Ostkakor, löpskakor och andra gräddade kalaskakor

När man var bjuden till kalas skulle i förningen vara ostkaka. Den tillreddes så att den nysilade mjölken uppvärmdes och löpnades varefter ostmassan togs upp och blandades med ägg, socker och litet vetemjöl som sedan gräddades i ugnen i en stekpanna.

Berättat av: Maria Aronsson (född 1865)
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1945 (Uppsala, 17358)
Se hela uppteckningen Pdf, 8.7 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 8.7 MB)

Sötost

Särskilt i Bua var sötostkokningen om midsommar tradition. Man kokade stora satser på 40-50 l mjölk. Vanligen ägde detta kok rum dagen innan midsommar.

Plats: Värö, Halland
Upptecknat: 1973 av Judith Johansson (Lund, 13016)
Se hela uppteckningen Pdf, 10.2 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 10.2 MB)

Beredning av ostkaka tillgick på följande sätt: Ett kärl med mjölk sattes ned i en murpanna eller sk pannmur med varmt vatten. I ett annat kärl med litet kall mjölk rördes något mjöl samt tillsattes ostlöpe. Denna smältning hälldes i den ljummade mjölken, varvid man rörde med en visp sakta, endast så att mjölet ej skulle sjunka. Då denna blandning ystade eller som man vanligen sade, stannade, östes den med en skopa upp i en silduk (härtill användes handduk), som var lagd över ett durkslag. Silduken knöts ihop, och vasslan fick rinna av. Den ost man nu hade, och som kallades sötost och kunde ätas som den var, stjälptes i ett mullöga, en kopparform, som sattes in i bakugnen för att gräddas varefter ostkakan var färdig. Ostkakan ansågs som den bästa kalasmaten, åts alltid på kalas och medfördes som förning till kalasen. Därvid sattes mullögat i en för detta särskilt gjord korg, förningskorg.

Genom tillsättning av löpämne bereddes ostkaka. Man värmer mjölken i en gryta på spisen, mjölken ska vara varmare än nymjölken. Man gör en smältning (=avredning) av mjöl och litet mjölk, det ska vara tre skedblad mjöl på varje kanna mjölk (1 kanna= ca 2,5 lit.) Smältningen hälles i mjölken, sedan tillsätter man löpe. Till 10 kannor mjölk tar man en kaffekopp löpe. Därefter rör man om i mjölken med en töra (=en sorts visp, gjord av en talltopp). Alltsammans får stå tills det löper, sedan rör man åter med töran, varpå det ska stå, tills osten sjunker till botten. Osten tages upp och lägges i en sikt, där den får kvarligga, tills vasslan runnit av. Osten lägges i en form och gräddas i ugn.

Ostkaka, sötost och färskost förekom som förning vid begravning och bröllop

Berättat av: Karin Stark (född 1874)
Plats: Bergsjö, Hälsingland
Upptecknat: 1938 av Birgit Wadin (Uppsala, 11935)
Se hela uppteckningen Pdf, 8.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 8.1 MB)

Mjölosten – traktens högtidsrätt, stående efterrätt vid bröllop och andra kalas. Mjölken värmes till den blir ljum och löpämne tillsättes. Sedan mjölken löpt ihop, tar man upp det tjocka (osten) ur vasslan, lägger det i en stor kopparform tillsammans med smör och socker och grädde, ibland ägg och gräddar den i ugn. (Ostkakan vändes ibland och gräddas på andra sidan. Fr Gustafson anser detta som ett minne från den tid ostkakeformen var försedd med tre löstagbara fötter och sattes över glöden med glöd på locket. Den blev då ej nog gräddad ovanpå utan måste vändas.) Serveras med grädde. Brukade ibland skickas bland förningen.

Berättat av: Gerd Enequist (född 1903)
Plats: Edefors, Norrbotten
Upptecknat: 1927 (Uppsala, 1500:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 15.9 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 15.9 MB)

Ostkakan utgjorde förning, när man ”for på kalas” och i min ungdom kunde ända till femton ostkakor stå prydligt framdukade på långbordet i sina kopparbunkar, omgärdade med breda hemvävda eller broderade band. Sådana bunkar kallas för ostkakebunke.

”Ta utå mi!” (tag utav min!) kunde kvinnorna – gästerna – uppmana de övriga bjudna och så peka ut eller med en viskning ge anvisning, var på bordet den stod, t.ex. ”den tredje från vänstra hörnet, som han nu sitter.”

Ett bondkalas gick ut på att äta den ena rätten efter den andra från klockan två på dagen till klockan två på natten. Ostkakan kom som efterrätt och det var en omöjlighet att smaka av alla femton. Det fanns de som sade: ”Det vore tillräckligt att hålla sig mätt på i fjorton dagar med bara ostkaka utan vidare spisning, ack, ack, ack, hur ska dä här sluta!”

Men bondmororna bevakade med falkblick, vilka som tog av deras ostkaka och det var svårt att slippa undan. Oartigt vore det annars och sårande för många. Ostkakan skulle helst vara ljum och lagom grynig, lagom lös, inte för fast, då smakade den bäst och ansågs som lyckad. De funnos, som nästan hade till yrke att baka ostkakor på beställning från dem som inte hade rätta receptet och rätta metoden, tex den där hackad sötmandel ingick som ingrediens och det var nästan en konst att kunna baka en god ostkaka.

Recept på ostkaka:

Tio liter sötmjölk ljummas till 37ᵒ C och löpsättes helt med kalvlöpe å gammalt manér – annars med löpdroppar. Efter löpsättningen ”stannar” man mjölken i grytan, dvs att man lagar så att den efter omrörningen kringsvängande mjölken stillas med handen eller något redskap, tills den står alldeles stilla i grytan.

