Grynkorv, isterband, hackkorv och skrapkorv

Flera olika korvar, och pölsa, har korngryn som viktig ingrediens.

Maträtt på tallrik.

Isterband med modern inramning.

Grynkorv, pölsa, hack

Grynkorv finns i hela landet, men innehållet varierar stort. Ibland avses bara gryn kokta i köttspad och ibland en korv av lever och gryn, som också kunde kallas leverkorv. Grynkorv kunde också tillverkas av gryn samt rent fläsk- och/eller nötkött. Det tycks ha varit vanligast att man med grynkorv avsåg en korv tillverkad av gryn som blandades med den hackade räntan (liknar hackekorv, isterband och stångkorv). I norra Sverige gjordes pölsa av en liknande smet.

Hack var ungefär detsamma som pölsa på andra ställen. Man tog räntan från nöt, svin eller får, kokade och hackade den. Om det var höstslakt fick köttmassan, som kallades hack, stå under vintern och frysa. Sedan kunde man ta ett stycke när man behövde det. Då värmde man upp det i köttspad, och kryddade med kryddpeppar och salt.

I visa fall har grynkorven konsumerats som färskkorv, men ibland har den saltats in och torkats. Den blev då till sist en spickekkorv, som kunde hålla över sommaren.

Grynkorv kunde också göras med risgryn och russin i smeten. På Öland gjordes en variant av grynkorv som kallades grynkaka och innehöll hackad lunga, lever och hjärta.

Maträtt på bord.

Pölsa med inlagda rödbetor. Foto: Tommy Arvidson/Upplandsmuseet (CC BY-NC-ND).

Isterband

De smalaste fjälstren användes bland annat till isterband, en typ av grynkorv som företrädesvis förekommer i Småland, men även på andra platser i södra delen av landet. Man använde allt som blivit kvar efter slakten, hackade det och blandade det med söndermosad potatis och kornmjöl. Det vanliga i Småland var att använda korngryn, som fått svälla över natten. De stoppade korvarna hängdes på en stång invid spisen till dess de blev helt genomtorkade. Korven åts som spicke eller bryntes på glöd.

Hängekorv/ upphängeskorv, stångkorv/stångridare, skallekorv är alla benämningar på korvar liknande isterband. Blandades potatis i smeten surnade den fortare.

Hackkorv/hackekorv

Hackkorv tillverkades i Svealand och Götaland. Oftast användes räntan, som kokades innan den hackades. Den blandades med förvällda korngryn och lök. Kryddades med mejram. Och ibland lök. I Uppland kunde den rökas. Den kunde torkas på stänger i taket och kallas därför även stångkorv eller isterband.

Skrapkorv

Skrapkorv gjordes efter slakten. Man tog den väl rengjorda räntan, kokade köttet och hackade det. Man kunde också ta köttbitar av något sämre slag med. Så blandade man i kokade korngryn och kryddade med peppar, kryddpeppar och lök. Sedan stoppade man korvarna i ”smaltarmar”. Om tarmarna höll, kunde man göra korven hur lång som helst, annars gjorde man dem inte längre än att de kunde knytas ihop och hängas upp på ett spett. Det förkom också att man la in lite halm i bakugnen och torkade korven där först, innan de hängdes i taket.

När dom åt skrapkorven, höll dom dom ibland över en kokande gryta, så vart dom just som förvällda, eller också stekte dom dom på glöd.

Korv och pölsa i Kokboken

Länkar och lästips

Svensk charkuteritradition. Resultat av ett arkivgrävande Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster. (rapport från Hushållningssällskapet 2017)

Om olika korvprodukter på Smakasverige.se:

Litteratur

Arnstberg, Karl-Olov & Björklund, Anders (2011). Korvboken – hjälpreda och kulturhistoria. Stockholm: Carlssons Bokförlag.

Scherman, Jan (2020). Den svenska korvresan: berättelser om ett mathantverk som förenar. Stockholm: Norstedts.

Läs mer på isof.se

Aktuellt dialektord: Bottenkorv Länk till annan webbplats.

