Sötmjölk och skummjölk

En maträtt, som man förr i världen begagnade ovanligt mycket, och som kunde förekomma till nästan vilken måltid som helst på dagen var mjölk, som man lagt söndersmulat bröd i. Detta kallades för ”mjölkesål” och var en synnerligen omtyckt maträtt, så att det var ganska ansenliga portioner av dylik mat som kunde gå åt till en måltid åt en skara arbetare. Till kall gröt, var det mycket vanligt att man kokade upp mjölken, och denna maträtt kunde också förekomma till både morgon, middag och kväll. En annan maträtt av mjölk som förr var mycket vanlig, men som ej heller förekommer nu, var ”äpplemjölk”. Man ”korvade” då sönder en del äpplen, som man lade i mjölk, och detta kokade man till dess att äpplena gingo sönder. Den åts sedan varm, men man brukade först smula sönder en del bröd i den. Även detta var en efterrätt, som förekom vid kvälls eller middagsmålen. Ytterligare en efterrätt, som försvunnit ur nutidens allmogekost är ”ölosten”. Den tillagades på så sätt att man kokade mjölk och svagdricka ihop till det blev en tjock massa, och då denna kallnat en smula var den färdig att servera. Kärnmjölk brukade man att dricka mycket, då detta var ansett för att vara synnerligen hälsosamt, men någon maträtt, som man använde kärnmjölk till, hade berätterskan ej hört talas om.

Berättat av: Kvinna född 1844
Plats: Svarteborg, Bohuslän
Upptecknat: 1924 (Göteborg, VFF1599:42-54)

Sötmjölk förtärdes inte ofta oskummad av vuxna personer men skummad uppkokt mjölk till kall gröt åts ofta som morgonmål. Till den nykokta varma gröten åt man tätmjölk eller också bröt man det tunna havrebrödet i smulor i tätmjölken.

Berättat av: Maria Aronsson (född 1865)
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1945 (Uppsala, 17358)
Se hela uppteckningen Pdf, 8.7 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 8.7 MB)

Ölsupa eller käringbadd kokade man också. Det var en välling på mjölk och mjöl med tillsats av dricka och sirap. Den ansågs vara svettdrivande. Därför gavs den framför allt åt barnsängskvinnor. (Därav namnet.) När man skulle besöka en barnsängskvinna hade man därför nästan alltid med sig en kruka ölsupa eller någon annan supanmat.

Man kokade vällingar på mjölk och mjöl. Det vanligast använda mjölet till detta ändamål var kornmjöl. Men även vete- och ärtmjöl har använts. Man skilde på slätvälling, stänkvälling och nudelsvälling.

Vid kokning av slätvälling kokade man upp mjölken och vispade i en redning av mjölk och mjöl. Hade man ont om mjölk kunde man blanda den med vatten.

Vid beredning av stänkvällingen gjorde man på samma sätt, men redningen gjordes mycket tjockare och sedan tog man en visp och stänkte denna tjocka redning ned i den kokande mjölken.

Till nudelvällingen som ansågs vara finare pressade man den tjocka redningen genom ett duschlag.

Berättat av: P Persson (född 1859), L Olsson (född 1854), M Olsson (född 1859)
Plats: Valbo, Gästrikland
Upptecknat: 1939 av Vivi Wendin (Uppsala, 13427)
Se hela uppteckningen Pdf, 11.5 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 11.5 MB)

Rätter tillverkade av mjölk med tillsats av dricka:

1) Ölost. Man kokade mjölk, hällde i dricka tills det skar sig litet, då var ölosten färdig, och man lyfte av grytan. Åts särskilt av barnsängskvinnor.

2) Ölsupa. Man kokar upp dricka och vatten. Mjölken kokar man för sig, och i den häller man en avredning av grädde och mjöl. Den uppkokta mjölken med avredningen hälles i det uppkokta drickat, det kokas ihop. En nypa salt tillsättes. Då vällingen nu var färdig, bröt man hårt bröd i den och stekte strömming på glöden och åt till vällingen. Man gick ofta till barnsängskvinnorna med ölsupa.

