Ost

Att göra ost är ett sätt att konservera mjölk och osten kunde i äldre tid delvis ersätta bristen på mjölk under vintern. Ostberedningen i det svenska allmogesamhället har haft två huvudsakliga varianter, ost gjord på sötmjölk med hjälp av löpe och ost gjord på surnad mjölk.

Bildspelet visar teckningar på redskap för osttillverkning och kommer från ett svar på institutets frågelista om mjölkhushållning (Uppsala, 28488 Pdf, 28.8 MB, öppnas i nytt fönster.)

Ystning

Ostframställning, ystning, bygger på att de fasta och näringsrika beståndsdelarna i mjölken, proteinet, tas tillvara. För att skilja ur dessa delar från vasslen, som i huvudsak består av vatten och mjölksocker, måste de koagulera.

Framför allt har man tillverkat ost av mjölk från ko, men även från get eller ren. Fårmjölk har använts i mer begränsad omfattning.

I arkivmaterialet förkommer många varianter på ostarnas benämningar, och samma namn kan på olika platser beteckna olika sorters ost.

En instruktionsfilm som visar tillverkning av ost, messmör, smör och kärnmjölk vid Skansens fäbod. Film: Skansen (CC BY-SA)

Löpostar

För att få sötmjölk att bilda ostämne måste den koagulera, ysta. Den naturliga och mest effektiva ystningen sker med tillsats av löpe, enzymer som finns i löpmagen hos kalvar eller andra idisslare och den bästa löpen kommer från en dikalv.

Löpostar har tillverkats sedan tidig medeltid och kunskapen om löpe kan ha spridits från klostren. Sedan långt tillbaka har samer låtit renmjölk löpna i upphängda renmagar tillsammans med torkade bitar av renens löpmage.

Det fanns olika sätt att ta tillvara löpen. Man kunde förvara löpmagen i torkat tillstånd eller i saltlake, man kunde lägga den i vatten och åstadkomma löpvatten, eller lägga en bit i mjölken som skulle ystas. Man kunde bevara löpmagen med eller utan innehåll, som oftast bestod av enbart ystad mjölk. Maginnehållet kunde förstärkas med olika kryddor, örter, rönnbär, sillhuvuden, konjak eller brännvin. På 1870-talet började syntetiskt löpeextrakt få allmän spridning.

Både oskummad och skummad mjölk kan användas till ost, men det vanliga förr var skummjölk, eftersom grädden togs tillvara till det dyrbara smöret. Mjölken värms upp till kroppstemperatur och löpen tillsätts. Efter ca 20 min har mjölken ystat sig och man bryter ostmassan, oftast genom att röra i mjölken. Ostmassan sjunker så till botten efter några minuter. Sedan kan vasslen ösas bort och ostmassan läggas i en ostform. Det kunde vara en form i trä eller en flätad ostkorg av vidjor eller rötter. Där pressas vasslen ut och osten formas. Detta kunde ske på olika sätt, vilket skildras i uppteckningarna. De som var närvarande vid ystningen fick en smakbit av ostmassan, innan den försvann i ostformen, en ”ostemus” eller ”kesmus”.

När man hade mindre mängd mjölk, kunde ostmassa samlas ihop under flera dagar och blandas samman till en större ost. Den kallades plockost, och plockor var också benämningen på ostmassa, framför allt i Småland.

Därefter lagrades osten, vanligen inomhus på en lagom sval och fuktig plats. Renostar torkades och röktes på en speciell hylla högt upp i kåtan. Vanligtvis kunde man börja äta av osten efter en månad. Då först började den få smak. Ostarna kryddades gärna med kummin och för att få en starkare smak, kunde osten lagras bland humlekottar.

Surmjölksostar

Att använda sur eller syrad mjölk för att få mjölken att koagulera, är en äldre metod för ystning, som fortfarande förekommer, främst för färskosttillverkning. Använder man surnad mjölk framkallas koaguleringen av själva mjölksyran. Ingen tillsats behövs, men surningsprocessen måste intensifieras, antingen genom jäsning, eller vanligare genom uppvärmning.

Surmjölksost, också kallad skörost, var vanligast i landets mellersta och norra delar och har tillverkats längre tillbaka än löpeost. Det finns en mängd lokala varianter på mjuka och hårda skörostar, med lika många benämningar. Även en skörost kan kallas för plockost i vissa delar av norra Sverige. En sort som var vanlig i fäbodområdet, och som lagrades länge, benämndes gammelost. Idag kan vi köpa kvarg, som är en ren surmjölksost.

Färskost med söt och sur mjölk

En mellanform är färskostar som görs av sötmjölk, men med tillsats av surmjölk. Exempel på det är småost, äggost och brynost/stekost och den produkt som idag heter Keso. Brynosten eller stekosten är fastare och gräddas i ugn eller steks i panna.

Prästost

Ost var liksom smör en försäljningsvara och användes som skattemedel. Prästosten har till exempel fått sitt namn från den tiden då det ålåg hushållen att leverera ost som löneersättning till kyrkoherden. Enligt en sed skulle prästens ost ystas mellan vårfrudagen och midsommar, då mjölken var som ymnigast. I vissa delar av södra Sverige lämnades istället ystningsmjölk från de gårdar som låg närmast prästgården. Det finns skildringar som berättar om hur kvinnorna bar mjölken på huvudet i mjölkbyttor. De som bodde längre från prästgården lämnade istället plockor, ostmassa. Sedan ystade prästfrun själv och de som lämnat mjölken kunde hämta hem vassle istället.

Vid de stora högtiderna lämnades tionde på ett särskilt iordningställt mataltare, som in i sen tid kallats för tex ostaltare. När kvinnorna efter förlossningen kom till kyrkan för att bli kyrktagna, återupptagna i församlingen, hade de med sig offer, som placerades på ett mataltare. En unik målning från 1699 finns i Angereds kyrka. Den visar hur kvinnorna tagit med sig bröd och ost, en brynost och en pressad hårdost.

Foto: Riksantikvarieämbetet (CC Public Domain)

Ystagänge

I den mån man hade möjlighet konsumerade också allmogehushållen ost. Man ystade särskilda ostar till jul och andra högtider och inför arbetsintensiva perioder under året, till exempel slåtter och skörd, då det gick åt extra mycket mat.

En vanlig tradition i landets södra och mellersta delar var att man höll ystegillen under hösten, för att göra ost till vintern och julen och även till kommande högtidliga tillfällen under nästa år. Då samlades byns kvinnor i tur och ordning hos varandra och hjälptes åt med ystningen. Det var också vanligt, särskilt i Småland, men även på andra håll i södra Sverige, att de som inte själva hade tillgång till mjölk, ordnade ett ystningsgänge. De inbjudna hade med sig mjölk till en ost och blev i gengäld bjudna på kaffe och kakor. Det kunde bli riktiga ungdomsfester av ostkalaset.

Ystakalas i Kville Brålanda cirka 1920. Foto: Johan Johansson/Bohusläns museum (CC Public Domain)

Mejeriostar

Redan under 1600-talet förekom på vissa gods en specialiserad, kommersiell mjölkhantering där också en kvinna, dejan, ansvarade för driften. Hon var anställd arbetsledare eller arrendator och hade mjölkpigor till sin hjälp.

Under 1840-talet invandrade mejerikunniga män från Holstien till Sverige och startade gårdsmejerier på många gods i södra Sverige, framför allt i Skåne.

Längre norrut tillverkades årets ostar på fäboden under sommarhalvåret, medan det längst upp i landet, där det sällan fanns möjlighet att ha några stora djurbesättningar, var ovanligt att man ystade hemma. Där utvecklades istället bymejerier, som bland annat tillverkade det vi idag kallar för västerbottenost. Här var det nästan enbart kvinnor som arbetade på mejerierna.

När mejerierna så småningom tog över osttillverkningen i hela landet, började man tillverka de ostar vi äter idag. De är inte i första hand moderna versioner av gamla ostsorter i landet, utan snarare varianter på ostsorter utvecklade längre söderut i Europa. (Läs mer om mejerier genom tiderna.)

Ostrummet på Stenberga mejeri år 1917. Foto: Erik Rud/Västergötlands museum (CC BY-NC-ND)

Ost i Kokboken

1 2 3 4

Kaffeost

Kaffeost är en färskost gjord med löpe. Den är en finsk specialitet, som i Sverige i huvudsak förekommer i de norra delarna av Norrland, främst i Tornedalen. Där kallas för den leipäjuusto, som är det finska namnet, på finlandssvenska brödost. Den tillverkas av ko- get- eller renmjölk och fått sitt namn av att den bjuds till eller i kaffe.

När en traditionell kaffeost tillverkas ystas mjölken med löpe. När mjölken har ystat sig samlas ostmassan ihop på botten av kitteln, så det blir en kaka. Sedan lyftes kakan upp ur kitteln och placeras på en träbricka. Man använde alltså ingen form. Därefter steks osten i bakugn eller på glöden. Den vänds en gång och ska få en gulbrun yta på båda sidor.

Osten kan lagras. Den får en gnisslande konsistens som försvinner när man lägger den i kaffet.

Fakta om ost

Ost har ätits i tusentals år och ystning finns avbildat från såväl Mesopotamien (cirka 3000 f.Kr) och det gamla Egypten.

I Sverige har konsumtionen av ost ökat med 36 procent mellan åren 1995 och 2014. Idag äter vi omkring 20 kilo ost om året per person.

Läs mer

Isof.se:

Folkminnesbloggen: Brynost Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster.

Lästips

Eriksson, Lars H, (1983). Färskosten och kampen på ostfronten, Gastronomisk kalender 1984. Stockholm: Gastronomiska akademien, LTs förlag.