Röster från arkivet

Dalsland

Korvtillverkningen var ett viktigt arbete. Först fick man göra ren fjälstren. Så skulle man ha en hackeho, kötthacka och korvehorn i ordning. Man gjorde en mängd korv. Efter nötkreatur och får togs alla tarmar tillvara, tömdes, skrapades och tvättades, magskinnen skållades och så ”förvälldes” = kokades. Fötterna och mulen skållades och förvälldes, så ock hjärta, lungor, juver och huvudet. Så skalades köttet från benen och alltsammans hackades i hackhon. Det gick inte på en gång, utan det blev många gånger man fick byta. När allt var hackat, blandades det väl samman saltades och stoppades i korvskinnen. Sådan korv kallades ”krasslekorv” och efter nötkreatur blev det en hel mängd.

Efter får gjorde man korv av inälvorna, men man tog ej med huvud och fötter. Dem kokades soppa på. Hjärta, lungor och magskinn samt småtarmar förvälldes, men man tog inte med skinnet av löpmagen, samt ”ännebötta”,blindtarmen och ”åsablå”, tolvfingertarmen. Löpmagens skinn kallades ”pölseskinnet” och i det stoppades hackematen som sedan åter kokades och så lades i press. Den kallades ”pölsa”. I ”ännebötta” och ”åsablå” gjordes en blodkorv åt far själv. ---

Berättat av: Maria Aronsson (född 1865)
Plats:
Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1943 (Uppsala 16236)


Se hela uppteckning 16236 Pdf, 17.3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 17.3 MB)

Gästrikland

Korv betyder i Hedesunda liksom i Ovansjö och Årsunda socknar dels vad som i riksspråket menas med korv, dels en gröt av kokande korngryn, krossgryn, vilken kallas grynkorv. Denna gröt, en korngrynsgröt, ätes till fläsk eller bärmos. Den kan också ätas till mjölk, men kallas då korngrynsgröt. Sådan har förr ätits istället för risgrynsgröt. Då grynkorven ibland kokas på fläskspad, kokas korngrynsgröten alltid på vatten. I Hedesunda kan ”grynkorv” också betyda pölsa, eftersom grynen blandas med hackkött av inmat etc.

Ordet grynkorv betyder alltså:

  1. Korv med gryn i
  2. Korngrynsgröt, kokad på vatten eller med fläskspad.
  3. ”Pölsa”

Grynkorv

Man kokar korngryn, krossgryn, i vatten samt saltar. Grynkorven ätes till fläsk eller bärmos, eller också blott till flott eller smörgås. Mycket vanlig mat.

Grynkorv – på annat sätt

Denna grynkorv är som pölsa. Man kokar inmat av kalv, all ränta, säger vi, hackar den sedan i en hackho, kokar sedan korngryn i det spad, som blivit över. Slår därefter den hackade inmaten och de kokade korngrynen tillsammans, kryddar med kryddpeppar och hackad rödlök. Denna grynkorv åt man fläsk till. Det var den stående maträtten på juldagsmorgonen, innan man for till kyrkan, före julottan.

Annan grynkorv

Man kokar krossgryn i fläskspad och äter till fläsk

Ispönkorv

Man tar fläsk, inmat, dvs lunga, lever och hjärta, hackar alltsammans rått i en hacklåda med hackknivar. Så förväller man korngyn, slår vatten på dem och låter dem stå på varmt ställe. När vattnet sugits upp av grynen, äro de förvällda. Sedan blandar man köttet med de förvällda korngrynen och stoppar korvmaten i svintarmar. Tarmarna har förut rengjort, vänts om och srapats med träkniv. - - -Sedan lades tarmarna i vatten.

Ispönkorven saltades ner rå och fick ligga i saltlake, tills man tog upp den och vattlade den för att koka och äta den. Den brukade ej sparas länge. Isenkorv är alltså korv av griskött och inmat av gris, blandad med förvällda gryn. Den brukar göras till jularna. - - -

Hackkorv

Man kokar ränta efter ett fäkräk samt kokar korngryn i spad. Så hackar man köttet i en hacklåda med hackkniv och blandar ihop alltsammans. Korvmaten stoppas i väl rengjorda kotarmar. När man stoppat en korv, gör man ett vred (omvridning) på tarmen, så att den sitter ihop i ändan. Sedan hänger man korven tvärsöver ett spett och torkar den i taket.

