Korv och pölsa

I äldre tid fanns en stor mängd olika korvar, och deras benämningar och innehåll varierade med tid och plats. Både kött och inälvor användes till korvar.

Kvinna visar upp ringkorvar upphängda på en träpinne.

En elev vid Fackskolan för huslig ekonomi i Uppsala på 1930-talet visar upp resultatet efter korvtillverkningen. Foto: Gunnar Sundgren/Upplandsmuseet (CC BY-NC-ND).

Av det kött som inte saltades eller torkades bereddes olika typer av finare korv. Inälvorna, som också kallas ränta, togs tillvara för beredning av enklare korvar. Före köttkvarnens introduktion hackades allt kött som skulle bli korv, pölsa eller sylta med hackknivar i en hackho eller på en hackebräda. Vanliga korvkryddor var peppar, timjan, mejram, kyndel och mynta. När korven stoppades träddes fjälstret på ett korvhorn, en bit av ett kohorn.

Många olika korvar i arkivet

De olika korvtyperna och benämningarna varierade stort över landet, vilket kan vara ganska förvirrande. Några har följt med in i vår tid, som fläskkorv, köttkorv, stångkorv och isterband.

Här kan du läsa mer om de korvar och pölsor som omnämns i våra arkiv:

Mer om charkuteritraditioner

För den som vill fördjupa sig mer i charkuteritraditioner rekommenderas ett ”systerprojekt” till Matkult, från 2017. En rapport som heter ”Svensk charkuteritradition – resultatet av ett arkivgrävande” Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster. av Charlotte Backman och Odd Nygård, Hushållningssällskapet Skaraborg.

Korvar i olika former.

Olika slags korv fotograferade år 1919. Enligt fotografen tullkorv, fläskkorv, köttkorvar av nötkreatur, pölsa av nötkreatur och isterrulle. Foto: Nils Keyland/Nordiska museet.

Korv och pölsa i Kokboken

Lästips

Svensk charkuteritradition. Resultat av ett arkivgrävande Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster. (rapport från Hushållningssällskapet 2017)

Om olika korvprodukter på Smakasverige.se:

Litteratur

Arnstberg, Karl-Olov & Björklund, Anders (2011). Korvboken – hjälpreda och kulturhistoria. Stockholm: Carlssons Bokförlag.

Scherman, Jan (2020). Den svenska korvresan: berättelser om ett mathantverk som förenar. Stockholm: Norstedts.

Läs mer på isof.se

Aktuellt dialektord: Bottenkorv Länk till annan webbplats.

Röster från arkivet

Dalsland

Korvtillverkningen var ett viktigt arbete. Först fick man göra ren fjälstren. Så skulle man ha en hackeho, kötthacka och korvehorn i ordning. Man gjorde en mängd korv. Efter nötkreatur och får togs alla tarmar tillvara, tömdes, skrapades och tvättades, magskinnen skållades och så ”förvälldes” = kokades. Fötterna och mulen skållades och förvälldes, så ock hjärta, lungor, juver och huvudet. Så skalades köttet från benen och alltsammans hackades i hackhon. Det gick inte på en gång, utan det blev många gånger man fick byta. När allt var hackat, blandades det väl samman saltades och stoppades i korvskinnen. Sådan korv kallades ”krasslekorv” och efter nötkreatur blev det en hel mängd.

Efter får gjorde man korv av inälvorna, men man tog ej med huvud och fötter. Dem kokades soppa på. Hjärta, lungor och magskinn samt småtarmar förvälldes, men man tog inte med skinnet av löpmagen, samt ”ännebötta”,blindtarmen och ”åsablå”, tolvfingertarmen. Löpmagens skinn kallades ”pölseskinnet” och i det stoppades hackematen som sedan åter kokades och så lades i press. Den kallades ”pölsa”. I ”ännebötta” och ”åsablå” gjordes en blodkorv åt far själv. ---

Av slagsidor, mellangärde och andra ”köttslamsor” gjordes ”köttkorv”, som lades i saltbaljan och fick ligga i saltet tills man tog upp och torkade köttet, då även korven upphängdes.

