Gårdens djur

I gamla tider åt man icke färskt kött. När man hade slaktat ett djur tog man de sämsta bitarna och gjorde korv av, det andra saltade man ner. Av det salta köttet tog man sedan och kokade. Ofta tog man det salta köttet som det var - direkt ur saltlaken - till matsäck. Ordet kött kan även betecknas av ordet sojt = sovel.

Fläsk. Man säger i språket fläsk. Men Brita säger att i gamla tider sade man endast swajntjöt, svinkött, enär grisarna fingo gå ute för sig själva och blevo så magra att det inte blev något fläsk på dem, utan bara kött. Svinkött fanns i gamla tider i bygden. Det åts till bröd, potatis och kålrötter mm.- -

Berättat av: R Engberg Ore
Plats: Ore, Dalarna
Upptecknat: 1935 (Uppland 8993)

Se hela uppteckning 8993 Pdf, 1.8 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 1.8 MB)

Soppa kokades av kött eller fläsk. Det man kokade av kallades ”soppvirke”. Det tunna spadet kallades ”sö”. Om det var fett gott ”sö”, gjorde man ”söblöta”. Man bröt sönder havrebröd och så slog man över det fett spad. Man kunde också ha det feta spadet till grötdopp. I köttspadet kokades kålrötter, morötter, palsternackor och råskalad potatis. Detta var vad som vanligen kallades soppa. Hade man ej kött eller fläskspad utan kokade kålrötter och potatis i vatten med salt blev soppa mager och kallades ”fattigmanssoppa”.---

Kött och fläsk åts sällan färskt. Slaktade gjorde man på hösten och kött och fläsk saltades, och när det tagit till sig tillräckligt med salt togs det ur saltlaken och hängdes upp att torka. Sedan var det att hushålla med det så att det räckte till för året. I större bondhem hade husmor en köttvrå bak muren på vinden. Där hängde stora fläskbrösten, torkade fårlår, kött, korv mm. Det åts till stor del ”speket”. Av benskankarne kokades soppa, men först måste de urvattnas. Några andra soppor än sådana av grönsaker, kål och potatis med eller utan kött eller fläsk, hade inte jag hört omtalas förrän jag vid åtta års ålder, 1873, var med på en begravning och vi där blevo bjudna på ”russinsoppa”.---

Levern kokade man i saltat vatten och skar den sedan i skivor och doppade dessa i saltat vatten som man sedan åt till potatis eller bröd. Att göra någon annan mat av lever kunde man inte.

Efter spädkalvar togs ej reda på mer än löpmagen, våmmen och så hjärta, lungor och lever. Löpmagen tvättades, saltades och upphängdes för att användas till ystning. Magskinnet skållades samt mule och fötter. Detta jämte hjärta och lungor förvälldes och ofta tog man också med den översta halskotan av ryggen, ”slaktelen”. Så skalades köttet från benen och hackades jämte inälvorna. Spadet silades och så slogs alltsamman i grytan och kokades åter varefter det fick uppösas i bunkar och kallna. Detta kallades ”kalvdans”.

Talgen gjordes ren, hackades och bultades väl, så smältes den och silades. De grevar som då blev kvar saltades och användes som sovel till potatisen. Det kallades ”pinejacka”. Flott av stekt fläsk användes.

Berättat av: Maria Aronsson (född 1865)
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1943 (Uppsala 16236)

Se hela uppteckning 16236 Pdf, 17.3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 17.3 MB)

Stek, i gamla tider var stek en sällsynt rätt, endast till större kalas användes stek, som stektes i storugnen, då inga järnspisar fanns. Vid slakt kokades färsksoppa och när karlarna kom hem med (snaror) med vilka de fångat (alfågel, knipa och bergand) skulle dässa först hängas upp i taket och torka för fjädrar skulle vara torra till lägg i sängkläder som allt vävdes hemma. Även dessa sjöfåglar kokades alltid. Rovor och kålrötter blev bäst i stekningen av kött. Tillgick så att man lade köttet i bullpannor, därpå slogs vatten i halva pannan, så lagom mycket groft salt och några lökar skurna, så sattes de in i stora ugnen. Var steken torr fick man lägga fläskstrimlor över, sen när den fått färg vändes den och tages ut när den blev mör.