Lindquist, Nils (1968). En bit ost: ett stycke kulturhistoria. Helsingborg: Svenska Mejeritidningen.

Nilsson, Ingar & Orre, Ia (2015). Svenska ostmakare och ostar. Malmö: Arena Bokförlag.

Ragnar, Martin (2013). Gotländska mejerier. Klintehamn: Gotlandica förlag.

Ragnar, Martin (2013). Svensk ostkultur. Stockholm: Carlssons.

Ränk, Gustav (1966). Från mjölk till ost - drag ur den äldre mjölkhushållningen i Sverige, Nordiska museets handlingar 66. Stockholm: Nordiska Museet.

Jordbruksverket: Marknadsöversikt – mjölk och mejeriprodukter Länk till annan webbplats.

Smaka Sverige: Brynost Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster.

Röster från arkivet

Blekinge

När någon skulle göra ost ställde de till med ystagille. Den gården som skulle ha det sade till grannarna att den och den dagen ska vi ha ystagille. Då kom bondmororna från granngårdarna och hade mjölk med sig. En del hade fem liter, en del tre liter eller så mycket som de kunde undvara. De kom med mjölken i blankskurade kopparbyttor.
När alla kommit slog man ihop mjölken i en stor blankskurad kopparkittel och i mjölken lade man en blankskurad femöring. Denna snodde runt i kitteln och det gjorde att mjölken inte brändes vid. Mjölken fick inte koka. Den skulle bara hållas vid en viss temperatur och så länge att den stötte i brunt. Sedan drog man kitteln åt sidan för att mjölken skulle svalna.
För att få till löpe brukade de ge kalven enbart sötmjölk. När kalven slaktades hade mjölken ystat sig i löpmagen och det som ystat sig i magen tog man och blandade i mjölken i kopparkitteln. Man inte allt som var i löpmagen, det som behövdes. Det andra torkade man och det räckte till många ystagillen. När man torkade den ystade mjölken som fanns i löpmagen kunde det räcka hela året och man lånade ut till andra gårdar också. När man skulle använda den torkade löpen måste man smula sönder den (ungefär som man gör med jäst i degspadet). En del blandade litet kummin i ostmassan och fick då kryddost. För att få ostvasslan att rinna av öste de upp ostmassan i korgar gjorda av rötter eller kärl med hål i.
När en annan gård hade ystagille skulle de ha igen så mycket mjölk att göra ost av som de själva gett bort. Hade man haft med sig fem liter mjölk till en gård skulle den gården ge fem liter mjölk till den andra gården. Hade de fått tre liter mjölk så gav de dem tre liter mjölk tillbaka osv.
Prästens och skollärarn hade inga kor och följaktligen heller ingen mjölk. Men de ställde till ystagille i alla fall och de kom med mjölk från bondgårdarna. Men varken präst eller skollärarn kunde återgälda med mjölk. Vart ystagillet än var skulle den gården man höll till i bjuda på kaffe med dopp.
I Blekinge kokade de aldrig messmör av ostvasslan, men de lät den koka ihop och det som flöt ovanpå, ”tjockvasslan”, det åt man.

Berättat av: Nina Gustavsson (född 1900)
Plats: Blekinge
Upptecknat: 1961 av Märta Sandberg (Uppsala, 24666)

Bohuslän

Ystning förekom mest på höstarna då varje gumma ville ha yst sig några julostar. Gummorna gingo då ihop och bytte mjölk, och var och en hade därvid ett gille. På den tiden begagnade man aldrig annat ostlöpe, än det man fick ifrån kalvmagar. Detta beredde man på så sätt, att man gav kalven rätt mycket med söt mjölk strax innan den slaktades. Sedan lade man ”lubbern” på ett fat och gned den väl ren med salt, och slog grädde och brännvin på den. Därefter kunde man förvara den hur länge som helst. Ett par av gummorna brukade att stanna kvar, och hjälpa dem, som anordnat gillet med att ysta. När de tog upp ostmassan eller som man kallade det ”plockosten”, ur grytan, och det brukade de att göra med blotta händerna, så skulle alla de närvarande ha vars en smakbit av ”plockosten”. Detta kallade man för ”ostemus”. ”Plockosten” revs sedan ganska fin med händerna och lades upp i en burk, och där klämde man den ovanligt väl, så att man skulle få ur all vasslan. När osten blev så pass fast att man kunde taga den ur burken, så tog man den ut och tvättade den, och sedan lade man ut den till tork, vanligen i därför uppsatta ”osthäckar”.

Berättat av: Kvinna (född 1844)
Plats: Svarteborg, Bohuslän
Upptecknat: 1924 (Göteborg, VFF1599:42-54)

Dalarna

Följande ostsorter ha förekommit: sötost, kärnmjölksost, lillost, småost, glutterost och ost.
Mjölken ljummades alltid upp i en kittel, i fäbodarna alltid i eldhuset, hemma inne i stugan. Till en stor kittel ystmjölk tillsattes ungefär en matsked käsvatten (löpe) som med en molla blandades med mjölken. Därefter fick mjölken stå orörd tills den löpnat. Den löpnade massan kallades ost. Denna togs upp med tvättade armar och händer, om massan var särskilt varm, togs osten opp med tillhjälp av en eller ett par ösor, träslevar. Ostmus kallades en med handen direkt under upptagningen formad bit ost. Den var avlång och av samma storlek som en mus.
Ostmassan lades utan ostkläde direkt i ostformarna, som stodo i en stor träskål. Vasslan pressades ut med händerna och hälldes bort. Ostarna saltades ej, vare sig under knådningen eller under lagringen. Först i lakläggningen (salt och vatten) i ostfaten hemma fick osten salt smak.
Sedan vasslan pressats ur, fingo ostarna stå kvar i formarna en dag och över natten. Ostarna vändes i formen en gång.--- Den inlagda osten, gambelost, kunde räcka framåt jul och längre, men regel var att skynda sig och äta upp den innan den blev gammal och började ruttna, ty genom ystning under hösten och vintern fick man ständigt nya förråd.
Glutterost tages alltid upp med ösor, därför att den massan sammanhölls så dåligt. När sådan knådades lades en duk i ostformen. Efter att ha stått i formen tämligen länge för att gå ihop, togs duken ”slarvan” av; man lade den sedan i en ösa, slev, och förde den försiktigt ned i kokande mysu i något tjocknat stadium för att på så sätt beslå osten med en hinna, som förhindrade uppkomsten av sprickor.

Berättat av: Anders Staffansson (född 1838), Trapp Katarina Larsdotter (född 1848), Göran Keste Andersson (född 1844), Lok Anna Olsdotter (född 1859)
Plats: Älvdalen, Dalarna
Upptecknat: 1926 av Johannes Back (Uppsala, 1188:1a)
Se hela uppteckningen Pdf, 21.7 MB.

Kommentar: Molla är detsamma som kräkla eller tvara. Läs mer.

Fler röster från Dalarna

Olika ostsorter användes. Av oskummad mjölk då osten kokades tillsammans med mysan kallades den sjötwustu. Ostkorg användes. De bestod av en liten rund träask med botten, som i ett såll. De tillverkades av särskilda personer. Osten nedpressades med blotta händerna.

Ostlöpe (kesvattnä) bereddes av kalv- och grismagar. Dessa saltades och spändes på en kvist för att torka. Då ostlöpe behövdes blöttes kesin i kallt vatten dagen förut. Vattnet i vilket den låg var då färdigt ostlöpe

Vid ystningen slogs mjölken i en stor rund tackjärnsgryta som hängde på ringarna över elden. Då mjölken var lagom uppvärmd, vilket konstaterades med att sticka ett finger i mjölken; den togs då från elden. Keswattnet tillsattes och massan löpnade. Kesin saltades ånyo och torkades till nästa avändning. Ostmassan upptogs med blotta händerna.

Osten fick stanna i ostkorgen till andra dagen, då den lades upp på en osthylla för torkning. Lades sedan i en tät wustbutt av trä med lock. Förvarades i källaren och förtärdes efter ett par veckors lagring.

Morgonen före avflyttning från fäbodarna fingo vallkullorna (gällkullur) all morgonmjölk.

Berättat av: Sara Karin Andersdotter (född 1848)
Plats: Indor, Våmhus, Dalarna
Upptecknat: 1927 av Hed Olof Andersson (Uppsala, 1347)
Se hela uppteckningen Pdf, 3.2 MB.

Löpvatten. Löpmagen af kalf, eller, som den kallas af bondfolket, ”vänstra”, vändes och sköljes väl, vändes om igen, saltas något inuti. Osten sköljes och lägges tillbaka i löpmagen, som sen sys ihop, saltas utanpå och hänges upp att torka. Dagen innan löpvattnet skall användas, sköljes löpmagen och lägges i vatten öfver natten. Detta vatten användes sen som löpe. Löpmagen saltas och torkas sen ånyo samt förvaras till nästa gång den behöfver användas.

Berättat av: Agneta Eliasson
Plats: Torrrbo Norrbärke, Dalarna
Upptecknat: 1905 av Lydia Olsson (29403:3b)

Vid osttillverkning ljummades mjölken i en därför avsedd jerngryta.

När löpet tillsatts och det löpt värmdes det ytterligare tills osten sjönk till botten då den som hade hand om tillverkningen kavlade upp ärmarna, dök med de bara ärmarna ned i vasslen och kramade ostmassan till en boll, vilken sedan lyftes ur och lades i formen vari den sedan med händerna pressades ned. Formen, som var försedd med hål i botten, stod under pressningen över ett tråg som upptog den pressade vasslan, vilken sedan hälldes i grytan.

Efter ½ dygn togs osten upp ur formen och lades på hyllor i mjölkkammaren att torka varefter den lades ned i en särskild låda. För att osten fortare skulle mogna (gamblas) lade ibland allöv mellan ostarna vilka lades ovanpå varandra i lådan.