Resten av köttmaten vid slakt blandades med hackad rå potatis till ”petetekorv”. Den kokades färsk i soppa. Den var smaklig men var inte hållbar.

Sylta gjordes av svinhuvud och fötter. Dessa kokades och lades sedan i saltlake. Man brukade även ta en bit av ”buklista” med i syltan. ”Buklist” kallades när man skar av en remsa under magen på fläsket så att mjölkkörtlarne skuros från, i synnerhet gjordes så med fläsk av modersuggor.---

Av ryggen på spädkalv kokades ”flicka” (skall förmodligen vara ”frikassé”) på så sätt att man hackade kött och ben i små bitar och kokade med litet spad. Så gjordes en korv som kallades ”isterkorv”. Den gjordes av smält silat ister och den användes som flottyr att steka i .

Av svin- och fårblod gjordes blodkorv. Blod av nötkreatur blandades med vatten eller mjölk och tillsattes med jäst och därav knådades i rågmjöl en deg som utbakades till tjocka kakor. Med ett glas togs ett hål i mitten så gräddades de och hängdes sedan i taket att torka. Detta kallades ”paltbröd”. Wid användandet blöttes det i vatten och åts med stekt fläsk. När blodkorv skulle ätas skars den i skivor.

Berättat av: Maria Aronsson (född 1865)
Plats:
Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1943 (Uppsala 16236)


Se hela uppteckning 16236 Pdf, 17.3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 17.3 MB)

Gästrikland

Korv betyder i Hedesunda liksom i Ovansjö och Årsunda socknar dels vad som i riksspråket menas med korv, dels en gröt av kokande korngryn, krossgryn, vilken kallas grynkorv. Denna gröt, en korngrynsgröt, ätes till fläsk eller bärmos. Den kan också ätas till mjölk, men kallas då korngrynsgröt. Sådan har förr ätits istället för risgrynsgröt. Då grynkorven ibland kokas på fläskspad, kokas korngrynsgröten alltid på vatten. I Hedesunda kan ”grynkorv” också betyda pölsa, eftersom grynen blandas med hackkött av inmat etc.

Ordet grynkorv betyder alltså:

  1. Korv med gryn i
  2. Korngrynsgröt, kokad på vatten eller med fläskspad.
  3. ”Pölsa”

Grynkorv

Man kokar korngryn, krossgryn, i vatten samt saltar. Grynkorven ätes till fläsk eller bärmos, eller också blott till flott eller smörgås. Mycket vanlig mat.

Grynkorv – på annat sätt

Denna grynkorv är som pölsa. Man kokar inmat av kalv, all ränta, säger vi, hackar den sedan i en hackho, kokar sedan korngryn i det spad, som blivit över. Slår därefter den hackade inmaten och de kokade korngrynen tillsammans, kryddar med kryddpeppar och hackad rödlök. Denna grynkorv åt man fläsk till. Det var den stående maträtten på juldagsmorgonen, innan man for till kyrkan, före julottan.

Annan grynkorv

Man kokar krossgryn i fläskspad och äter till fläsk

Ispönkorv

Man tar fläsk, inmat, dvs lunga, lever och hjärta, hackar alltsammans rått i en hacklåda med hackknivar. Så förväller man korngyn, slår vatten på dem och låter dem stå på varmt ställe. När vattnet sugits upp av grynen, äro de förvällda. Sedan blandar man köttet med de förvällda korngrynen och stoppar korvmaten i svintarmar. Tarmarna har förut rengjort, vänts om och srapats med träkniv. - - -Sedan lades tarmarna i vatten.