Rätter tillverkade av mjölk eller grädde med tillsats av mjöl:

1) Flötgröt. Man kokar flöter och vispar i kornmjöl, tills det blir som en gröt. Flötgröt synes ej vara så vanlig här. I en gård kokade man förr flötgröt var gång en ko kalvade, för att man skulle lyckas med kon. Fick man inte flötgröt så skulle man åtminstone ha flöttråg (= ett någon dag förut nysilat tråg med mjölk, som man ej skummat grädden av). Tråget sattes försiktigt på matbordet, så att grädden låg kvar och sedan åt hela familjen med träskedar på en gång ur tråget.

2) Klimpvälling. Mjölk hälldes i en gryta, och medan mjölken kokade upp, gjorde man en deg av mjölk och kornmjöl (numera vetemjöl). Degen saltades och sockrades en smula. Man tog deg i en sked, så tog man en annan sked och makade med denna ner klimpar av degen i mjölken. Blev vällingen inte tjock nog, tillsattes en avredning av mjöl och mjölk. Åts rätt vanligt som middagsmat, ej vid särskilda tillfällen.

Berättat av: Karin Stark (född 1874)
Plats: Bergsjö, Hälsingland
Upptecknat: 1938 av Birgit Wadin (Uppsala, 11935)
Se hela uppteckningen Pdf, 8.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 8.1 MB)

Maträtter i vilka mjölk ingick

1. Brödsull: Man bröt bröd i mjölken
2. Uppkokt mjölk till kall gröt. Åts mest som kvällsmål, men man åt även keslöpe med gomjölk till kvällsmål.

Flöttråg. En del av rännmjölken rändes ned ur tråget, därvid flöten fick bli kvar och så karvades kesmus i tråget och åts med messmör.

Berättat av: Sven Hedmark (född 1862)
Plats: Hede, Härjedalen
Upptecknat: 1927 av Ejnar Granberg (Uppsala, 1381:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 8 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 8 MB)

Det har berättats att hos en bonde, som kallades ”Jonke i Trysste”, född i slutet av 1700-talet, understundom nyttjades mjölk av tackor. Även en annan familj, som levde under 1800-talet, använde dylik mjölk. Familjen i fråga bestod av man och hustru. De voro födorådstagare på ett hemman i Gällsta, men deras födoråd var ganska knappt. Han hette Nils Olofsson och kallades vanligen Karss-Nils (dog 1884); hennes namn var Sara, hon var ej född på ön. De ansågo tackmjölken var lämplig att koka välling av först sedan de spätt ut den med hälften vatten.

Berättat av: K O Andrén
Plats: Norderön, Jämtland
Upptecknat: 1928 (Uppsala, 1587)
Se hela uppteckningen Pdf, 16.9 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 16.9 MB)

• Kommentar: Födorådstagare var äldre tiders pensionär. Oftast en fd bonde som hade överlåtit sin gård till någon annan som han skrivit ett födorådskontrakt med. Kontraktet innehöll olika naturaförmåner som bostad, och kost.

Ibland kunde mjölk användas till vissa ändamål istället för vatten. Så kunde tex sill istället för att vattendras, läggas i mjölk, för att man därigenom fortare skulle få ur sältan i sillen. Även vid viss tillagning av kött, tillexempel renkött, kunde det hända, att man lät köttet ligga i mjölk ett tag strax före tillredningen.

Kokt mjölk kallades kokmjölken. Den hinna, som bildades på kokt mjölk, när den fick stå ett tag, kallades snarken.- - -En del barn och även vuxna med för den delen, hade en panisk förskräckelse för snarken, under det andra kunde tycka, att den var nånting mycket gott. En flicka blev nästan gråtfärdig, då hon såg snarken på vällingstallriken. Självlöpt mjölk sa man hade bettnat. Då det är varmt om sommaren bettnar mjölken fort.