Osten saltades ej.

Ost förtärdes vanligen ej förrän den börjat mogna vilket skedde inom några veckor.En del personer satte ej något värde på ost förrän den blev mycket gammal och besk och den åts hellre bemängd med larver än om den var för ny. Den var dock knappt ätbar om den blev över ett år.

Berättat av: Håll Nils Mattsson (född 1877)
Plats: Sollerön, Dalarna
Upptecknat: 1928 (Uppsala, 1826:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 6.1 MB, öppnas i nytt fönster.

Av sötmjölk, helst av getter, har till smörgåssovel gjorts sk småost. Osten bildades genom uppkokning av mjölk och tillsats av sur mjölk eller kärnmjölk. Löpe användes ej. Ur ostämnet utknådades vasslen, varefter småosten saltades och förvarades i en skål. Den åts upp rätt snart, annars blev den torr och förlorade sin goda smak. Någon annan mjölk- eller osträtt har ej genom tillsats av sur mjölk tilllretts.

Berättat av: Anders Staffansson (född 1838), Trapp Katarina Larsdotter (född 1848), Göran Keste Andersson (född 1844), Lok Anna Olsdotter (född 1859)
Plats: Dalarna, Älvdalen
Upptecknat: 1926 av Johannes Back (Uppsala, 1188:1a)
Se hela uppteckningen Pdf, 21.7 MB, öppnas i nytt fönster.

Då sötmjölk kokades och tillsattes med glutter (självlöpt mjölk) erhölls småost. Vid sakta uppvärmning av självsurnad mjölk erhålls mackligost. Den förvarades i en lockbytta av trä, blev mycket smaklig som gammal.

Berättat av: Sara Karin Andersdotter (född 1848)
Plats: Våmhus, Dalarna
Upptecknat: 1927 av Hed Olof Andersson (Uppsala, 1347)
Se hela uppteckningen Pdf, 3.2 MB, öppnas i nytt fönster.

Av mycket sur mjölk erhölls genom uppvärmning grynost. Av denna grynost bereddes trågost, genom att grynosten smulades sönder, kryddades med kummin och lades i en bytta eller ett tråg. För att osten ej skulle häfta fast vid kärlet, lades fin, tunn näver utanpå den och sedan lindades den in i linnetrasor. Osten fick därefter stå tills den blev ”gjord”, dvs färdig att förtära. Den skulle då vara seg. När den var gjord, saltades den. Vid tillverkning av trågost, kunde även sönderknådat ostämne från tidigare käsningar (ystningar) inblandas.

Berättat av: Karin Halvarsson (född 1853), Knuts Karin Hansson (född 1854), Knuts Martina Jakobsson (född 1852)
Plats: Lima, Dalarna
Upptecknat: 1929 av Niss Hjalmar Matsson (Uppsala, 2213)
Se hela uppteckningen Pdf, 3.2 MB, öppnas i nytt fönster.

Stekost: Man löpsätter getmjölk, men för att få den tillräckligt fin, skall man ta reda på vitosten från förra osten. Den skall blandas i den nya osten, och sedan lägges den i ostkärlet och får hårdna och kallna. När det är färdigt, så den är fats och fin, lägger man den på en fin tegelsten vid sidan i öppen spis, när man har en brasa, då får den sakta brunsteka. Man vrider på den undan för undan, så den blir jämn. Den användes som kalasmat.

Berättat av: Brita Andersson (född omkring 1865)
Plats: Dalarna, Bingsjö
Upptecknat: 1930 av Gerda Modin (Uppsala, 2970:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 12.8 MB, öppnas i nytt fönster.

Dalsland

Ett annat slag av ost som kallades ”äggost”, brukade min mor tillreda när hon skulle baka matbröd. Hon kokade upp söt mjölk och blandade i den kokande grytan sur kärnmjölk så att det skar sig. Så tog hon upp ostmassan med en hålslev och blandade den med litet söt grädde, fint skuren gräslök och några äggulor. Så packades massan i en form men stjälptes ur medan den var varm och överströks sedan med vispad äggula och beströddes med hackad gräslök. Vasslan användes sedan att baka i.
Sådan ostmassa kunde också tillredas på ett billigare sätt till vardags. Då man inte hade råd att ta ägg kunde man göra så att man arbetade in i massan litet sur grädde och salt. Detta kallades ”stöpost”. Den åts direkt till brödet i vardagslag och var inte kalasrätt såsom sötost och äggost samt ostkakan som alltid förekom i förningen.

Berättat av: Maria Aronsson (född 1865)
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1945 (Uppsala, 17358)
Se hela uppteckningen Pdf, 8.7 MB, öppnas i nytt fönster.

Gotland

Genom tillsättning av löpämne bereddes en sorts ost, som kryddades med salt och kummin och åts färsk. Den kallades för ”nävust”. Det var den enda maträtt som bereddes med tillsats av löpämne utom riktig ost förstås, och det var nog vanligt att man vid ostberedning tog en del av ostmassan och därav beredde en sådan ost.

Berättat av: Hugo Pettersson (född 1886)
Plats: Atlingbo, Gotland
Upptecknat: 1948 (Uppsala, 19222)
Se hela uppteckningen Pdf, 3.8 MB, öppnas i nytt fönster.

Hälsingland

Färskost. Man kokar mjölk. När den kokat, häller man i sur kärnmjölk. Det ska vara ett stop (=½ kanna) kärnmjölk på 3 kannor (1 kanna=2½ lit) sötmjölk. Man lägger en gles duk över ett durkslag och öser upp osten däri. Man tar ihop alla fyra hörnen på duken, och lindar ett snöre omkring, då blir färskosten tätare. När vasslan runnit av, tar man bort duken, häller upp osten och strör kanel och socker ovanpå den.

Beredningen av ost.
De formade ostar, som tillverkades voro:
1) Ost av kärnmjölk, tillsatt med en mindre del rännmjölk. Kallades kärnmjölksost.
2) Ost av getmjölk, getmjölksost. Ost av enbart getmjölk tillverkades emellertid sällan, men det var vanligt, att man blandade litet getmjölk i rännmjölken, då man gjorde vanlig ost.
3) Ost av rännmjölk, kallades mestadels endast ost, ibland ”bonnost”. Ost av rännmjölk var den ost, som vanligen tillverkades.
Beredningen av ostlöpe, vanligen sa man endast löpe, tillgick på följande sätt: När man hade slaktat en kalv, gjorde man ren kalvmagen (löpmagen) och lade den i saltlake. Då den var riktigt salt tog man upp den och körde en sticka igenom den och så sattes den upp innanför stockarna som murkåpan vilade på. Innanpå satt spikar, och på dessa hängde bland annat kalvmagarna, och där hängde dom ”vart så torra så dom vart som ett horn”. När man behövde löpe, lade man de torkade käsmagarna i vatten, så att löpen drog ur. Om inte löpen blev tillräckligt stark, lade man ned hela käsmagen i ostämnet (=mjölken till en ost). Käsmagen torkades om och användes vid flera tillfällen.
Vid ostberedningen värmde man rännmjölken i en kopparkittel, större eller mindre alltefter mjölktillgången och den skulle skuras med sand mellan var användning. I fäboden hade man en eldstad utomhus, gjord av stenar, som kallades pysen, där man värmde mjölken. Man hällde i löpe och tog en töra och rörde om med. Sedan skulle det stå, tills osten sjönk till botten, och när den var riktigt nedsjunken, var den färdig att ta upp och lägga i ostkaret. Man körde ner båda armarna i ostmassan och klämde ihop osten med händerna emot sidan på kitteln, Man lade osten direkt i ostkaret och klämde ned den där med händerna. Ostkaret stod i ett osttråg, som såg ut som ett mjölktråg. I ostkarets botten var det små hål, genom vilka vasslan rann ut, ned i osttråget. När osten legat en stund i ostkaret, skulle den vändas. Man vände den i hand så att osten lade sig på armen, sedan lade man tillbaka den i ostkaret med den sidan ner, som förut legat uppåt, och så klämde man igen. Två, tre gånger kunde man få vända osten. Detta gjorde man för att få fin fason på osten och för att få ur vasslan. Efter ungefär ett halvt dygn skulle man slå upp osten. Detta tillgick så, att man lade osten på ostkarsbottnen, som stod i osttråget, och nu rann ytterligare vassle ur osten ned i tråget genom ostkarsbottnen.. Efter ett par timmar vändes osten, och sedan fick den ligga, tills det bildats en tunn hinna utanpå den.
Ibland var botten lös i ostkaret. Stundom fanns även utskärningar i botten jämte hålen för vasslans avrinnande. När osten blev skinnad, gned man in den med salt. Ostarna lades därpå ned i en osttina och man saltade ovanpå dem. Osttinan var ett ovalt trälaggkärl med lock på, som det kunde rymmas ända till femton ostar i.
En del torkade osten innan den saltades ner. Sedan lades den ned i kallvatten innan den mjuknade upp, varpå den gneds in med salt och lades ned i osttinan. När man i fäbodarna torkade osten före saltningen, använde man sig av särskilda ostbräden, som voro anbragta på bostugans vind. På stugans kortända fanns en glugg alldeles inunder röstet.---Nedanför gluggen under röstet, var ostbrädet anbragt. Det vilade på pinnar, som sköt ut från väggen. På detta bräde lades ostarna på tork. När de torkat litet, reste man upp dem på ända mot väggen, och när de voro riktigt torkade, lades de i vatten och saltades så som ovan beskrivits.

Berättat av: Karin Stark (född 1874)
Plats: Bergsjö, Hälsingland
Upptecknat: 1938 av Birgit Wadin (Uppsala, 11935)
Se hela uppteckningen Pdf, 8.1 MB, öppnas i nytt fönster.