Ispönkorven saltades ner rå och fick ligga i saltlake, tills man tog upp den och vattlade den för att koka och äta den. Den brukade ej sparas länge. Isenkorv är alltså korv av griskött och inmat av gris, blandad med förvällda gryn. Den brukar göras till jularna. - - -

Hackkorv

Man kokar ränta efter ett fäkräk samt kokar korngryn i spad. Så hackar man köttet i en hacklåda med hackkniv och blandar ihop alltsammans. Korvmaten stoppas i väl rengjorda kotarmar. När man stoppat en korv, gör man ett vred (omvridning) på tarmen, så att den sitter ihop i ändan. Sedan hänger man korven tvärsöver ett spett och torkar den i taket.

Korven stoppas i raka tarmar. Dessa tömmas, vändas och skrapas samt gnuggas i snö, om det är på vintern, annars kan man gnugga dem i sågspån.

Berättat av: Anna Andersson (född 1858)
Plats: Hedesunda, Gästrikland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9295)

Se hela uppteckning 9295 Pdf, 26.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 26.1 MB)

Ta reda på tarmar och inmat

Man skulle göra ren tarmarna. Tarmarna är av två slag, krokiga tarmar och raktarmar. Magpåsarna hör ihop med kroktarmarna.

Av grisarna kastade vi bort grismagen, men tarmarna skrapade vi te dom vart ren. De krokiga tarmarna kasta vi också bort, grislevern och lungorna också. Grisen är alldeles som en människa, han kan ha lungsot. Men hjärtat togs av grisen.

Av andra kräk, kor och oxar, tog vi kroktarmar och raktarmar. Raktarmarna ska man vända och gnugga ner i halm, råghalm, eller i sågspån, sågmodd. Sen ska man skölja dom i bäcken.

Våmmen skulle vändas, och man blötte på med lite vatten och skar sen ett litet hål i kanten och klämde ur dyngan som var i kon. Dyngan kunde vara alldeles grön med otuggade hötappar. Sen vände man utsidan in på våmmen, det satt mycket på den, var till att skrapa bort, alltihop flög av i stora stycken, när man la våmmen i hetvatten. Gick sen till bäcken och sköljde av den. Sen skar man till skinn, sömma ihop med korvsöm och lintråd på en vanlig synål, bara trädde opp, så man säger alltid korvsöm om en vanlig ful söm. Man lämna ett hål oppe, satte en klyka i hålet, så det hölls öppet och sköt in korvmaten med en sked.

Korv

Med korv menas som annorstädes i Gästrikland två olika slags födoämnen. Dels avses härmed detsamma som i riksspråket kallas korv, dels en gröt av korngryn, kokade på vatten eller spad och vilka ätes till fläsk eller även till bärmos. Denna gröt kallas grynkorv. Även blodmat, kokad i tarmpåsar etc, kallas korv.

De till beredning av korv nödvändiga verktygen äro korvhorn, samt skärnål att sy ihop sk påskorv med. Vidare hopsättes denna med korvstickor, ett slags nålar av järntråd, som i ena änden ha en liten ring eller ögla, så att de inte glida igenom och med hjälp av vilken de förvaras, hängande på en järntrådsring på väggen.

Ispenkorv

Ispenkorv gjorde man efter storslakt. Man tog kött av sämre slag och nåra smulor av räntan och skar det. Så koka man krossade korngryn och blanda ihop med det råa köttet och stoppa i raktarmar. Man skulle ha i liten smula vatten, så det rann in i tarmen.

Ispenkorv la vi i kål och koka, när den var färsk, den fick inte bli gammal. Den blir in nå god då.

Skrapkorv

Skrapkorv gjordes efter slakten. Man tog den väl rengjorda räntan, kokade köttet och hackade det. (Man kunde också ta köttbitar av något sämre slag med, tunt sidstycke eller sånt.) Så hade man kokade krossgryn, dvs korngryn, kryddade med peppar, kryddpeppar och lök samt blandade grynen och köttmaten, som förut hackats i en ”köttränna”. Sedan stoppade man dom med tillhjälp av små korvhorn i ”smaltarmar”, som voro väl rengjorda. Om tarmarna höllo, kunde man göra korven hur lång som helst, annars gjorde man dom inte längre än att dom kunde knytas ihop och hängas opp på ett spett. Somliga la in lite halm i bakugnen och torkade de därpå först, innan dom hängde dom i taket.