Berättat av: Magda Thomsson
Plats: När, Gotland
Upptecknat: 1948 (Uppsala 19340)

Se hela uppteckning 19340 Pdf, 4.9 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 4.9 MB)

Hur man styckade en gris

Sedan man slaktat grisen, slog man på vatten och skållade den. Det skulle vara hetvatten, man slog på vattnet och skrapade bort håren med en skopa. Så borstade man den med en rotborste och rakade av allt slarv.

Sen skar man av huvudet. Därpå skar man en rympa (remsa) efter ryggen, ifrån nacken till ändan på grisen. Sen skar man opp efter buken, ett avlångt stycke mitt efter buken och så skar man bort skinkorna på kräket.

Sen var köttet kvar på grisen--- man skar upp den helt och hållet, tog ut strupen och magen. Tarmarna togs ut. Levern brukar man inte begagna på grisen och inte lungorna, för dom kan ha lungsot, grisarna.

Berättat av: Johanna Jansson (född 1865)
Plats: Mosjön, Ockelbo-Åmot, Gästrikland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9301)

Se hela uppteckning 9301 Pdf, 25.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 25.1 MB)

Torkat kokött

Man slaktade korna på hösten och torkade köttet. Först lade man ner det och saltade det. Det var då skuret i lämpliga bitar. Det fick ligga i salt, så att det vart saltbitet och lake bildades. Det kunde få ligga 4–5 veckor. Sedan togs köttet opp och hängdes opp på kronstänger (stänger som hängde i taket på varje gård.) Köttet fick hänga till jul, då brukade det vara färdigt. När det hängdes opp, var det naturligtvis fuktigt, det brukade ofta drypa ner från kronstängerna, men det brydde man sig inte om.

Beredning av torkat kött

Koköttet liksom även torkat fårkött stektes i stekpanna eller även stekte man köttskivorna på glöden. Glödstekt fårkött var väldigt gott.

Berättat av: Kristina Persson (född 1865)
Plats: Bortom åa, Fågelsjö, Loos, Hälsingland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9314)

Se hela uppteckning 9314 Pdf, 30.9 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 30.9 MB)

Slakten

Slakten ägde rum i oktober. Dock hade man slakt även i julveckan. Vid oktoberslakten slaktades i regel ett nöt, 8-10 får, någon kalv och någon get. Till jul slaktade man något får eller någon kalv.

Under sommarn hade man hemma en bock på gödkur. Och det var kraftiga bjässar. Denna bock slaktades till slåttann. Innan bocken skulle slaktas, fick han en sup, för att köttet skulle bli mera ”löskokt”. Egentligen avsågs därmed att förtaga brunst-smaken.

Även korv gjorde man här, men ej i så stor utsträckning. Vanligtvis gjorde man köttkorv, lungkorv och blodkorv. Blodkorven brukade man ösa i hopsydda lärfttrasor och koka. Korv och kött saltades ner och fick ligga c:a 1 månad, varefter det upphängdes och röktes i badstun.---

Pissblåsan blåstes upp och användes som isblåsa. Pissblåsan hos kalvar och killingar brukade man lägga salt och ost i och använde den till löpning av ost. Pissblåsan var också nyttig som slantpung. Den rengjordes, hål stacks i överkanten och ett snöre inträddes. Det blev en stark slantpung.

Det bör påpekas att det var mycket sällsynt att i Särvsjö fanns någon gris.

Berättat av: Per Hedström (född 1861)
Plats: Hede, Härjedalen
Upptecknat: 1927 av Einar Granberg (Uppsala 1381:7)

Hästkött åt ingen här för en generation sen och slaktade man höns så grävde man ner dem. Ingen åt höns. (P-E Persson)

 

Kött var det i regel inte så ont om, man slaktade ett djur om höstarna, gris eller kalv eller ko och saltade ner och rökte en del, men sålde också en del eller bytte med någon granne, de fick en halv gris i år, nästa år slaktade de en gris och betalade igen med en halv gris. Men man slösade aldrig med maten, gusslånet, man tog tillvara allt som gick.--- (Julia Göransson)