Fler röster från Hälsingland

Vitpank, lika ofta kallad pankost eller färskost (även vitost): i uppkokt sötmjölk hälles sur kärnjölk (el surdricka) för att ystning må inträda.

Berättat av: Efraim Dahlén
Plats: Ljusdal, Hälsingland
Upptecknat: 1937 (Uppsala, 10580)
Se hela uppteckningen Pdf, 3 MB, öppnas i nytt fönster.

Jämtland

Grynost – sötmjölk värmes, ostlöpe tillsättes blandas väl tillsammans, när det har löpt, så att filet är hårt tänder man eld under kitteln, kokar upp den sagda under ständigt vändande på osten, snurrar den rundt med en messmörsspade, osten får ej röras sönder för mycket, när den kokat upp tar man upp osten i ett tråg, slår över den litet söt mjölk, när den svalnat rör man sönder den. När vasslan kokat tills den är lagom tjock, slår man i den sönderkramade osten, då blir det grynostvälling. Grynost (blir det om) man fortsätter att koka och röra tills den blir lagom fast, ställer den att kallna. Packar den i en bytta av trä, den ätes som smörgåsmat. Grynosten kokades sista dagen i fäbodarna, sällan hemma på gården.

Berättat av: Kristina Olsson
Plats: Åre, Jämtland
Upptecknat: 1930 (Uppsala, 2458)
Se hela uppteckningen Pdf, 4.5 MB, öppnas i nytt fönster.

Lappland

Löpe (till renosten) gjorde man förr av en tarm som kallas för löpmage den sköljdes och torkades och så lades den i en liten vattenskvätt med litet salt i och fick stå ett dygn och då var det en riktig löpe och den förvarades i en flaska i kallt vatten på sommaren och av den behövde man bara ta en matsked och slå i en stor kittel ljum mjölk så löpte den ihop med det samma. Och osten den blev efter som formen var gjord var den rund så blev osten också rund. Den kunde bli så stor som 4-5 kg och den kunde vara bara ett kilo.
Förfäderna brukade i regel lägga osten på en hylla upp i rökgången på kåtan så den blev riktigt rökt också brukade dom soltorka osten också jag har verkligen smakat gammal renost och den var så kraftig så men numera så brukar dom nog inte mjölka åtminstone i Västerbotten annat än de gånger som renarna är samlade i hagen för skiljning då mjölkas det bara för att få grädde i kaffe och renmjölken är lika fet som vanlig grädde.
Renarna mjölkades till in i oktober. Omkring midsommartiden kunde man mjölka varje dag om det passade. Längre fram på sommaren mjölkade man ej varje dag utan endast två à tre gånger i veckan. Fram mot sensommaren började mjölken på att bli tjock, kalvarna brydde sig inte längre om den. Korna alstrade också mindre mjölk, varför man följaktligen inte hade utbyte för en mjölkning varje dag. Denna tjocka mjölk kallades för jestetsmjilki. Denna tjocka mjölk var svår att mjölka fram. För att få den att rinna ner i spenarna gav man juvret en knuff då och då. Detta knuffande kallades för jestitet.--- Man gjorde ost och smör. Man blandade mjölken med olika slags örter och sparade den på så sätt. De kunde ha mjölk i träkaggar, som grävdes ner i jorden och bevarades på så sätt. Man kunde också frysa den senare mjölken i fatie (magen) och på så sätt bevara den.
Ost fick man genom att sätta löpe till mjölken. Löpen tillverkades på så sätt, att man tog renens löpmage torkade denna. När denna var torr blötte man upp den i ljumt vatten. Detta vatten blev med tiden löpe, som förvarades i en träkagge.
Osten formades i särskilda ostformer gjorda av trädtågor (rötter)- - - Dessa ostformar voro mycket konstnärligt utförda. Ostformarna gjordes också av trä. Botten och sidorna voro skurna av trä och sammansydda av tågor. På botten och sidorna kunde man ingravera namn och sirliga figurer, som sedan avspeglades på den ost som blev pressad i nämnda form. Ostformarna voro av varierande storlekar. De minsta kunde rymma endast ett par hekto ost, medan den största kunde rymma upp till 10 à 15 kg ost.
Osten torkades ute i det fria eller röktes inne i kåtan. För detta ändamål hade man löstagbara ställningar som man hade ostarna på.

Berättat av: Tomas Klementsson
Plats: Vilhelmina, Lappland
Upptecknat: 1948 (Uppsala, 19233)
Se hela uppteckningen Pdf, 7.4 MB, öppnas i nytt fönster.

Fler röster från Lappland

Ostlöpe gjordes av löpmagen hos kalv eller ren. Den tvättades, saltades och torkades samt fästes vid ett träskaft. Vid användandet lades den ned i ljum mjölk.
Ungefär ett dygn brukade ostarna få ligga i ostkorgarna. Därefter lades de i källaren på granriskvistar för att ej hårdna. Vanlig sötmjölksost förtärdes helst genast, då den annars snart möglade. Mesost sparade man däremot så länge som helst. Den sattes ut för at torka på bräder, som voro fastkilade i husknutarna. Vintertid sattes mesostarna upp på spiselkransen.
Kryddost tillsattes med anis och kummin. Den fick ligga i stark saltlake under två dygn.

Berättat av: Evelina Persson Stensele (född 1849)
Plats: Stensele, Lappland
Upptecknat: 1929 av Margit Neuman (Uppsala, 2416:6)
Se hela uppteckningen Pdf, 4.1 MB, öppnas i nytt fönster.

Kaffe- och smörgåsost kokades ej, utan sedan man slagit löpet i den ljumma mjölken och denna ystat, fick osten sjunka till botten och togs sedan upp att avrinna. På somrarna torkade man dylika ostar på spån, vilka man satt fast i stugväggen, vanligen i knutarna.

Berättat av: Agnes Enstrand
Plats: Arvidsjaur, Lappland
Upptecknat: 1935 (Uppsala, 8294)
Se hela uppteckningen Pdf, 3 MB, öppnas i nytt fönster.

Sötmjölkost och skummjölkost benämndes ”vitost”. Dessutom förekom sötost, mesost och getost samt getmesost. Ostmassan, dock ej rörosten, pressades i rotfiberkorgar ställda i en press av trä.---

Vid osttillverkning användes en järngryta i storlek efter mjölkmängden. Ostmassan togs upp med en stor träslev med hål i botten. När bleckkärl kom i handeln använde man durkslag av plåt. Den färdiga vitosten, då mest skummjölksost, lades ibland i saltlaken någon tid och när den togs upp ur saltlaken kunde den därefter förvaras längre tid på hyllorna i svalen till jordkällaren eller mjölkboden en längre tid. Osaltad ost hade ej så lång lagringstid utan hade lätt att mögla.

Berättat av: Almar Nilsson (född 1896)
Plats: Fredrika, Lappland
Upptecknat: 1966 (Uppsala, 26469)
Se hela uppteckningen Pdf, 3.7 MB, öppnas i nytt fönster.

När den färska mjölken blandas med löpämne, så gör man först ”ost”. Denna har av ålder använts som kaffesovel. Man skär små tunna skivor av osten och så slår man på varmt, gott kaffe. Då behöver man nästan inget kaffebröd.

Berättat av: Göta Vikberg (född 1900)
Plats: Arjeplog, Lappland
Upptecknat: 1968 (Uppsala, 26957)
Se hela uppteckningen Pdf, 5.1 MB, öppnas i nytt fönster.

Närke

Ostmassan upptogs ur vasslen med en slef eller tom med händerna och lades ned i ostkorgen der den prässades, vändes och prässades igen och så var det att fortfara till dess att vasslan blef aflägsnad.
Ostmassan fick stå i ostkaret ett dygn eller något längre, för att taga form. Ostarna lades till torkning på ett ostställ eller på en osthylla.
Fäbodar funnos inga här. Däremot hade man inhägnader i skogen dit korna motades om morgnarna och hvarifrån de hämtades om kvällarna.
Någon gemensam osttillverkning kan jag ej påminna mig ha hört talas om, men väl ”ustöl”. Ostöl var här benämningen på en gammal, förr mycket gängse sed, som bestod i att den som blott hade en, eller ingen ko, brukade bjuda till sig några gummor – som man visste ha flera kor – på ”lite kaffe” och under det man bjöd meddelades orsaken till den oförmodade bjudningen.
Gummorna kommo mangrannt. Den som gjorde bjudning erhöll en eller ett par mindre ostar på detta sätt. Dylika bjudningar voro icke alltid ovälkomna. Tvärtom.

Berättat av: Nils Henr Johansson (född 1848), Oskar Gustafsson (född 1853), Amanda Gustafsson (född 1853), Daniel Selin (född 1871)
Plats: Kräklinge, Närke
Upptecknat: 1935 av Carl Otto Hall (Uppsala, 8268)
Se hela uppteckningen Pdf, 3.7 MB, öppnas i nytt fönster.

