Köttkorv och medvurst

Köttkorv kunde innehålla både kött och fläsk, men innehöll större del kött. Medvurst var en särskilt fin köttkorv som ofta kryddades med cognac eller rom.

Stor mängd hopknutna korvar på en disk, med person som knyter ihop en av dem i bakgrunden.

Köttkorvar på hög i ett kök i Örebro år 1966. Foto: Örebro Kuriren (Örebro läns museum).

Köttkorv

Köttkorv har tillverkats på en rad olika sätt. Den innehöll mera kött än fläsk, jämfört med fläskkorven. Den kunde innehålla rent kött, njurtalg, peppar, salt, salpeter, buljong och vatten. Tarmarna knöts ihop och korven hängdes upp.

Köttkorven kunde göras på en blandning av nöt- och fläskkött. Förvarades i saltlake och åts till jul. Eller hängdes på tork och åts spicken på sommaren. Den kunde också rökas. Man kunde också göra köttkorv på viltkött av både hare och fågel. Köttkorven kunde även göras på kött utblandat med korngryn (grynkorv) eller på räntan och något annat kött. Köttkorven stoppades hårt. Till jul kunde den kryddas på något särskilt sätt, till exempel med dillfrö.

En annan köttkorv tillverkades av fårets ändtarm. Den var på utsidan försedd med en mängd fastsittande fettklumpar. Tarmen vändes och tvättades, men fettsidan, som alltså kom inåt, skrapades inte. Man stoppade i rått, i bitar skuret kött, så att korven blev full, knöt för ändan med en tråd och torkade korven på spett i taket eller i spisen. En korvsticka, kring vilken man knöt en tråd , sattes i och så hängdes den på ett spett, eller också knöts korvändarna ihop, så att korven bildade en ring. Det feta, som satt på tarmen, användes alltså direkt som korvmat. När korven skulle ätas, stektes den, skars av i avlånga bitar, vilka klövs i två sammanhängande halvor.

Från Söderfors, Uppland, berättas att köttkorven kallades griskorv och där innehöll smeten också korngryn, purjolök, rå malen potatis, gul lök, kryddpeppar, vitpeppar, mejram och salt. Korven saltades in i en särskild korvbytta och förvarades på vinden.

Medvurst/Medisterkorv

Medvurst, eller medisterkorv, är beteckningen på en finare form av korv som tycks ha tillverkats i större delen av landet. Korven gjordes på en blandning av nöt- och fläskkött, eventuellt kompletterat med något späck eller ister och med tillsats av cognac eller rom, samt salt och peppar. Den kunde också göras av nötkött och späcktärningar och kryddades ibland med senap.

Korv och pölsa i Kokboken

Länkar och lästips

Svensk charkuteritradition. Resultat av ett arkivgrävande Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster. (rapport från Hushållningssällskapet 2017)

Litteratur

Arnstberg, Karl-Olov & Björklund, Anders (2011). Korvboken – hjälpreda och kulturhistoria. Stockholm: Carlssons Bokförlag.

Scherman, Jan (2020). Den svenska korvresan: berättelser om ett mathantverk som förenar. Stockholm: Norstedts.

Läs mer på isof.se

Aktuellt dialektord: Bottenkorv Länk till annan webbplats.

Röster från arkivet

Hälsingland

Köttkorv

Man tog ändtarmen av får. Den var på utsidan försedd med en mängd fastsittande fettklumpar. Tarmen vändes och tvättades, men fettsidan, som alltså kom inåt, skrapades inte. Man stoppade i rått, i bitar skuret kött, så att korven blev full, knöt för ändan med en tråd och torkade korven på spett i taket eller i spisen. Man satte i en korvsticka, kring vilken man knöt en tråd och hängde den på spettet, såvida man ej knöt ihop korvändarna, så att korven bildade en ring, och hängde denna på spettet.

Det feta, som satt på tarmen, användes alltså direkt som korvmat. När korven skulle ätas, stektes den, skars av i avlånga bitar, vilka klövos i två sammanhängande halvor. Till korven åt man potäter.

Berättat av: Kristina Persson (född 1865)
Plats:
Bortom åa, Fågelsjö, Loos, Hälsingland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9314)

Se hela uppteckning 9314 Pdf, 30.9 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 30.9 MB)

Köttkaka

Man tog huvudet, bogar, del av ryggen, sidorna på kalven, kokade tils det släppte benen, skrapade sen köttet av benen, hackade det smått i hackho eller hackränna. Sen fick det kallna, då slog man spad över, inte så mycket spad, men så att det var över. Det stannade då som kalvsylta, säger man nu.

Berättat av: RosLena, Lena Greta Ersson (född 1857)
Plats: Rengsjö, Hälsingland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip 1935 (Uppsala 9317)

Se hela uppteckning 9317 Pdf, 26.4 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 26.4 MB)

Kommentarer

    Du måste vara inloggad för att få kommentera

    Stängd för fler kommentarer

    Uppdaterad 15 juli 2021

    INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

    Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


    Gå till institutets webb: www.isof.se Länk till annan webbplats.