Sötmjölken har sedan gammalt ibland förtärts ouppkokt av såväl barn som vuxna. En mycket vanlig maträtt fick man av sk bryta, eller som man också sa, brytnedi. Detta sistnämnda ord förstår man innebörden av, om man tänker på, hur maträtten ifråga tillagades, nämligen på följande sätt: Av hembakat sk tunnbröd eller framugnsbröd, bröt man små bitar i en hög på en djuptallrik eller i en spilkum eller, gammalt tillbaka, i en träskål. På brödhögen häller man vanlig sötmjölk, och därmed var maträtten färdig. Ville man ha lite extra smak på denna, satte man till 1-2 matskedar lingonsylt, eller också lite strösocker och kanske lite kanel. En sådan maträtt hörde till de allra enklast tänkbara. Och många gånger har det skämtats över karlars skicklighet (eller oskicklighet) i fråga om matlagning. Så tex kan en fru säga: Min man är mycket okunnig, då det gäller laga till nå mat. Han kan endast laga till bryta.

Till denna maträtt kunde man äta diverse saker, tex smörgåsar med kokt abborre på, eller uppstekt potatis med stekta fläskskivor osv.

En annan enkel maträtt, där mjölk delvis ingick, var blöta. Då blandade man mjölk och vatten i en panna och saltade lite i blandningen och lät den koka opp. Sedan bröt man tunnbröd eller lite tjockare bröd än tunnbröd, i bitar av exempelvis 1 dm² (fast oregelbunden form naturligtvis) och lade 5-6 bitar i pannan och lät dem bli mjuka. Med en slev eller gaffel tog man opp bitarna på en tallrik, där en smörklick låg. Av värmen smälte smöret, och man åt denna maträtt med god smak och drack mjölk till. En del kunde dessutom ha en fläskbit eller en kokt eller stekt strömming till sovel. Maträtten var mycket vanlig till söndagsfrukost.

Berättat av: Egon Lundberg (född 1903)
Plats: Norrfjärden, Norrbotten
Upptecknat: 1964 (Uppsala, 25810)
Se hela uppteckningen Pdf, 11 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 11 MB)

Dricksoppa eller ölsoppa: Man tar söt mjölk och häller i ett kvarter bayerskt öl till 2 kannor mjölk. Så kokar man detta och avreder det med vetemjöl, mjölk och sirup. Är bra för barnsängskvinnor, befrämjar mjölkbildningen.

Plats: Kil, Axberg, Glanshammar, Närke
Upptecknat: 1926 av Sten Thornell (Uppsala, 1279:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 5.6 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 5.6 MB)

Nästan i varje småländskt hem kokades det ”doppa” till ”davramål”. I en ”klomp” = gryta med tre fötter och skaft = järnpotta eller ett ”pannejärn” = stekpanna slogs mjölk, skummad eller oskummad, men den måste vara söt, så att den inte ”skar sig” = rände = vre sej. I kokkärlet var förut ilagt fläskflott eller åtminstone var pannan smord med en ”kålresslabåll” = bollar som gjordes av hackat ister och talg. – Detta för att inte doppat skulle bränna vid. När mjölken kokade upp, vispades det i skrädt (siktat) kornmjöl tills det blev tjockt som ett mellanting av välling och gröt.

Rätten åts på det sättet att det doppades bröd i det. I synnerhet under slåttern, kokades det välling av mjölk och korngryn. Den togs med ut på fälten i träspannar och den åts kall. Om kvällarna doppades gröt av rågmjöl i mjölk, sur eller söt, men alltid skummjölk. På sommaren förvarades mjölken i ”spiskammarn” eller i källaren å hyllor. Där hölls friskt med färskt enris och blev luften unken, rökades det med enris.

På större gårdar hade de ”döja” = ett kvinnfolk som skötte mjölk, smör och ost, i ett särskilt hus, men efter samma system.

Mjölkfaten voro i regel av trä, laggade eller svarvade runda, utan fot, högst 10 cm djupa. Eller också huggna ur en klyvd trästam, i så fall ovala. Ett bra mjölkfat = bunke, tråg, skulle rymma en kanna, som var det egentliga måttet å mjölk. Där folket hade råd att äta sötmjölk eller filbunke om sommaren, silades mjölk upp i ”koppor” = små fat av trä eller sten, olika former och benämningar. Snipakoppa, örnakoppa, fat och koppa.

Det fanns fina bondmoror som skummade mjölken med slev, men de flesta stack pekfingret i munnen, för att inte grädden skulle hänga vid. Så drogs fingret rundt om fatets insida så ”locket” lossnade, varefter det med hjälp av fingret makades i flötebötta eller ”körna”. Gräddranden slickades i regel bort av barnen.