Fler röster från Närke

I de fall man inte hade tillgång till ostlöpe, genom att köpa sådant på apotek och själv hade att tillreda sådant tillvaratog man vid slakten en spädkalvs löpmage och beredde den vanligen på följande sätt:
”Löpersskinnet saltades mycket hårt i en kruka. När det var riktigt genomsaltat upphängdes det på tork. Sedan klippte man sönder det och kokade opp i vatten som man det ville och hällde på. Det fick så stå några dagar och tappades därefter på en butelj för förvaring.”
Man beräknar ungefär en tesked ostlöpe till 6 kannor mjölk. Då ostlöpen tillsättes ska mjölken vara spenvarm. Mjölken får stå tills den löpt ihop varefter man rör sönder osten så att den sjunker till botten i kitteln eller vad hårt nu användes och pressas till med handen. Man häller av vasslan, kramar osten och slår upp osten i ett kar, pressas till med blotta händerna eller med en trästamp. Vanligen placerades tyngder på för att ytterligare pressa ihop dessa medan den ännu låg kvar i ostkorgen ett par tre dagar. Den stjälps sedan upp i en trasa och lägges at torka på plats där det inte är för varmt, utan lite svalt.
Ostarna anta den form som resp ostkar eller ostkorgar ha som användas. Ostkaren som äro utav trä, ha vanligen rektangulär form i olika storlekar, ostkorgarna som äro flätade kunna ha mera av rundade former avlånga, ovala eller fullt runda. Runda ostar gå ofta under särskild benämning koggostar.
---
Kusost: Sur mjölk eller kärnmjölk hälles upp i vanlig söt mjölk och kokas upp. Mjölken ystar sig. Så skummar man av osten och häller den i söt mjölk samt strör litet socker på. Häller upp den i ett duschlag, kokar upp annan mjölk och lägger osten i densamma; varefter anrättningen är färdig. Färskost användes som pålägg på smörgås. ”En häller mjölken i gryta å ljummar ´na å ystar ´na mä kärnmjölk istället för ostlöpe. När gryta fått koka opp hälles en opp dä i ett duschlag å lägges dä i press. Är sedan färdig att ätas”
Plats: Kil, Axberg, Glanshammar, Närke
Upptecknat: 1926 av Sten Thornell (Uppsala, 1279:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 5.6 MB, öppnas i nytt fönster.

Skåne

Om ystning i ett småbrukarhem
En dag besökte jag hustrun Emma Nilsson för att se hur hon ystade.
Kvällen innan, så berättade hon mig, hade hon lagt löpet i brännvin för att lösas upp. – Nu tog hon den oskummade mjölken (15 lit) öste den i en hink och satte denna i en kittel med vatten över elden, så att mjölken blev lite mer än ljummig. Det uppblötta löpet, omkring 2 matskedar, lade hon i en tygpåse och när mjölken var lagom varm, lyfte hon hinken till sidan, pressade löpet i mjölken och rörde väl om allt. Samtidigt slog hon i lite kärnmjölk och lade lock på hinken.
Mjölken fick sedan stå och löpna omkr 2 tim. Efter den tiden var mjölken fullkomligt stannad. Med en degspade skar hon sönder ostmassan, varefter den fick sjunka till botten. Det mesta av vasslan slogs sen av och ostmassan silades upp i en duk, urvriden i hett vatten och lagd i ostkorg. Lite salt blandades i och återstoden av vasslan pressades ut och duk byttes ett par gånger om.
När hon fått osten fri från vasslan så mycket som möjligt, kokte hon upp lite av vasslan och slog på osten för den skulle sjunka ihop bättre. Sedan pressades vasslan ut och osten lades i en ny duk, saltades på översta sidan och lades upp på en hylla. Morgonen därpå bytte hon om duk på osten, saltade på andra sidan som nu kom överst. Så förfor hon ett par gånger tills osten var färdig att läggas på ett luftigt någorlunda svalt ställe att torka.

Plats: Lönsboda, Örkened, Skåne
Upptecknat: 19 juli 1911 av Hanna-Lisa Lindgren (Uppsala, 29403:14)

Småland

Vanligen gjorde man ost i ostkorg. Denna var rund, tillverkad av enerötter, ungefär 10 cm hög och 22 cm i diameter. Ostkorgar köpte man av korggubbar, som gingo omkring och sålde. Man kunde även köpa dem på marknaden. Man gjorde även ost i ostbunkar, som var ett laggkärl. Både ostkorg och ostbunke hade hål i botten så att vasslan skulle kunna rinna ut. Ostbunkar köpte man på marknaden.
Förr i världen gjorde sig bondgummorna en ost strax före midsommar. Denna ost kallades blomsterosten och den hade man vanligen till julost. Även frampå höstarna ansågs mjölken bli särskilt god; det var dels när korna fingo lialöpe (återväxten på ängsmarkerna) och klövergroe (återväxten på klövervallarna), dels när man vid potatisplockningen skar potatisstjälkar till foder åt korna. Vid dessa tillfällen passade man särskilt på att göra sig goda ostar.
Vid tillredningen av brynost silar man upp oskummad mjölk och värmer upp den till kokning under det att den hela tiden omröres. I ett annat kärl blandar man ättika i sur kärnmjölk. Denna blandning hälles i den kokta mjölken. Med en träsked hälles osten upp i en ostkorg med en ren handduk i. I ostkorgen få rosten stå och kallna; när den är kall smörjer man på den med smör och lägger osten i en stekpanna eller på en bakplåt. Osten stekes väl på båda sidor och på kanterna; man snurrar och rullar den runt på plåten, så att den blir helbrun. Brynost är fin kalasmat och användes till förning.
Berättat av: Lars Danius
Plats: Hälleberga, Småland
Upptecknat: 1931 (Uppsala 3429:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 7.2 MB, öppnas i nytt fönster.

Fler röster från Småland

Alla fattiga som inte hade någon ko, hade rättighet att tigga ostmjölk. Bygdens bondjäntor och pigor gick dit en lördagkväll med var sin kruka mjölk. I vanliga fall skickade ”Moran” med en kruka. Bygdens pojkar köpte kaffe, socker och skorpor, de hade dessutom med sig brännvin. En bondmora gick också dit, hon hade med sig löpe, hon hjälpte till att ”stampa” osten. Ungdomen fick sedan roa sig i stugan, göra lekar och dansa till klockan 12 på natten. 1880 förbjöds att ha ysten på lördagskvällen. Det var slagsmål och bråk och sabbaten ohelgades.
Prästen, klockaren och väktaren skulle ha ysten som lön. Där fick inte dansas. Sockenskomakaren och skräddaren skulle ha ysten av hela socknen, hos dem fick dansas. Knekten skulle ha yste av roten. Den osten gjordes av bönderna i tur och ordning i deras hem.

”Bytysten”. För att få tillräckligt stora julostar, bytte mororna i en by mjölk. Wid dessa ysten skulle bjudas på kaffe. Då försökte mororna att överglänsa varandra med kakornas godhet och mångfald. De ystena pågår än idag.
I den by jag tillhör, Sandreda, fattades på åldermannagillet 1915, följande beslut. Ingen av byns bondhustrur får vid bytyste bjuda på mer än tre kakor. Året förut var kakantalet 17.

Ju längre en bondmora kunde lagra ost, utan att han möglades eller blev flinthård, ju bättre var det. En ost som var felfri och ett år gammal, tvättades i Brännvin och lades ner i en rågbinge. Han tvättades en gång ibland, han blev med tiden mörkbrun, mör och strak. Jag har ätit fyraårig ost. Stark som senap.

Berättat av: En del av det jag skildrat har jag varit med om sjelv, resten har berättats av min faster Stina Pettersdotter i Karryd, f 1810 död 1885. Min mor Katarina Niklasson f 1835 död 1926 samt många andra av mina gamla vänner i min hembygd. (Citat från uppteckningen)
Plats: Göth, Sjösås, Småland
Upptecknat: 1927 av J. A. Göth (Uppsala, 1507)

Se hela uppteckningen Pdf, 9.7 MB, öppnas i nytt fönster.

Ostlöpe bereddes av löpmagen hos en spädkalv. Man ger kalven strax efter födseln sötmjölk att dricka, så att mjölken innan kalven slaktas, hinner ysta sig. Sedan man slaktat kalven, tar man ut löpmagens innehåll, vilket förvaras, skrapar magskinnet utan och innan och sköljer det. Man blandar löpmagens innehåll med salt, kummin och lite brännvin (ibland också peppar) och lägger åter in det i magskinnet. Detta hopfästes med en trästicka och upphängs till torkning i taket eller i spisen. Så är ostlöpet färdigt.

Före användningen begjutes löpet med söt mjölk. Denna mjölk, som då löpnar, hälles i den mjölk som skall ystas. Skall man ysta mycket mjölk, lägges löpet direkt i denna och föres omkring tills mjölken börjar ysta sig. Ostlöpet torkas därefter och förvaras för framtida behov.Mjölken ljummades i köket i kopparkittlar. Löpe tillsattes som ovan sagts. Den löpnade massan kallades ostmassa.

Ostmassan togs upp ur vasslan med händerna. Ystemus kallades det man tog av ostmassan med handen, kramade ur och lät någon smaka på. Den ur vasslan upptagna ostmassan lades i en duk (handduk) över en ostkorg, och all vasslan kramades ur. Ostmassan fick ligga i korgen någon dag; därefter vände man på den för att den skulle få lika form på bägge sidor. När osten var nog fast, togs duken bort och osten lades till torkning. För att den skulle skyddas mot mögel och för att den skulle bli skarp, gneds den ett par gånger i veckan in med brännvin och salt.

Berättat av: Axel Forsström
Plats: Hakarp, Småland
Upptecknat: 1926 (Uppsala, 1363)

Se hela uppteckningen Pdf, 3.2 MB, öppnas i nytt fönster.

Julosten har i alla tider haft lika stor betydelse för julbordet som skinkan. Den skulle sättas fram på julafton oskårad. Troligen skulle många fattiga familjer fått vara utan julost, om inte ostgänget funnits. Det var ett sorts kollektiv, vari den bättre lottade bringade gåvor till dem som hade det sämre ställt. Och det ansågs inte skamligt att ge bud om ostagänge. De inbjudna blevo ju bjudna på både mat och kaffe och alla voro nöjda.

Berättat av: Gunnar Skogsmark (född 1904)
Plats: Misterhult, Småland
Upptecknat: 1972 (Uppsala, 28488)

Se hela uppteckningen Pdf, 28.8 MB, öppnas i nytt fönster.