Berättat av: P-E Persson (född 1886) och Julia Göransson (född 1874)
Plats: Oviken, Jämtland
Upptecknat: 1963 av Märta Sandberg 1963 (Uppsala 25504)

Se hela uppteckning 25504 Pdf, 1.3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 1.3 MB)

Färskt kött åts här enbart vid slakt. Detta gällde allmogen. Prästen, jägmästaren och skogspatronerna hade iskällare och körde varje vinter in stort lager is och kunde därför förvara färskt kött någon tid. Om vinterkylan kom tidigt på hösten kunde det hända att man hängde några bitar i köttboden färska, men det mesta saltades ner.

Man slaktade ju i regel endast en gång per år och då på senhösten och från denna slakt skulle köttet räcka till nästa höst.

Vid höstslakten togs ju allt tillvara. Av blodet bakades blodbröd. Allt ister skirades, kläcktes ner och saltades in. Av räntan, inälvsmaten, kokades syltor. Köttet saltades för sej i ett kar och fläsket för sej. Detta emedan att kött inte fick saltas lika mycket som fläsk.

De kötträtter som mest förekom var köttsoppa med potatis och klimp. Någon gång kokt kött och rot- eller potatismos.---

Ett stycke fläsk = Mest som amerikanskt fläsk.

Man hade stor svinodling här i gamla tider och därmed menas att varje familj hade hushållsgris. Fargalt fanns alltid inom socknen och många höll grissuggor. Och ju tjockare fläsk desto bättre. Rökt fläsk skulle ju alltid finnas i hushållen. Som färskt eller saltat stektes fläsket till potatis.

Revbensspjäll var ju en delikatess som åts enbart vid festligare tillfällen. En mycket mättande fläskrätt jag minns från min barndom var kött- eller fläskbullar vari inblandats så mycket råriven potatis som möjligt. Denna rätt kokades i stora portioner och åts utan annat tilltugg än bröd och rotmos. Som rätten var arbetsfordrande tillagades den ej så ofta. Vet mej ej ha fått denna rätt någon annanstans. Var den speciell för denna bygd?---

Berättat av: Almar Nilsson (född 1896)
Plats: Fredrika, Lappland
Upptecknat: 1968 (Uppsala 26938)

Se hela uppteckning 26938 Pdf, 22.8 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 22.8 MB)

I samband med slakt åt man även i äldre tider färskt kött, nämligen så länge det gick hålla färskt, vilket berodde på årstid och väderlek.

En vanlig kötträtt i äldre tider var köttstuv. Detta var ett hopkok av köttbitar och potatis, oskuren i bitar. Denna maträtt var till sin konsistens tjockare än köttsoppa, som också förkom i äldre tider. I denna kunde inte bara kött och potatis förekomma utan även kålrotsbitar (och så småningom även morötter och andra grönsaker).---

Fläsk fanns sedan gammalt i bygden, framförallt i de familjer där man uppfödde svin. I handeln fanns att köpa sk amerikanskt fläsk. Många åt detta fläsk rått som sovel till bröd. Detta var nog inte alltid så hälsosamt och många fick därigenom sina magar förstörda. Fläsket användes naturligtvis också stekt och åts tillsammans med potatis.

Revbensspjäll: Sidbenen med tillhörande kött styckades i lämpliga bitar och stektes i en panna. För att få sky öste man skedvis på kokt vatten. Revbensspjäll och kokt potatis var en mycket uppskattad maträtt, som mest förekom vid festliga tillfällen och i samband med julhelgen.---

En annan beteckning för ätliga inälvor av slaktdjur är: inmat och ränta. Ordet ränta används mest om fisk, tex lax, där huvud, fenor, rom, lever och ben brukar benämnas ränta.