Korven stoppas i raka tarmar. Dessa tömmas, vändas och skrapas samt gnuggas i snö, om det är på vintern, annars kan man gnugga dem i sågspån.

Berättat av: Anna Andersson (född 1858)
Plats: Hedesunda, Gästrikland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9295)

Se hela uppteckning 9295 Pdf, 26.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 26.1 MB)

Korv

Med korv menas som annorstädes i Gästrikland två olika slags födoämnen. Dels avses härmed detsamma som i riksspråket kallas korv, dels en gröt av korngryn, kokade på vatten eller spad och vilka ätes till fläsk eller även till bärmos. Denna gröt kallas grynkorv. Även blodmat, kokad i tarmpåsar etc, kallas korv.

De till beredning av korv nödvändiga verktygen äro korvhorn, samt skärnål att sy ihop sk påskorv med. Vidare hopsättes denna med korvstickor, ett slags nålar av järntråd, som i ena änden ha en liten ring eller ögla, så att de inte glida igenom och med hjälp av vilken de förvaras, hängande på en järntrådsring på väggen.

Skrapkorv

Skrapkorv gjordes efter slakten. Man tog den väl rengjorda räntan, kokade köttet och hackade det. (Man kunde också ta köttbitar av något sämre slag med, tunt sidstycke eller sånt.) Så hade man kokade krossgryn, dvs korngryn, kryddade med peppar, kryddpeppar och lök samt blandade grynen och köttmaten, som förut hackats i en ”köttränna”. Sedan stoppade man dom med tillhjälp av små korvhorn i ”smaltarmar”, som voro väl rengjorda. Om tarmarna höllo, kunde man göra korven hur lång som helst, annars gjorde man dom inte längre än att dom kunde knytas ihop och hängas opp på ett spett. Somliga la in lite halm i bakugnen och torkade de därpå först, innan dom hängde dom i taket.

När dom åt skrapkorven, höll dom dom ibland över en kokande gryta, så vart dom just som förvällda, eller också stekte dom dom på glöd.

Berättat av: Anna Jolin (född 1855)
Plats: Svartandal, Ockelbo-Åmot, Gästrikland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9399)

Hälsingland

Hack

Hack var detsamma som pölsa på andra ställen ungefär. Man tog innanmaten från kon och alla kräk, kokade den och hackade den med hackknivar i en hackho. Sedan fick köttmassan, som kallades hack, stå under vintern, om man gjort iordning det t ex under höstslakten. Man lät hacket frysa och tog ett stycke när man behövde det. Då värmde man upp det i köttspadet om man hade sådant, kryddade med kryddpeppar och salt, så mycket man behövde. Till hacket åts potatis.

Berättat av: Gertrud Eriksson (född 1858)
Plats: Fågelsjö, Hälsingland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9314)

Se hela uppteckning 9314 Pdf, 30.9 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 30.9 MB)

Jämtland

Hackmat, det var sånt kött som man hackade smått, man hade två särskilt gjorda knivar och hackade med, men nu för tiden mal man köttet på köttkvarn. Inälvor, som lever, njurar, lungor, kallades för inälvsmat, ibland sade man räntor om inälvorna. Sånt gjorde man för det mesta korv av.