När mjölken har löpnat, skäres den med tex en kniv eller annat liknande redskap direkt i grytan. Den skall skäras så på alla håll, att praktiskt taget kuber/tärningar uppstår (teoretiskt sett). Sedan frånskiljes vasslan medelst tex durkslag eller tagelsil och då har det blivit ostmassa som benämnes plocka/ostplocka. Plockat blandas med en tillsats av ägg, vetemjöl, socker, tjock grädde och hackad sötmandel. Nu hälles plockat i en kopparbunke, sk ostkakebunke och denna insättes i ugnen och får stå där, tills det hela fått en gyllenbrun färg, ett ”skinn”.

Kring bunken sättes ett vävt eller broderat band som prydnad. Ostkakan kan ätas med någon sorts sylt, t ex hallonsylt, men ”kännare” mena, att ostkakan bör ätas enbart för att komma till bästa smak.

Berättat av: Gunnar Skogsmark (född 1904)
Plats: Misterhult, Småland
Upptecknat: 1972 av Gunnar Skogsmark (Uppsala, 28488)
Se hela uppteckningen Pdf, 28.8 MB. (Pdf, 28.8 MB)

Samma ostmassa (som till ystning) väl urvridi vassle med en handduk. En bunke eller stekpanna smordes med mycket smör, osten lades i, ett par egg, greddmjölk samt lite socker, kanel och hvetemjöl vispas å slogs över. Ställdes in i ugnen tills han fick vacker färg. Det var ostkakan, efterrätten på kalasen med körsbärssaft eller sylt.

Det gjordes falsk ostkaka. Då vispas ett ägg med lite mjöl i nysyla (nysilade) mjölken, socker å kanel lite löpperspa ställdes i ugnen tills det fått vacker ferg, då gjordes den i en bleck- eller kopparbunke.

Berättat av: Johanna Lundström (född 1864)
Plats: V Vingåker, Södermanland
Upptecknat: 1937 (Uppsala, 10828)
Se hela uppteckningen Pdf, 7.2 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 7.2 MB)

Ugnsost tillreddes av sötmjölk, tillsatt med något eller några ägg. Först kokades mjölken ihop till en tredjedel eller fjärdedel av den ursprungliga mängden. Sedan tömdes den upp i en form av järnbleck eller ett kopparfat; när den svalnat tillsattes äggen och löpvattnet (berett av kalvmage) och formen sattes i ugnen och gräddades vid sakta värme. Färdig var den gulbrun och geléartad med ett lager kristalliserat mjölksocker överst. Var den vanligaste rätten att ha med som förning till kalas.

Berättat av: Simon Eriksson (född 1899)
Plats: Östervåla, Uppland
Upptecknat: 1929 (Uppsala, 2090)
Se hela uppteckningen Pdf, 46.8 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 46.8 MB)

Till en ungefär lagom stor ostkaka tog man fem liter mjölk och silade upp den på kvällen och skummade sedan av grädden morgonen därpå. Den skummade mjölken hälldes så i en gryta och när den blivit ungefär kovarm tillsattes löpen och tre skedblad mjöl. När mjölken ystat sig, togs osten upp och lades i en smord form. Tre-fyra ägg, grädden som skummats av mjölken, 2 skedblad socker och litet salt rördes samman och hälldes över. Därpå gräddades det hela i ugn. Ostkaka var kalasmat.

Berättat av: Kristina Persson (född 1846) och Axel Gerdén (född 1875)
Plats: Arvika landsförsamling, Värmland
Upptecknat: 1927 av Dagny Nilsson (Uppsala, 1467:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 6.3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 6.3 MB)

Vid beredning av fatost, kokades mjölken, så att återstoden utgjordes av ungefär hälften av den ursprungliga mjölkmängden. Denna återstod fick svalna tills den hade samma värmegrad som nymjölkad mjölk, då löpe tillsattes och massan slogs i ett kärl och insattes i ugnen att gräddas. Användes som förning till kalas.

Berättat av: Hans A Söderberg
Plats: Sidensjö, Ångermanland
Upptecknat: 1927–28 (Uppsala, 2078:4)
Se hela uppteckningen Pdf, 7.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 7.1 MB)

Ostkaka användes allmänt som förning och vid ett kalas fick aldrig denna rätt saknas. ”Det hade de att fägna med” när de var bjudna någonstans. Den tillagades på följande sätt. ”Mjölken skulle värmas, så hon vart sommarljum, inte för het, för då vart hon (ostkakan) hård. Och så vispade jag ihop mjölningen i en liten kopp, så man kunde vispa mjölet väl (Mjölet blandades med litet mjölk och vispades ihop för sig, ty annars hade det klimpat sig.) och hade i skärningen (löpet) i det.” Sedan rörde man med en visp eller en sked åt ett håll, ända tills det tjocknade.---Nu skulle alltsammans stå en stund. ”Sen skulle man ta med något, jag brukade ta med en förläggsslev, och skära i ränder och tvärsöver i rutor och då sjönk det tjocka, så det vart bara vasslen som syntes uppå, och då hällde man av den.”

Massan hälldes därpå i en form för att gräddas. ”Och så hade jag ihopvispat ägg och socker och grädde och öste på. Då brukade jag göra några hack med skeden (i massan) för att det skulle gå ner bättre. Det kunde jag ösa på lite efter hand som hon gräddades”.

Berättat av: Karolina Johansson (född 1846)
Plats: Regna, Östergötland
Upptecknat: 1930 av Per E Andersson (Uppsala, 3029:1)
Se hela uppteckningen Pdf, 24.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 24.1 MB)