Blod ingick som en viktig ingrediens i den omnämnda blodpalten. Även i pannkaka kunde blod förekomma, och då kallades rätten blodpannkaka. Ovanpå smeten till denna var det vanligt att sticka ned bitar av ister.---

Berättat av: Egon Lundberg
Plats: Norrfjärden, Norrbotten
Upptecknat: 1961 (Uppsala 24771)

Se hela uppteckning 24771 Pdf, 29 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 29 MB)

Efter frukost gjorde Mor iordning en bänk för att klippa ett får och Far skulle sedan slakta det. ”Slaktepågen” talade hela dagen om ditt snälla får Tomas, men han hade de andra sexton kvar, så han fick väl trösta sig. ---

Nästa dag: Far styckade fåret, och Mor saltade ner det och lagade två rullkorvar, innan hon började med middagsmaten. --- Till middag hade de köttbullar af får och surmjölk.

Plats: Lunnarps by, Mellby, Skåne
Upptecknat: 8-9 augusti 1902 av Hulda Sommarin, elev på Fackskolan för huslig ekonomi, Uppsala (29403:14)

Koka ränta, sade man. Det var att koka huvud och lungor, hjärta och hjärtslag, njurar, lever, strupar. I det feta spadet svälldes korngryn. Man gör så än. Färska gryn skulle grannar och släkt få att smaka. En bunke full, så att det blev et mål för den, som fick grynen. Till grynen åt man också potatis. Gryn och potatis ihop. Man värmde då upp gryn i en panna och uppskalad potatis. Gryn och potatis ihop. Grynen blevo till sovel.---

Var gård hade ett par årssvin. Somt skulle bli till proviant på gårdens fartyg om våren. Grisarna slaktades om hösten och saltades ned i tinor och tunnor. Även backstusittarna hade en sommargris.

Berättat av: Agnes Westerberg (född 1896)
Plats: Arholma, Björkö-Arholma, Uppland
Upptecknat: 1946 (Uppsala 18263)

Se hela uppteckning 18263 Pdf, 25.3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 25.3 MB)

Steken var egentligen helgdagsmat. I vardagsmat förekom det sällan. Vid slakt, eller om man fått något vilt, som älg, tex, gjorde man stek. Stekningen skedde i en järngryta på den öppna spisen, vilken förr fanns i alla stugor eller också på ett spett, som upphängdes i kroken över elden i den öppna spisen. Steken vändes flera gånger runt, så att den blev stekt på alla sidor. Under tiden påströddes salt och peppar. Pepparn var eg spansk peppar, som odlades flerstädes. – I stugor där det fanns bakugnar, stektes köttet i den, liggande i plåtformar. Även i järngrytor på spisen som ovan sagts. Om man stekte rovor eller kålrötter är okänt, men troligtvis, enligt vad en äldre tillfrågad. Tycker sig minnas ha hört i sin ungdom.---

Fårkött var många som torkade eller rökade. Detta användes sedan som smörgåspålägg i matsäcken. Spadet som erhölls vid kokning av kött och fläsk användes ibland att koka råskalad potatis i. Ibland doppades bröd i spadet och åts, detta i synnerhet då fläsk kokades. Eller också bröt man hårt tunnbröd i spadet och åt. Denna rätt har jag hört några kalla brömoja. Andra har kallat det mölja.---

Fläsk fanns i bygderna, dock mest hos de större arrendatorerna, dvs de som hade hästtorp och flera kor. Andra, såsom skogsarbetare och bruksarbetare, hade blott i sällsynta fall grisar till slagt. Man kunde dock ibland få köpa litet fläsk av de som hade. Åtminstone till jul. Fläsket koktes eller stektes och åts till bröd eller potatis. En del av fläsket enrisröktes och åts mest till smörgås. Vid kalas, och då man hade lejt folk, var det en framträdande rätt till maten och smörgås. Som kost i milkojorna var fläsket i alla former huvudbeståndsdelen.

Berättat av: Sten Larsson (född 1895)
Plats: Gustav Adolf, Värmland
Upptecknat: 1954 (Uppsala 22802)

Se hela uppteckning 22802 Pdf, 19.5 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 19.5 MB)

Mormor hade kokt en stor gryta potatis till middagen och det var därför att också grisen skulle få litet därav. Potatisen sönderhackades åt honom i mjölk och smakade honom förträffligt. Fyra gånger om dagen fick han en lika stor portion.

Berättat av: Astrid Fagerström
Plats: Habo, Västergötland
Upptecknat: Av elev på Fackskolan för huslig ekonomi, Uppsala (Uppsala 29403:20)