Kumminost var en annan ost jag minns från min barndom. Det var rikligt med kummin i orten, men det var inte alla som fördrogo kumminsmaken.

Ost av getmjölk var tidigare vanlig här i dessa trakter. Men det var före min tid. Den kallades då för getost och ansågs värdefullare än efter kor. Detta på grund av getmjölkens höga gräddhalt. Ost från fårmjölk har ej funnits här i min tid.

Berättat av: C. V. Halldin (född 1869)
Plats: Höreda, Småland
Upptecknat: 1949 (Uppsala, 19902)

Se hela uppteckningen Pdf, 11.3 MB, öppnas i nytt fönster.

Ostlöpe gjordes på kalvmagar. Kalven skulle vara 8 till 14 dagar gammal. Ett par timmar före slakten gavs den söt mjölk att dricka. Mjölken löpnade då i kalvmagen och blev till ost. Då slaktaren ”tog ur” kalven fick husmodern ta hand om kalvmagen. Hon skar upp den, tog dän ostklumparna och sköljde dem och löpmagen i litet kallt vatten. Sedan lades det ned i ett fat eller säustenskruka, groft salt och några nejlikor ströddes över, nysilad mjölk och ett glas brännvin hälldes på. Ostlöpet kunde räcka ett år, om det sköttes väl. Under krigsåren begagnades hemlagat ostlöpe, då det som fanns i handeln var ransonerat.V ille man ha en amper ost, lades den ned di humle några dagar.

Berättat av: Annie Andersson
Plats: Dalhem, Småland
Upptecknat: 1929 (Uppsala, 24205)

Se hela uppteckningen Pdf, 7.6 MB, öppnas i nytt fönster.

Södermanland

Löpämne skulle det vara till Ostkaka, samt till ost som torkas. Den mjölken skulle bara vara spenvarm, likadant till ostkakan. När den nysilade mjölken var så varm slogs löpperspa i å det rördes om. Sen lades locket tett på grytan, så fick det stå tills mycket vassle blev ovanpå, då rördes ostmassan sönder. Sen lades locket på tills all ost sjunkit till botten på grytan i en klump. Sen togs osten upp å lades i ett avlångt träkar som vasslen kunde rinna ut ur två springor på var sida i botten. Karets botten var fina ringar och andra utskurna föremål i träet, så osten skulle bli grann. När sen osten var hårdt packad å fått stå en stund vändes han så han blev grann på båda sidor, sen ströddes salt på, så fick han stå över ett kärl till andra dagen. Då slogs karets kant mot något till osten for ut på vänster hand.
På ett bräde vid ett vindsfönster stod ostar på tork, men vändes var dag. Färskaste osten ställdes i mesta draget. På vintern stod han på övra hyllan på fathyllan eller på hyllan i stugan där mjölken hade sin plats. Efter en månad var han färdig. Ville di ha stark ost lades han ner i torr humle.

Kläsost.
Mjölken ställdes i spisen te koka i en trekannagryta som smorts med smör innan mjölken slogs i. När mjölken börga koka lite östes med en slev sur mjölk som var ett par egg å en stor sked hvetemjöl i vispa. Alt som grytan koka till togs en slev surmjölk som slogs i der det koka, tills det sura blev slut, fick osten koka blev den hård. Den osten blev utanpå vasslen men fick stå en stund. Var inte mjölken som man ysta med tillräckligt sur slogs lite ättika i den sura mjölken å vispas. På samma sätt gjordes brynost, men han bryntes i smör i en stekpanna tills han blev brun. Det var inga kryddor till, skulle brynas kall. Den andra kläsosten stjälptes upp på en tallrik sen han kallnat i äggstjärnemåttet, garneras med stött kanel och socker. Brynosten gjordes i träkar som löppersosten, men brynosten måste koka lite, så han blev hårdare, eljest gick han sönder när han bryntes i smöret.
Sedan var att ha med kläsost eller brynost till gravöl och inflyttningskalas istället för kakor eller gröt. Men det var till ställen där di ej hade ko eller hon stod i sin.

Berättat av: Johanna Lundström (född 1864)
Plats: V Vingåker, Södermanland
Upptecknat: 1937 (Uppsala, 10828)
Se hela uppteckningen Pdf, 7.2 MB, öppnas i nytt fönster.

Uppland

Sötost användes som förning till kalas, och var denna rätt ”stående rätt” midsommarafton. Den tillagades så: till sötmjölk, som var färdig att koka upp, sattes löpämne (surmjölk). Då mjölken sålunda bringats att ysta, silades vasslen ifrån. Ostmassan knådades ihop till en klump, som lades i en gryta eller panna. Över osten hälldes sirap. En tallrik lades över osten för att hålla den tillsammans. Sedan fick den stå och brynas över sakta eld i ett par timmar. Användes som smörgåsmat.
Brynt ost. Denna ost kokades som föregående, men pressades sedan i ostkar. Efter sedan den så formats, lades den i gryta eller panna och brynades, men utan tillsats av sirap.

Berättat av: John Westin (född 1895)
Plats: Möja, Uppland
Upptecknat: 1927 (Uppsala, 1308:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 4.4 MB, öppnas i nytt fönster.

Fler röster från Uppland

Ostlöpe: Löpvatten åstadkoms genom att man lade en kalvmage: löptaska, på en tallrik och slog vatten över. Efter begagnandet torkade man kalvmagen igen till nästa gång.

När man skulle bereda en kalvmage till löptaska, tömde man ur löpet (det ostartade innehållet) och sköljde både det och magen samt gned in denna med salt. Sedan lade man tillbaka löpet, stängde till öppningen genom att träda i en vispkvist och hänga löptaskan att torka.

Det var rätt vanligt att spara ost från sommaren till jul. Julosten skulle vara av oskummad mjölk. Den tillverkades, liksom den mesta osten, på sommaren. Vintertid mjölkade korna så litet att ingen osttillverkning förekom. De flesta korna kalvade nämligen på våren och när sommarbetet tog slut och kraftfodergivorna voro små eller inga, vart också mjölkmängden därefter.

Berättat av: Simon Eriksson (född 1889)
Plats: Östervåla, Uppland
Upptecknat: 1929 (Uppsala, 2090)
Se hela uppteckningen Pdf, 46.8 MB, öppnas i nytt fönster.

Det var oftast till midsommar man gjorde sötost. Vetemjöl och kärnmjölk rördes ihop och denna blandning slogs i en gryta med skummjölk eller sötmjölk. Detta fick koka upp och under ständig omrörning skulle det koka en kvart. Då skummade man av osten, som flöt på vasslen och lade den med en slev i en bunke. Den ställdes i bakugnen och osten gräddades ljusbrun. Sedan öste man upp med en sked och åt osten tillsammans med bröd.

Berättat av: Anna Sofia Andersson (född 1856)
Plats: Ekeby, Vårfrukyrka, Uppland
Upptecknat: 1936 av Ingegärd Säfvestad (Uppsala, 10020)
Se hela uppteckningen Pdf, 6.9 MB, öppnas i nytt fönster.

Värmland

Ostlöpe bereddes av löpmagen från unga kalvar (som ännu ej förtärt någon fast föda) eller från killingar. I äldre tid förfor man å följande sätt: Löpmagen tvättades, ostmassan som fanns i den, rensades upp och lades in på nytt jämte ett par sillhuvuden och rätt mycket salt. Sedan upphängdes löpmagen i ett litet kärl med vatten och fick laka ur. Detta vatten utgjorde ostlöpen och späddes på allt efter som det förbrukades. Sedan det blivit för svagt, bortkastades löpmagen och ersattes med en ny. I senare tid har blott skinnen tagits tillvara, blåsts upp och torkats, varefter de klippts i små bitar och urlakats i saltvatten, som då blivit ostlöpe. (Denna metod fick här i trakterna tillgripas under det nu gångna kriget, då ostlöpe var strängt ransonerad. Eljest köpes numera ostlöpen färdigtillverkad.)
För lagring förvarades den färdiga osten i källare. För att bli bra, bör vanlig vitost, i synnerhet getost, lagras ett par månader. Om den är hel och utan sprickor kan den i en god källare och under lämplig tillsyn förvaras upp till 4-5 månader.
Saltost beredes av självsurnad skummjölk, som uppvärmes (ej kokas) tills ostmassan flyter samman, då vasslan silas ifrån. Ostmassan förvaras i ett överbundet kärl några dagar för rötning i rumstemperatur (gärna högre). I äldre tid brukade man ha den i ett fat under kläderna i sängen; det luktade inget vidare gott, men… När den är lagom rötad, knådas den ihop (med sked) och blandas med salt och kummin och ätes som smörgåspålägg.
Berättat av: Karl L-son Bergkvist (född 1899)
Plats: Dalby, Värmland
Upptecknat: 1948 (Uppsala, 19789)
Se hela uppteckningen Pdf, 10.6 MB, öppnas i nytt fönster.

Fler röster från Värmland

Ystölet hölls på hösten. Om man hade ont om mjölk i någon gård överenskom grannarna att gå till den gården på ystöl. När dagen blev bestämd, sändes bud till gården om ystöl den eller den dagen. Efter morgonmjölkningen den bestämda dagen gick matmororna med sina mjölkflaskor till ystölsgården (eller skickade någon annan) och kokningen började. Man byttes vid kokningen, de, som inte var sysselsatta med kokningen eller ystningen hade handarbete med sig. Traktering skulle förekomma och ystölsdagens kväll var det ungdomarnas tur att roa sig i ystölsgården med dans och lekar.