När dom åt skrapkorven, höll dom dom ibland över en kokande gryta, så vart dom just som förvällda, eller också stekte dom dom på glöd.

Berättat av: Anna Jolin (född 1855)
Plats: Svartandal, Ockelbo-Åmot, Gästrikland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9399)

Ännu för blott 20 år sedan (1910), gjorde man i bondgårdarna köttbullar blott vid slakt. Detta även vid grisslakt. Måste ett kreatur nedslaktas på grund av olyckshändelse, brukade det bli gott om kött i gården.

Klövfett och klövsylta

De gamla tog nederst belingarna och skållade dem, så klövan kom bort. Så skulle dom vattläggas, man kokade dem, så att klövfettet gick opp, så kokade man dem en gång till, jag tror dom tog nytt vatten, vet inte säkert, såg mormor koka det där. Då vart det just som en sylta och den åt som och gnagde av benen, just som dom äter grisfötter nu. Det skulle vara en delikatess det där. Det var mest karlarna som åt det där.

Berättat av: Anna-Brita Olofsson (född 1898)
Plats: Nor, Ovansjö, Gästrikland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9301)

Se hela uppteckning 9301 Pdf, 25.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 25.1 MB)

Hälsingland

Köttkorv

Man tog ändtarmen av får. Den var på utsidan försedd med en mängd fastsittande fettklumpar. Tarmen vändes och tvättades, men fettsidan, som alltså kom inåt, skrapades inte. Man stoppade i rått, i bitar skuret kött, så att korven blev full, knöt för ändan med en tråd och torkade korven på spett i taket eller i spisen. Man satte i en korvsticka, kring vilken man knöt en tråd och hängde den på spettet, såvida man ej knöt ihop korvändarna, så att korven bildade en ring, och hängde denna på spettet.

Det feta, som satt på tarmen, användes alltså direkt som korvmat. När korven skulle ätas, stektes den, skars av i avlånga bitar, vilka klövos i två sammanhängande halvor. Till korven åt man potäter.

Berättat av: Kristina Persson (född 1865)
Plats:
Bortom åa, Fågelsjö, Loos, Hälsingland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9314)

Se hela uppteckning 9314 Pdf, 30.9 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 30.9 MB)

Köttkaka

Man tog huvudet, bogar, del av ryggen, sidorna på kalven, kokade tils det släppte benen, skrapade sen köttet av benen, hackade det smått i hackho eller hackränna. Sen fick det kallna, då slog man spad över, inte så mycket spad, men så att det var över. Det stannade då som kalvsylta, säger man nu.

Berättat av: RosLena, Lena Greta Ersson (född 1857)
Plats: Rengsjö, Hälsingland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip 1935 (Uppsala 9317)

Se hela uppteckning 9317 Pdf, 26.4 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 26.4 MB)

 

Hack

Hack var detsamma som pölsa på andra ställen ungefär. Man tog innanmaten från kon och alla kräk, kokade den och hackade den med hackknivar i en hackho. Sedan fick köttmassan, som kallades hack, stå under vintern, om man gjort iordning det t ex under höstslakten. Man lät hacket frysa och tog ett stycke när man behövde det. Då värmde man upp det i köttspadet om man hade sådant, kryddade med kryddpeppar och salt, så mycket man behövde. Till hacket åts potatis.

Berättat av: Gertrud Eriksson (född 1858)
Plats: Fågelsjö, Hälsingland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9314)

Se hela uppteckning 9314 Pdf, 30.9 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 30.9 MB)

Jämtland

När man stoppade korv hade man kohorn till korvhorn. Här fanns ju förr inga kor med horn, så vart de kom ifrån vet jag inte. Men de måste ju komma söder ifrån, så det var väl forbönderna som hade dem med sig hit.

