Sylta

Sylta består vanligtvis av malet eller hackat kött och äts kall. I äldre tid användes ofta de sämre delarna av köttet och djurhuvudet. Slarvsylta gjordes av alla slarvdelar från det slaktade djuret.

Den traditionella kalvsyltan finns ofta med på våra dagars julbord. Detsamma gäller leverkorven på fatet bredvid.

Hacksylta

Syltematen efter nötkreatur och får kokades först och fick kallna. Därefter hackades den fin, kokades ånyo och hälldes i formar där den fick svalna. Till syltan efter större nötkreatur användes huvud, fötter, mellangärde samt mulen.

Kalvsylta

Kalvsylta tillagades vanligen av räntan samt de sämre delarna av köttet, ben och huvud. Efter kokning samlades allt i hackhon för finhackning. Salt och starka kryddor tillsattes, som lagerblad och kryddpeppar. Det kokades till en tunn gröt som slogs upp och fick svalna i kopparbunkar och bleckbunkar. Kalvsylta kunde också beredas av rent kött exempelvis kött från bogen.

Rullsylta.

Pressylta

Pressylta görs av svinhuvudet samt bitar av det mindre värdefulla fläsket, som kokas i en gryta. Sedan benen bortrensats, lägges fläsk och späck varvtals i ett kärl med fläsksvålen och blandas med salt, lök och peppar mellan varje varv. Knyts in i en handduk, kokas och får svalna under press. Det finns många varianter, en del innehåller också nötkött.

Rullsylta

Rullsylta gjordes oftast av långa skivor bukfläsk, men kunde också göras på nötkött. Skivorna saltades och kryddades med kryddpeppar och rullades till en hård rulle som virades med lingarn. Rullsyltan förvarades i saltbaljan och togs fram vid kalas.

Slarvsylta /Pölsesylta

Slarvsylta eller pölsesylta kokades vanligtvis endast vid slakt av nötkreatur. Till slarvsylta användes det slaktade djurets alla så kallade slarvdelar, som strupen, delar av huvud och fötter, levern, den väl skrapade och rengjorda våmmen, skuren i bitar och sammanrullad, ibland också bladmagen. Allt kokades samman och slogs sedan upp och fick kallna i sitt spad. Den kryddades med salt, ingefära och kryddpeppar

Syltefläsk

Av svinhuvud, svinfötter samt något kalvkött kokades fläsksylta, syltefläsk.

Sylta i Kokboken

Länkar och lästips

Svensk charkuteritradition. Resultat av ett arkivgrävande (rapport från Hushållningssällskapet 2017)

Smakasverige.se: Syltefläsk

Röster från arkivet

Dalsland

Sylta gjordes av svinhuvud och fötter. Dessa kokades och lades sedan i saltlake. Man brukade även ta en bit av ”buklista” med i syltan. ”Buklist” kallades när man skar av en remsa under magen på fläsket så att mjölkkörtlarne skuros från, i synnerhet gjordes så med fläsk av modersuggor.---

Berättat av: Maria Aronsson (född 1865)
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1943 (Uppsala 16236)

Se hela uppteckning 16236 Pdf, 17.3 MB, öppnas i nytt fönster.

Gästrikland

Klövfett och klövsylta
De gamla tog nederst belingarna och skållade dem, så klövan kom bort. Så skulle dom vattläggas, man kokade dem, så att klövfettet gick opp, så kokade man dem en gång till, jag tror dom tog nytt vatten, vet inte säkert, såg mormor koka det där. Då vart det just som en sylta och den åt som och gnagde av benen, just som dom äter grisfötter nu. Det skulle vara en delikatess det där. Det var mest karlarna som åt det där.

Berättat av: Anna-Brita Olofsson (född 1898)
Plats: Nor, Ovansjö, Gästrikland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9301)

Se hela uppteckning 9301 Pdf, 25.1 MB, öppnas i nytt fönster.

Jämtland

I regel slaktade man grisen ett par veckor före jul och då fick man lov att konservera fläsket efter den tidens bruk. Sylta och pölsa gjorde de förr också, till jul skulle det vara lite extra förstås. Man sålde en del av det man slaktade, tog till exempel en kalvstek med sig till marknaden i stan. ---

Berättat av: P-E Persson (född 1886) och Julia Göransson (född 1874)
Plats: Oviken, Jämtland
Upptecknat: 1963 av Märta Sandberg 1963 (Uppsala 25504)

Se hela uppteckning 25504 Pdf, 1.3 MB, öppnas i nytt fönster.

Norrbotten

Vid tillverkning av pressylta tog man tex fläsk av svin (svinläggen), svinhuvud och diverse bitar av kalvkött. Man kokade allt detta i saltat vatten. Sedan lade man varvtals kalvkött och fläskkött med vitpeppar mellan i en ren, vit duk. En lämplig tyngd lades ovanpå, varigenom syltan pressades ihop. Därav namnet.
Vid framställning av kalvsylta kokade man först sk inmat av en kalv, tex hjärtat, och andra mindre skadliga bitar av kroppen. Sedan hackades eller maldes alltsammans till små bitar. Så kokades bitarna opp igen i buljongen tills massan fick en gröttjock konsistens. Då hälldes massan upp i ett kärl, där det snart stelnade. Sedan syltan kallnat, blötte man en ren vit trasa och lade på denna för att förhindra skorpbildning på ytan.
Pölsa tillverkades ungefär som kalvsylta, men man blandade i mjöl och gryn också. Lämpligast var att äta tunnbröd till pölsa. Rätt så vanligt var det att istället för kniv och gaffel (eller sked, om pölsan var tunnare) äta pölsa med hjälp av små tunnbrödsbitar, en ny bit för varje ”tugga”.

Berättat av: Egon Lundberg
Plats: Norrfjärden, Norrbotten
Upptecknat: 1961 (Uppsala 24771)

Se hela uppteckning 24771 Pdf, 29 MB, öppnas i nytt fönster.

Kommentarer

Du måste vara inloggad för att få kommentera

Stängd för fler kommentarer

Uppdaterad 08 december 2021

Sidansvarig: Webbredaktören