”Farskost”.—fick löpa ihop med surmjölk och ägg. Så snart massan stannat östes ”farskosten” upp i ystkärl, vilket inklätts med en duk. Den klämdes inte, utan skulle vara lös, välvdes upp på ett fat, garnerades med kanel, skars i skivor och åts på smörgåsen. Kalasmat.
Berättat av: Betty Andersson (född 1864)
Plats: Mangskog, Värmland
Upptecknat: 1948 av Linus Brodin (Uppsala, 19796)
Se hela uppteckningen Pdf, 2.5 MB, öppnas i nytt fönster.

Västerbotten

Under 1870-talet inrättades bymejerier på ett antal platser, där Burträskosten /senare benämnd Västerbottenosten/ tillverkades. De, som bodde i närheten av mejerierna, sålde den mjölk de fingo över dit. I de byar som lågo långt från mejerierna, brukade man göra ost någon gång då och då, när man fått ihop mjölk så det räckte till. Man kunde dock aldrig göra så mycket ost åt gången, ty korna mjölkade dåligt av det usla foder de fingo, och det gick åt mycket mjölk till uppfödning av kalvarna.
När man åt hårdosten, brukade man ej sällan skära skivor av den och breda messmör på.

Berättat av: Eufrosyna Andersson (född 1867), Amanda Lindberg (född 1884), Olof Valfred Lindberg (född 1881), Anna Lundström (född 1863), Ester Lundqvist (född 1882)
Plats: Bursträsk (sö delen), Västerbotten
Upptecknat: 1951 av Vera Lundkvist (Uppsala, 21528)
Se hela uppteckningen Pdf, 12.1 MB, öppnas i nytt fönster.

Fler röster från Västerbotten

Get- och fårmjölk användes huvudsakligen till tätmjölk och för ostberedning, varjämte fårmjölken användes vid kokning av välling. Get- och fårosten ansågs som en läckerhet, och brukade läggas i kaffe.

Berättat av: Bertil Nygren (född 1904)
Plats: Norsjö, Västerbotten
Upptecknat: 1928 (Uppsala, 1808:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 2.4 MB, öppnas i nytt fönster.

I Ekträsk och byarna däromkring, bereddes förr i tiden en maträtt som kallades äggost. I dessa byar fångades då så mycket sjöfågel. Den tiden fåglarna häckade brukade byborna ro runt sjöarna och plundra boen på ägg. Ett ägg måste dock lämnas kvar i varje bo, för att fåglarna skulle fortätta med värpningen.Äggosten tillreddes så, att äggen rördes ut med lite mjölk, varefter blandningen slogs i en järngryta. Så tillsattes lite kärnmjölk eller i brist därpå, surmjölk, varpå grytan fick bringas till kokning. Den gryniga ost, som då uppstod, åts till smör och bröd och ansågs som en stor läckerhet.

Berättat av: Kvinna född 1860
Plats: Degerfors, Västerbotten
Upptecknat: 1930 av Ingrid Pettersson (Uppsala, 3349:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 7.8 MB, öppnas i nytt fönster.

Västergötland

”Ystekalasen” ägde mestadels rum i sept månad, då man fått inbärgat och kunde låta kreaturen gå fritt, varigenom de erhöllo ett bättre och mera mjölkgivande bete. Till dessa kalas bjöd man grannkvinnor och släktingar, vilka var och en hade att medföra en bytta eller kruka med mjölk. Det vankades givetvis vid dessa tillfällen en riklig välfägnad. Ostmassan formades till ostar i runda, flätade ostkorgar eller i fyrkantiga ostkar, som voro gjorda av bräder.

Berättat av: SP Blomberg (född 1848)
Plats: Ugglum, Västergötland
Upptecknat: 1928 av Assar Blomberg (Uppsala, 1763:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 3.9 MB, öppnas i nytt fönster.

Fler röster från Västergötland

Med plockost menade man ost, vid vars tillverkning inmängdes sk plockor från tidigare käsning, dvs sådana mera fasta stycken, ostämnen, som uppstår då mjölken bringas att löpna, och som kunde gömmas någon tid, tills man fick litet mer att ysta. T ex om man ville ha en stor ost, så började man åtta dagar i förväg och gjorde plockor efterhand, som man hade tillgång till mjölk.

Berättat av: Aina Meijel
Plats: Hova, Västergötland
Upptecknat: 1933 (Uppsala, 6839)
Se hela uppteckningen Pdf, 4.4 MB, öppnas i nytt fönster.

Om man bara hade litet mjölk att ysta, så ystade de en plockost, dvs man ystade en liten ost, som sedan skulle användas eller ingå i ett senare yste. När man sen fått några stycken små plockor, så ställde man till med ett större yste. När den nya osten var färdig att samlas, skar man ”plockosten” i skivor och lade så ett varv med nyystad ostmassa och ett varv med plockor, undan för undan och sen jäste osten så en kunde inte se annat än att den var ystad på en gång. Man formade ostmassan i korgar, som voro runda med höjd ungefär en tredjedel av diametern. När ostmassan var färdig pressades den med händerna ner i korgen. Vid ystning av julosten formade man osten i fyrkantigt avlånga ystekar. .Julosten ystades dock i september eller senast i början av oktober.

Berättat av: Ida Svensson
Plats: Österbitterna, Västergötland
Upptecknat: 1929 (Uppsala, 1943:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 3.6 MB, öppnas i nytt fönster.

Efter ett par ter dagar togs osten ur formen och ställdes så att han fick torka långsamt på en hylla i köket. Efter ung en månad ansågs osten vara färdig att börja ”skäras”. Det kunde också hända att man använde den tidigare om det var ont om sovel. Ostar som skulle förvaras längre tid brukade man gräva ner i sädesbingen, tex julosten, för att de ej skulle bli torra och mögliga. Ost kunde förvaras i åratal.

Berättat av: Hugo Hansson (född 1892)
Plats: Tvärred, Västergötland
Upptecknat: 1929 (Uppsala, 2004:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 6.8 MB, öppnas i nytt fönster.

Något om beredning av ost. Tillverkning av ost kallades att ”ysta”, detta tillgick så att mjölk hälldes i en gryta eller kittel vilken sattes över ej för stark eld, i mjölken lades sedan ”löpet”. Uppvärmningen av mjölken skedde under en jämn och sakta omrörning i densamma. Efter en stund, när mjölken fått en lagom värmegrad, började ostbildningen. Osten uppsamlades i kitteln med händerna och kramades så att vasslan rann ur, varefter den lades i en liten låg korg. Denna ost kallades nu för ”plocka” eller ”plockost”. När en 8 eller 10 stycken plockor blivit ysta skulle man ”löcka” osten, d.v.s. sammanföra dem till en ”ystekarsost”. Detta tillgick så att plockorna skars i tunna skivor och lades i mjölkkitteln som sattes över elden i spisen, även nu skulle löpet vara med. Så småningom upplöstes skivorna till en ostmassa som kramades och sammanfördes med händerna, när vasslan var urkramad lades osten i ”ystekaret” och kallades nu ”ystekarsost”. Någon gång ibland tillverkades ”sötost” och ”äggost”, men hur därvid tillgick kan jag inte beskriva.

Ostkorgar funnes både större och mindre att användas efter mjölktillgången, och voro flätade av fina videkvistar samt voro mycket väl gjorda. En medelmåttig plockostakorg var väl 15-18 centimeter i diameter och 5-6 centimeter höd. I min barndom kom ofta gubbar från Björketorp och Bollebygd socknar och sålde sådana korgar, ”Ystekaren” en rektangulär kub med utskärningar i botten, varför osten, medan den ännu var mjuk skulle vändas i karet så den blev stämplad på alla sidor. Sedan osten legat i ysthuset så länge att den hunnit styvna något, togs den upp och lades i ”osthäcken” för att bli torr. Osthäcken bestod av två bräder, mellan vilka voro satta spjälor som osten lades på. Osthäcken upphängdes i taket på vinden med ett starkt snöre eller en repstump. Ostlöpet bestod av magen efter en spädkalv, vilken gjordes väl ren samt förvarades i en särskild bytta. När ostbildningen började under ystningen sades det att det börjar ”löpna” eller ”låpna”.

Berättat av: Person född 1860
Plats: Hemsjö, Västergötland
Upptecknat: 1929 (Göteborg, VFF 1511:14-22)

Västmanland

Sållost är tydligen den, som mor och mormor kallade stjärnost. Den tillreddes av antingen skummad eller oskummad mjölk, med tillsats av surmjölk. Blandningen hälldes upp i ett bleckkärl med runda, trinda, krokiga hål tätt i bottnen, vilket kärl kallades oststjärna. Sötmjölken koktes upp i en gryta, innan den blandades med surmjölk och blandningen måste ysta, innan den slogs i oststjärnan. Den fick ej röras i oststjärnan. Vasslen rann ifrån genom hålen, och osten vart kvar i oststjärnan. Osten lades upp på en tallrik. Man skar skivor av osten och åt. Det var fin mat. Man fick ej äta smörgås därtill.
Rörosten tillreddes av nysilad mjölk, om man hade råd därtill, annars av skummad mjölk. Mjölken koktes i en järngryta, varpå surmjölk tillsattes, så att det blev ystmjölk. Ystningen togs upp ur grytan och saltades i ett fat, varpå man rörde i fatet med en sked tills osten var sval. Denna vita ost åts sedan med kniv eller sked.

Berättat av: Carl Åkerberg
Plats: Västanfors, Västmanland
Upptecknat: 1930 (Uppsala, 2821)
Se hela uppteckningen Pdf, 11 MB, öppnas i nytt fönster.