Berättat av: Paulina Nilsson (född 1880)
Plats: Aspås, Jämtland
Upptecknat: 1963 av Märta Sandberg (Uppsala 25505)

Se hela uppteckning 25505 Pdf, 2.3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 2.3 MB)

 

Mat av hackat kött och fläsk och inälvor. Korv gjorde man naturligtvis, en del röktes, en del lades i saltlake och förvarades så, men en del åt man färsk. Man rengjorde tarmarna när man slaktade och stoppade korvsmeten i dem. När man stoppade korvsmeten i tarmarna använde man korvhorn. En del sydde korvskinn av tyg. I regel slaktade man grisen ett par veckor före jul och då fick man lov att konservera fläsket efter den tidens bruk. Sylta och pölsa gjorde de förr också, till jul skulle det vara lite extra förstås. Man sålde en del av det man slaktade, tog till exempel en kalvstek med sig till marknaden i stan. ---

Hackmat, det var sånt kött som man hackade smått, man hade två särskilt gjorda knivar och hackade med, men nu för tiden mal man köttet på köttkvarn. Inälvor, som lever, njurar, lungor, kallades för inälvsmat, ibland sade man räntor om inälvorna. Sånt gjorde man för det mesta korv av.

Blodkorv och blodpalt, dels som rätt små runda kakor med hål i, som hängdes upp på stång, dels blodpalt som man kavlade ut i tunna kakor, gjorde man både förr och nu.

Berättat av: P-E Persson (född 1886) och Julia Göransson (född 1874)
Plats:
Oviken, Jämtland
Upptecknat: 1963 av Märta Sandberg 1963 (Uppsala 25504)

Se hela uppteckning 25504 Pdf, 1.3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 1.3 MB)

Medelpad

Ta haran minns jag att mamma gjorde nån slags korv – harakorv. Je vet inte allt, va ho hade i, men potatis va dä, å de vårt den goaste korv, man kan tänka se.--- Dom koka nå haran mest annars, å fyggeln å. Så åt man potatis å smörgås te.---

Berättat av: Julia Zetterberg (född 1865) och Anders Zetterberg (född 1856)
Plats: Haverö, Medelpad
Upptecknat: 1936 av T Andersson (Uppsala 10383)

Se hela uppteckning 10383 Pdf, 11.6 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 11.6 MB)

 

Av nyfångad hare gjordes en maträtt som kallades harpölsa, sedan haren flåtts och urtagits, benen avskars intill kroppen, fylldes bröstet med råriven potatis, bakkroppen lades över framkroppen och syddes ihop. Kokades i saltat vatten---

Berättat av: Ferdinand Svensson (född 1873)
Plats: Haverö, Medelpad
Upptecknat: 1955 (Uppsala 22956)

Se hela uppteckning 22956 Pdf, 3.3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 3.3 MB)

 

Norrbotten

Vid korvtillverkning gick det till på följande sätt: Tarmarna av ett svin tömdes på sitt innehåll ytterst noggrant. Vatten spolades genom tarmen flera gånger. Så vändes tarmen mycket försiktigt, så att insidan kom utåt. Sedan skrapades den nu utåtvända sidan mycket noggrant och försiktigt med baksidan av en kniv. Ytterligare tvättning och sköljning företogs. (En del använde till och med en svag såplösning vid tvättningen). Sedan fick tarmen ligga och vattendragas ett par, tre dygn. (En del lade tarmen i svagdricka istället för i vatten. Detta ansågs vara bra för att få bort tarmsmaken). Huvudsaken var att tarmen var absolut ren.---

Själva korvsmeten gjordes på följande sätt: krossat korngryn lades i blöt över natten men kokades inte. Sedan blandades korngrynen med mjöl och vatten, salt och diverse andra saker. Blandade man dit hackad lever, fick korven benämningen leverkorv. Blandade man dit blod fick den heta blodkorv. I smeten kunde också blandas kött- och fläskbitar, Sedan smeten var klar, klippte man av tarmarna i ungefär 2 dm långa bitar och sydde ihop eller knytte för ena ändan i varje bit. Så spärrade man ut den fria ändan i korven med ena handens fingrar, och med en träsked öste man smet i korven, tills den blev halvfylld ungefär. Smeten svällde nämligen ut kraftigt och därför fick inte korven fyllas helt. Korvarna kokades, sedan de hopsytts, i vatten ungefär 1½ timme. Om man såg att någon korv var nära att gå sönder, stack man med en gaffel hål i densamma.

