 1930 av Carl Åkerberg (Uppsala, 2821)
Se hela uppteckningen Pdf, 11 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 11 MB)

Sk kalvdans, eller kalvost, bereddes på följande sätt. Man tog 1 del råmjölk från första målet och 3 delar vanlig söt mjölk. I detta blandade man litet salt, socker och mandel, samt slog det i en kruka med lock och lät det koka i vattenbad i tjugo minuter. Det blev som gelé och kunde, skuret i skivor, ätas antingen varmt med kall mjölk till eller kallt med uppkokt mjölk eller, använt som efterrätt med sylt eller uppvispad grädde.

Berättat av: Hilma Isaksson
Plats: Tjärstad, Östergötland
Upptecknat: 1929 av Per Andersson (Uppsala, 2225:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 16.4 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 16.4 MB)