Fler röster från Västmanland

Av oskummad, ej sur, mjölk, bereddes vidare sk färskost. Detta tillgick på följande sätt. Den oskummade mjölken slogs i en gryta, kokades upp, något sur mjölk tillsattes, så att ostämnet fälldes ut, detta östes så upp ur vasslan och ställdes att avrinna. Sedan manhällt sirap och strött kanel på färskosten, var den färdig att äta till bröd eller till smörgås. Godast var den innan den kallnat.

Berättat av: Brita Lovisa Andersson
Plats: Medåker, Västmanland
Upptecknat: 1939 av Ragnar Nilsson (Uppsala, 13459)
Se hela uppteckningen Pdf, 5.7 MB, öppnas i nytt fönster.

Ångermanland

Getosten hade tegelstensform, ko-osten däremot sammanpressades i runda former, antingen laggade eller ock utgrävda i en vril.

Berättat av: Hans A Söderberg
Plats: Sidensjö, Ångermanland
Upptecknat: 1927–28 (Uppsala, 2078:4)
Se hela uppteckningen Pdf, 7.1 MB, öppnas i nytt fönster.

Öland

Än en gång vill jag försöka att beskriva ost- och smörberedning i hemmen, vid seden av byfruntimrens ostmöten, där mjölken byttes ihop så att ett försvarligt ostparti blev resultatet, då 12 à 14 bondhustrur kommo tillsammans, med cirka 10 kannor, kanske 8 kannor nymjölkad mjölk, bortemot 100 kannor (1 kanna = 2,62 liter) där blev då ett värdefullt ostparti av. Nästan alla kvinnorna arbetade med mjölken, förberedande och ost, samt kaffekokning å drickande kaffe, med gott om dopp därtill. Ostar gjordes från 8 kannors ostar till 14, 15 kannors ostar.
Bästa tiden för ett synnerligen rikt ostämne i mjölken var hela september månad, men mesta mjölkmängden var juni och juli månar, samt bäst tid för bondkvinnorna att titta till varandra ett slag då och då, och få en god kopp kaffe med dopp, å samtidigt en pratstund.
Mjölken slogs/tömdes i tvänne större renskurade kopparkittlar, på omkring 60 kannors rymd vardera, samt efter att alla levererat sin mjölk, sattes över eld å värmdes till lagom värme. Något begrepp om gradantal var ej, endast handvarmt.
Medan mjölken värmdes dracks kaffe andra omgången. Löpet att taga ihop osten med, skulle vara färdigt, blött å väl söndervispat i en bunke (som var av koppar, lika som alla kärl voro på den tiden inomhus.) Till ett sådant ostmöte gick vanligen ett medelstort kalvlöpe åt.
Efter andra kafferasten så var mjölken färdigvärmad, vilket av lagets äldsta å mäst praktiserande kvinna skulle kontrolleras. Det bestod uti att ena armen blottades för kläder, så att armbågen blev fri och ledig, samt kröka armen å doppa ner där till mitten av överarmen, för att känna om mjölken var passande ljum i kittlarna. Om så var fick löpmassan islås, hälvten till varje kittel mjölk, med sakta omrörning med ett rörträ, så att ostlöpmassan blev väl inblandad. Rörningen skulle ske åt ett håll, för att ej trollen skulle hava makt med den å göra kanalj därmed. Rörningen avslutades så vackert tills den blev slutförd, då mjölken nu stod stilla, men ögonblicket därpå började ett åt andra hållet gående kringegångsdans minst 4 slag runt – men underligt nog åt motsatta hållet, som den var rörd med rörträet! Förklara det, den som kan! Nu stannade den å tog ihop till en viss massa. Medan man gav mjölken tid att, som de sade, ostmogna, skulle åter en kopp kaffe, med gammaldags smörbakelse bjudas på.
Sen var tiden inne att göra osten. Ostämnet samlades upp, dels med händerna å dels med varsin trätallrik, av de två kvinnor som gjorde osten, samt östes i en slags runda korgar eller formar med en tunn linneduk lagd uti. Massan skulle omsorgsfullt packas å plockas sönder med händerna, tills att en råge på korgen började bliva.
Nu under tiden, avlägsnade sig de överflödiga kvinnfolken, till vars och en hem, endast de behövliga stannade kvar för hjälp i huset, tills ostningen var över å iordningsställning blev verkställd, vilket belönades med en sup sirapsbrännvin å en smörbakelse av fullt oförfalskad Ölandsmodell. Innan man så skildes åt, skulle ett par eller tre handfulla nävar av medelgrovt salt, läggas å varje ost, för flugors avhållande, samt ostarnas goda trivsel i övrigt, samt ställas att mogna å torka i ofta ombytta dukar, samt vändas varje vecka minst 2 gånger, med torrt linne runt, samt saltet ej glömmas. Efter 2 veckor fick osten slippa att ligga i korgen, då började han torka till, så efter 4 veckor var han fullt lagermässig å torr.
Detta var sättet för de stora ostmötena i byalaget, som fortgått så länge man kan forska i saken, enda till bara för ett 20-tal år sen. Sedan andelsmejerierna uppstod på 1930-talet var det så gott som slutfört med ostning i hemmen å de gamla trevliga samkvämen bondhustrurna emellan i den livliga ostbranschen.
Vasslan från ostning här på Öland koktes någon gång vasslegröt av, av korngryn som tillverkades i hemmet å handkvarnen. Det mesta av vasslen gick till det fattiga folket, samt till svin å grisar jämte kalvar, även till hönsen.
Nu först har betet blivit förstklassigt för att kunna producera förstklassig mjölk vid midsommar. Då har alla gräser å ärter kommit till en viss mognad, som ger mjölk å även ungkreaturs till slakt avsedda kroppar den fina smaken tydande mycket på viltsmak.
Där ost som av våra föregångare gjordes för 90 à 100 år sedan å än mera långt tillbaka i tiden, lär ha haft den fina midsommarsmaken – beroende mest på betets fullgoda beskaffenhet. Aldrig föreföll det en kunnig bondkvinna för 50 à 80 år sedan att styra till ostmöte med sina gelikar i bygden före midsommar.

Berättat av: Gotthard Sjöman (född 1869)
Plats: Ventlinge, Öland
Upptecknat: 1949 av Gotthard Sjöman (Uppsala, 19981)
Se hela uppteckningen Pdf, 3.8 MB, öppnas i nytt fönster.

Östergötland

Brynost, kläsost: Först koktes söt mjölk, sur grädde och ägg hälldes i, så att grädden och äggen skar ihop mjölken. Vasslan fick rinna av. Ostklumpen hälldes upp i ett ostkar, där osten fick stanna sig. Därefter stjälptes den upp på ett fat samt bryntes i en stekpanna, varefter den var färdig. Sådan kläsost medhavdes av deltagare i skördefester samt användes som förning vid kyrkfärder. Kläsosten ansågs vara för fin att användas som förning vid fiske.

Berättat av: Lars Österman
Plats: S:t Anna, Östergötland
Upptecknat: 1950 (Uppsala, 20847)
Se hela uppteckningen Pdf, 6.3 MB, öppnas i nytt fönster.

Fler röster från Östergötland

När osten efter ungefär en vecka hunnit taga form, lades den att torka, i allmänhet i boden, där man hade en hylla, det sk bennet, som hängde i taket fästade i snören. På detta ”benne” kunde man lägga osten, såväl som andra saker, som man särskilt ville akta för råttor. Man måste dock fortfarande då och då se om osten, så att den ej sprack sönder eller möglade. Ibland smorde man den med smör, för att den ej skulle bli för hård.

Sådana som själva ej hade så mycket mjölk, eller kanske ingen alls, brukade ”styra till med” ett sk ostgänge. Bondkäramororna i trakten bjödos på kalas och var och en av dem hade då med sig eller skickade dit mjölk. På det sättet kunde man få ihop ganska mycket mjölk, ty ingen ville vara sämst att ge.

Ibland brukade några ”mera förnäma” bönder skjuta ihop mjölk och osta en stor sk prästost. När den var färdig, foro alla som ”var med om den” med osten till prästgården, där de naturligtvis undfägnades på bästa sätt.

Då man ostade av söt mjölk (ej skummjölk) kunde man av vasslan bereda s k vällvassle, även kallad vassleskum eller vassleved. Denna bereddes så, att man lät vasslen koka upp, sedan man först satt till litet sur mjölk eller ännu bättre alun, för att vasslen skulle skära sig. Den lösa, korniga massa som flöt upp till ytan, var det man tog vara på. Det andra, blåvasslen, gav man åt svinen. ”Vällvasslen” stektes sedan hel eller i skivor och åts utan mjölk, sylt e dyl.
Berättat av: Hilma Isaksson
Plats: Tjärstad, Östergötland
Upptecknat: 1929 av Per Andersson (Uppsala, 2225:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 16.4 MB, öppnas i nytt fönster.

Den rätta ostningstiden var eftersommaren. Då ostades julosten, som skulle vara ett halvår gammal då den förtärdes.

Berättat av: Jacob Adolfsson (född 1872)
Plats: Kättilstad, Östergötland
Upptecknat: 1932 av Birgit Jönsson (Uppsala, 4801)
Se hela uppteckningen Pdf, 8.9 MB, öppnas i nytt fönster.

Kläsost tillagades ungefär som vanlig ost, men den skars med ättika. Ibland kunde man därjämte ta litet löpe. Dessutom använde man ägg till den. Massan pressades ner i ett ostkar och när osten blivit fast och tagit form, bryntes den på alla sidor i en stekpanna. Den skars i skivor och användes som smörgåsmat. Ostgänge hör senare tider till, men det kostar mer än det smakar.

Berättat av: Karolina Johansson (född 1846)
Plats: Regna, Östergötland
Upptecknat: 1930 av Per E Andersson (Uppsala, 3029:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 24.1 MB, öppnas i nytt fönster.

Uppdaterad 08 december 2021

Sidansvarig: Webbredaktören