Man kunde också steka vissa korvar i en långpanna i en bakugn (om denna var uppvärmd av tex ett tunnbrödsbak) eller i en järnspisugn. Den färdigkokta eller stekta korven åt man sedan med lingonsylt eller smör. Skinnet av den stekta korven åt en del upp, men inte av den kokta.

Istället för tarmskinn kunde an använda magsäcken av ett får. Denna hade på insidan ett rutaktigt utseende. Man klippte sönder magsäcken i lämpliga bitar och sydde ihop dessa till ett slags påsar, som fylldes med korvsmet och kokades på liknande sätt som svintarmskorv. - -

Vid tillverkning av pressylta tog man tex fläsk av svin (svinläggen), svinhuvud och diverse bitar av kalvkött. Man kokade allt detta i saltat vatten. Sedan lade man varvtals kalvkött och fläskkött med vitpeppar mellan i en ren, vit duk. En lämplig tyngd lades ovanpå, varigenom syltan pressades ihop. Därav namnet.

Vid framställning av kalvsylta kokade man först sk inmat av en kalv, tex hjärtat, och andra mindre skadliga bitar av kroppen. Sedan hackades eller maldes alltsammans till små bitar. Så kokades bitarna opp igen i buljongen tills massan fick en gröttjock konsistens. Då hälldes massan upp i ett kärl, där det snart stelnade. Sedan syltan kallnat, blötte man en ren vit trasa och lade på denna för att förhindra skorpbildning på ytan.

Pölsa tillverkades ungefär som kalvsylta, men man blandade i mjöl och gryn också. Lämpligast var att äta tunnbröd till pölsa. Rätt så vanligt var det att istället för kniv och gaffel (eller sked, om pölsan var tunnare) äta pölsa med hjälp av små tunnbrödsbitar, en ny bit för varje ”tugga”.

Med hackmat menar man inälvor, såsom lever, hjärta, njure osv. Vid sönderhackning av dylika inälvor användes en sk hackkniv. Underlaget kunde vara en för kött särskilt använd skärbräda, en hackho eller dylikt.

Berättat av: Egon Lundberg
Plats:
Norrfjärden, Norrbotten

Upptecknat: 1961 (Uppsala 24771)

Se hela uppteckning 24771 Pdf, 29 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 29 MB)

Uppland

Då man slaktade nötkreatur och svin, tog man reda på alla tarmskinn. Till och med magen hos svin. Dvs magsäcken. Innan tarmarna kallnat, gick man ned till sjön och vände dem. Man kunde vända dem hemmavid också på en åker. Och så sköljde man skinnen. Så skrapades de med en trubbig bordskniv. Tarmluddet skulle skrapas bort. När man skrapat färdigt, blåstes skinnen upp, en bit i taget. Man knep om, så att den inblåsta luften kom att hållas i ett stycke av tarmen. Hade man skrapat hål, var det att knipa om, där hålet var och blåsa upp skinnet igen. Så synades, om man hade något av tarmluddet kvar. Om det var så, skrapade man på den uppblåsta tarmdelen och gick så vidare att syna. Blåste upp och synade. Man skar av, sedan man skrapat rent, i lagom korvlängder. När hela tarmkanalen skrapats och synats, lades korvskinnen i vatten. Så lade man korngryn i blöt över natten. Nästa dag eller kväll stoppades korv. I grynen hackades bitar av fläsk – rått fläsk och svinkött. Man tog ett korvhorn och trädde korven på dettas nedre del. Så tog man med en sked ur fatet, där korvfyllningen var, och stack in i hornet. Man måste hjälpa till med händerna att få in fyllningen i korven. Så klämdes fyllningen ned i korven. Korven fick inte vara fylld mer än till hälften. Det måste vara kok-rum, att svälla på, när man kokade korven. Korv Lades till korv i tråget. Moran stoppade korv. Så var det färdigt om ett par timmar och korven saltades ned i byttor.