Berättat av: P-E Persson (född 1886) och Julia Göransson (född 1874)
Plats:
Oviken, Jämtland
Upptecknat: 1963 av Märta Sandberg 1963 (Uppsala 25504)

Se hela uppteckning 25504 Pdf, 1.3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 1.3 MB)

Medelpad

Av nyfångad hare gjordes en maträtt som kallades harpölsa, sedan haren flåtts och urtagits, benen avskars intill kroppen, fylldes bröstet med råriven potatis, bakkroppen lades över framkroppen och syddes ihop. Kokades i saltat vatten---

Berättat av: Ferdinand Svensson (född 1873)
Plats: Haverö, Medelpad
Upptecknat: 1955 (Uppsala 22956)

Se hela uppteckning 22956 Pdf, 3.3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 3.3 MB)


Norrbotten

Vid korvtillverkning gick det till på följande sätt: Tarmarna av ett svin tömdes på sitt innehåll ytterst noggrant. Vatten spolades genom tarmen flera gånger. Så vändes tarmen mycket försiktigt, så att insidan kom utåt. Sedan skrapades den nu utåtvända sidan mycket noggrant och försiktigt med baksidan av en kniv. Ytterligare tvättning och sköljning företogs. (En del använde till och med en svag såplösning vid tvättningen). Sedan fick tarmen ligga och vattendragas ett par, tre dygn. (En del lade tarmen i svagdricka istället för i vatten. Detta ansågs vara bra för att få bort tarmsmaken). Huvudsaken var att tarmen var absolut ren.---

Själva korvsmeten gjordes på följande sätt: krossat korngryn lades i blöt över natten men kokades inte. Sedan blandades korngrynen med mjöl och vatten, salt och diverse andra saker. Blandade man dit hackad lever, fick korven benämningen leverkorv. Blandade man dit blod fick den heta blodkorv. I smeten kunde också blandas kött- och fläskbitar, Sedan smeten var klar, klippte man av tarmarna i ungefär 2 dm långa bitar och sydde ihop eller knytte för ena ändan i varje bit. Så spärrade man ut den fria ändan i korven med ena handens fingrar, och med en träsked öste man smet i korven, tills den blev halvfylld ungefär. Smeten svällde nämligen ut kraftigt och därför fick inte korven fyllas helt. Korvarna kokades, sedan de hopsytts, i vatten ungefär 1½ timme. Om man såg att någon korv var nära att gå sönder, stack man med en gaffel hål i densamma.---

Pölsa tillverkades ungefär som kalvsylta, men man blandade i mjöl och gryn också. Lämpligast var att äta tunnbröd till pölsa. Rätt så vanligt var det att istället för kniv och gaffel (eller sked, om pölsan var tunnare) äta pölsa med hjälp av små tunnbrödsbitar, en ny bit för varje ”tugga”.

Med hackmat menar man inälvor, såsom lever, hjärta, njure osv. Vid sönderhackning av dylika inälvor användes en sk hackkniv. Underlaget kunde vara en för kött särskilt använd skärbräda, en hackho eller dylikt.

Berättat av: Egon Lundberg
Plats:
Norrfjärden, Norrbotten

Upptecknat: 1961 (Uppsala 24771)

Se hela uppteckning 24771 Pdf, 29 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 29 MB)

Värmland

I de äldstas, nu levandes barndom torde redan de korvsorter som sedermera använts varit kända, främst då hackkorv eller ”krasslekorv”. Dessa tillverkades av nötkreaturets kokta inälvor, liksom än idag sker vid slakt, varvid även en del köttslamsor tillvaratogs.

Berättat av:Emmy Zaring
Plats: Sundsbyn, Blomskog, Värmland
Upptecknat: 1968 (Uppsala 27149)

Se hela uppteckning 27149 Pdf, 5.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 5.1 MB)

Östergötland

Istret det rullade de ihop (sedan de stött peppar och salt på) och band om med snöre. En sådan rulle kallades en istra. När de smälte istret så de där torra det var grevarna och de användes i palt och i korv, hackade dem och blandade det i korvsmeten. Det värmdes och åts till palt också.---

Berättat av:Fru Fina Augustsson (född 1872)
Plats: Stora Åby, S:t Anna, Östergötland
Upptecknat: 1966 av Per Aggemark (Uppsala 26340)

Se hela uppteckning 26340 Pdf, 8 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 8 MB)

 

Kommentarer

    Du måste vara inloggad för att få kommentera

    Stängd för fler kommentarer

    Uppdaterad 15 juli 2021

    INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

    Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


    Gå till institutets webb: www.isof.se Länk till annan webbplats.