Berättat av: JA Göth (En del av det jag skildrat har jag varit med om sjelv, resten har berättats av min faster Stina Pettersdotter i Karryd, f 1810 död 1885. Min mor Katarina Niklasson f 1835 död 1926 samt många andra av mina gamla vänner i min hembygd.)
Plats: Sjösås, Småland
Upptecknat: 1927 av JA Göth (Uppsala, 1507)
Se hela uppteckningen Pdf, 9.7 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 9.7 MB)

Det gavs bort mycket mjölk till gravöl, bröllop, kressning (dop). Kruko va i storlek alt efter som di hade många kor. Alla ställde mjölken på avsvalning med tett lock, tre gånger skulle krukan sen svengas över lågan över elden i spisen, sen kunde ingen skemma mjölken. En halvmils omkrets kunde mjölkkruko komma ifrån, alla skulle ha kaffe samt ett rikt smörgåsbord. Många fick lemna kruko kvar, tills di kom på efterkalase, ty det var inte godt te kunna tömma alt, den seden är nu slut te bära mjölk te granna å bekanta.

Ölsupa skulle alla barnsängskvinnor ha andra eller tredje dagen efter sen barnet föds. Ölsoppan kallades då åpphjälparevälling, eljest sa di kokning eller ölsupa.

Den kokas så, nysilad mjölk kokas opp i dricka, vispas hvetemjöl samt ett egg. Det slogs i kokande mjölken sakta samt rördes med sleven i grytan flitigt. Sirap slogs i med grytan koka eljest kunde kvinnan bli sjuk. Ingefära, kanel och socker rördes i. Sockret blandas med kanelen, å ströddes på i skål eller kruka. Sen skorpor, kringlor samt små bullar lagts i, ströddes kanel och socker på. I det huset som ett barn kommit, kunde det komma enda till 9 eller 10 med kokningskrukor, eller skålar, samt en stor hvetekaka, en stor kringla åt varje barn, även den nyfödda skulle ha en. Alla kokningskvinnor skulle ha kalas. Vid sängen stod en stol med en sked å en skål eller kruko. Det fanns barnsängskvinnor som åt ur en skål eller kruka på engång. Den sedan blev slut på 1890-talet, likaså med flötgröten och kakorna.

Berättat av: Johanna Lundström (född 1864)
Plats: V Vingåker, Södermanland
Upptecknat: 1937 (Uppsala, 10828)
Se hela uppteckningen Pdf, 7.2 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 7.2 MB)

Sötmjölk dracks sällan av de vuxna. Barn fick att dricka sötmjölk, om de ville ha. Somliga barn tyckte om att dricka spenvarm mjölk, andra ville ha kall mjölk, en del tyckte ej alls om mjölk. Hemma hade vi fyra-sex kor och mjölk nog, men inte bad mor oss att dricka mjölk, om vi ej själva begärde detta. Vi tyckte inte så värst mycket om mjölk heller. Jag såg med förundran hur backstugubarnen med begärlighet togo emot ett glas eller en kopp mjölk och drucko den varm. Aldrig i livet skulle man väl kunnat dricka varm mjölk – det är nymjölkad. Den smakade ko, tyckte man. Än idag dricker jag sällan mjölk. Uttryck som -Du är då en riktig sötmjölkskalv, hörde man om dem, som drucko sötmjölk. Skummad mjölk dracks då förr än söt. Blanda grädde i mjölken gjorde man aldrig. Man sparade noga på grädden till smör.

Man mjölkade i stävor. Än idag finnas stävor kvar, men de begagnas ej nu att mjölka i utan till att giva småkalvar mjölk i, eller har man dem blott som museiföremål.

Byttor hade man att bära mjölken i, då bar man hem den om sommaren från bete, där korna mjölkats. Före skiftet, vilket skedde i slutet av 1860-talet, betade byns alla kor samman. Det finns ett ställe här som heter Byttkulln än idag. Där satte kvinnfolken ifrån sig sina byttor och vilade en stund med mjölkbördan. Det var kanske så ock, att man i Byttkulln mjölkade korna, och för att ej de många korna skulle slå ut byttorna, så satte man byttorna under mjölkningen upp på kullen. Hört om bäggedera.