Berättat av: Agnes Westerberg (född 1896)
Plats: Arholma, Björkö-Arholma, Uppland
Upptecknat: 1946 (Uppsala 18263)

Se hela uppteckning 18263 Pdf, 25.3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 25.3 MB)

Värmland

I de äldstas, nu levandes barndom torde redan de korvsorter som sedermera använts varit kända, främst då hackkorv eller ”krasslekorv”. Dessa tillverkades av nötkreaturets kokta inälvor, liksom än idag sker vid slakt, varvid även en del köttslamsor tillvaratogs.

Av svinets råa inälvor tillverkades lungkorv. Som tillsättning till de hackade eller malda inälvorna, förekom opressade havregryn, fläsk eller istället för grynen rå potatis. Särskild korv gjordes av levern som maldes rå och blandades med fläsk, senare med risgryn också. Medvurst tillverkades också. Den röktes med enris i smedjan. Frampå 1900-talet kom rökoljan alltmera i bruk, varvid arbetet underlättades.

Berättat av:Emmy Zaring
Plats: Sundsbyn, Blomskog, Värmland
Upptecknat: 1968 (Uppsala 27149)

Se hela uppteckning 27149 Pdf, 5.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 5.1 MB)

 

Den i Bergslag förr så vanliga maträtten korvgröt, lagades till sålunda. Av fläskspad eller buljong kokades den med korngryn i sådan myckenhet att den blev mycket stabbig eller fast. Kryddpeppar och salt voro enda kryddor. Kryddpepparkornen skulle kokas i spadet hela tiden. Man lagade till sådana partier av den, att efter behov skars upp bitar som värmdes upp eller stektes och åts till stekt fläsk eller lingonmos.

Det var under slakttiden på hösten det var säsong för denna rätt, emedan det kokades så allmänt fläsksylta, så gav det spadet. Mjölk förekom inte i någon form i korvgrötskokningen.

Berättat av: Maria Karlsson (född 1868)
Plats: Stjälpet, Nordmark, Värmland
Upptecknat: 1950 av A Sandberg (Uppsala 20689)

Se hela uppteckning 20689 Pdf, 10.8 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 10.8 MB)

Västergötland

Hur man gjorde lungkorv--- I korven ingick lungor eller hjärtslag (lungor och hjärta som hängde ihop) av ko, oxe eller ungnöt. Lungor/hjärtslag kokades och hackades på hackebräde med kötthackor. Blandades med förvällda korngryn, peppar och något mer jag glömt. (Svinlungor användes nog inte, de har en stark egen smak, beroende på utfodring, som inte är god).--- Korven torka å den blev hård så en kunde slå ihjäl folk mä den. Vi hade spett (trästänger i take, som man hängde bröd, fläsk och annan torrmat på, kallades spett) fulla med korv. Först kokades den i mjölk, sedan stektes den--- Men den måste torka rektigt så den ene surna. Kallades också upphängningskorv.

Plats: Trollhättan, Västergötland (Göteborg, 6286)

Östergötland

Istret det rullade de ihop (sedan de stött peppar och salt på) och band om med snöre. En sådan rulle kallades en istra. När de smälte istret så de där torra det var grevarna och de användes i palt och i korv, hackade dem och blandade det i korvsmeten. Det värmdes och åts till palt också.---

Berättat av:Fru Fina Augustsson (född 1872)
Plats: Stora Åby, S:t Anna, Östergötland
Upptecknat: 1966 av Per Aggemark (Uppsala 26340)

Se hela uppteckning 26340 Pdf, 8 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 8 MB)

 

Kommentarer

    Du måste vara inloggad för att få kommentera

    Stängd för fler kommentarer

    Uppdaterad 15 juli 2021

    INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

    Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


    Gå till institutets webb: www.isof.se Länk till annan webbplats.