Berättat av: Agnes Westerberg (född 1896)
Plats: Björkö-Arholma, Uppland
Upptecknat: 1947 (Uppsala, 18640)
Se hela uppteckningen Pdf, 3.8 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 3.8 MB)

Att mjölken gavs åt småbarn, är ju helt naturligt, men hade man getmjölk, så fick barnen nog helst denna.

Den enda rätt i vilken fårmjölk ingick, synes ha varit välling.

Vid rengöring av trågen använde man antingen skäfte eller också tvagor av kråkbärsris eller dvärgbjörk. Sedan trågen rengjorts, skulle de stå ute i luften och vädras. Att det emellertid ej alltid var så helt med renligheten, visar uttrycket: ”Hundtungan är en präktig trågtvaga”.

Berättat av: Juliana Nilsson (född 1844)
Plats: Norsjö, Västerbotten
Upptecknat: 1929 av Bertil Nygren (Uppsala, 2099:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 6.8 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 6.8 MB)

Sötmjölk: Man drack ouppkokt, oftast skummad mjölk till maten och åt mjölk till kräm och gröt. Ofta blandades bröd i mjölken, varefter blandningen åts som efterrätt till middagen. Detta var den vanligaste efterrätten på sommaren. Blandningen kallades mjölksopp.

Berättat av: Alfred Johansson (född 1851), Anna Johansson (född 1863), Josefina Andersson (född 1859), Anna Östberg (född 1861)
Plats: Redslared, Västergötland.
Upptecknat: 1939 av Maja Bergstrand (Uppsala, 13109)
Se hela uppteckningen Pdf, 7.8 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 7.8 MB)

Äggost. Man vispade sönder äggen först. Sedan slog man på söt mjölk och vispa ihop det väl. Sedan hälldes det i en gryta som först smordes med smör. Det fick koka tills det börja bli tjockt. Under tiden måste man röra om det flitigt. Man tillsatte socker och lite salt! Osten östes upp i fat och åts med kniv eller sked. Man åt smörgås eller rökt fläsk till.

Berättat av: Fredrik Andersson-Wester (född cirka 1840)
Plats: Ljusnarsberg, Västmanland
Upptecknat: 1928 (Uppsala, 1778:2)
Se hela uppteckningen Pdf, 8.4 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 8.4 MB)

Komjölk gavs även åt kalvar; denna mjölk skulle värmas kväll och morgon, innan den gavs åt dem, ty i annat fall skulle de få fult hår. Även åt killingarna, vilka som nyfödda bundos i samma bås som en ko, för att de skulle vänja sig att om sommaren, när korna släpptes ut på bete, följa med dem, gavs mjölk. Killingarna följde också troget de kor, i vars bås de stått.

Sötmjölk förtärdes även av vuxna ouppkokt. Man åt den till potatis med sked ur en gemensam spillkum. Man blandade även bröd i ouppkokt sötmjölk; detta kallades för brödbryta.

Berättat av: Anna-Greta Håkansson (född 1872) och Maria Olsson (född 1886)
Plats: Anundsjö, Ångermanland
Upptecknat: 1936 av Asta Hammarberg (Uppsala, 9621)
Se hela uppteckningen Pdf, 7.2 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 7.2 MB)

Av mjölk och potatismjöl kokte man potatismjölsvälling. (Att märka är, att det hemgjorda potatismjölet var ganska klimpigt, och klimparna blevo i vällingen ”klara som ögon”. Vällingen kallades därför ibland ”bligarevälling”)

Ibland användes potatismjöl och mjölk också till pannkaka och gröt, potatismjölsgröt. Det vanligaste kokmjölet var eljest kornmjölet (ibland, särskilt senare, även vetemjölet) som jämte mjölk användes till vad man kallade ”mjölvälling”.

Av korngryn och mjölk kokte man vid högtidligare tillfällen sk viter gröt, ett namn som senare övergick till risgrynsgröt.

Berättat av: Hilma Isaksson
Plats: Tjärstad, Östergötland
Upptecknat: 1929 av Per Andersson (Uppsala, 2225:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 16.4 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 16.4 MB)