Dags att äta och dricka märg i benen

Påsken avslutar den långa fastan, och i äldre tid var det nu dags att äta och dricka märg i benen. Åsa Holmgren berättar om påskmat genom tiderna, och tipsar om en gammaldags påskmeny à la Matkult.

Vattgröt och stekt sill på långfredagen

Påsken är inte bara kristendomens största högtid, utan också en mathelg som avslutar den långa fastan. Att fasta fyrtio dagar före påsk passade bra förr, det handlade ju också om att snåla med matförråden så de skulle räcka till slutet av sommaren. När påsken kom sa man på många håll att man ”åt och drack märg i benen” efter den långa fastan.

Det är intressant att se hur långt fram tiden fastan var en verkligt inrotad tradition. Flera hundra år efter reformationen hade den fortfarande starkt fäste i landet. Framförallt under stilla veckan före påsk. Flera uppteckningar vittnar om hur man långt in på 1900-talet på långfredagen ätit vattgröt och salt stekt sill med korintsås eller nässelsoppa. Allt för att påminnas om Jesu lidande på korset. Långfredagsmåltiden kunde också bestå av ärter utan fläsk eller raggmunk. Det viktigaste var förstås att inte äta kött eller fett och många undvek också mjölk. Även äggrynsgröten (se recept nedan) kunde höra till långfredagen.

Äggfrossa –fast mest i söder

Det egentliga firandet började inte förrän på påskdagen, med Jesu uppståndelse. Men firandet hade tidigt en tendens att börja redan under påskafton. Till påskaftons kväll kunde påskäggen dukas fram och på många håll i landet samlades ungdomen till gille. Äggens betydelse för påskfirandet har alltid varit central i hela den kristna världen, men här i landet gäller det främst de södra delarna av landet. Där hade hönsen på de flesta håll kommit igång att värpa efter den långa, mörka vintern. Inte konstigt att äggätandet och ägglekarna var mest framträdande i södra Sverige och framförallt i Skåne, där det fanns höns på nästan alla gårdar. Där färgade man ofta äggen med till exempel lökskal, rödbetor, lingon eller syrablad, skrev verser på dem och gav bort som gåvor. Olika slags lekar förekom, som äggrullning och äggpickning, när två personer pickar varsitt hårdkokt ägg mot varandra. Den vars ägg går sönder har förlorat och han eller hon måste ge bort sitt ägg.

Det var en stor skillnad från de norra delarna av landet, där fjäderfähållning var mer ovanlig och hönsen började värpa senare. Där förekom ofta inga påskägg förrän under 1900-talet, då äggen kunde köpas söderifrån. Där var också påsken ofta en ännu mer utpräglat religiös helg. Många flyttade till sin kyrkstuga och tillbringade hela påskhelgen i kyrkstaden.

Du kan läsa mer om ägg och fjäderfähållning på sidorna om Ägg.

Äta sej ståppmätt mä kokta ägg

Uppteckningarna från Bjurholm och Gagnef visar på en stor kontrast till det äggfrosseri som kunde förekomma i de södra delarna av landet, där den vanliga ransonen på en större gård var 10–12 ägg, några fler för drängar och andra män, än för kvinnor och barn. Men ibland kunde äggmängden vara obegränsad och man tävlade i äggätning. Upp till 20 ägg omtalas i uppteckningarna. För att få ner så många ägg måste man börja rätt tidigt och skölja ner dem med brännvin. En sup per ägg var en vanlig ranson. På vissa håll intogs supen i det tomma äggskalet. Ägg delades också ut till tjänstefolket som kunde ta med sig hem till sina, oftast fattigare, familjer.

Vitgröt och spekekött

Förutom äggen dukades förr, liksom nu, en del av den festmat fram, som brukade förekomma vid alla årets och livets högtider. I arkivets uppteckningar omtalas framförallt vitgröt, kokt på mjölk och korngryn eller i senare tid risgryn. Flera nämner den så kallade sjuskinnsgröten (se recept). Lutfisk tillhör den äldre traditionen, liksom kokt oxkött eller spicken skinka. Höstens spekekött var färdigt just i påsktid, när ”kråkan flugit över köttet” i mitten av mars, (läs vidare på sidan Speka, salta, röka kött). Till en senare tids traditioner hör inlagd sill och köttbullar. Det kunde förkomma att man slaktade till påsk och då fanns också syltor och kanske leverkorv på bordet. Det var vanligt att man bakade lite finare bröd till påsk, mjukt bröd på rågsikt eller vetemjöl. På vissa håll bakades särskilda påskkringlor.

För de flesta var det endast under påsken man åt kokta ägg. Äggförsäljningen gav en viktig inkomst, framförallt för kvinnorna och de flesta ägg såldes i närmaste stad. I det egna hushållet användes äggen endast i matlagningen.

Påsklamm eller spekefår

I dag är det många som äter lammstek till påsk. Ordet påsk kan härledas ur det hebreiska pesach, namnet på en herdefest som hade påsklammet som huvudrätt. I mer sydliga länder är påsken en tidpunkt när lamm slaktas och påsklammet är en viktig del av mattraditionen. Så är det inte här, där lammen föds just under påsktiden. Att påsklamm kan ätas också här beror på möjligheterna till import och djupfrysning och numera finns det också färskt kött, från lamm som fötts upp inomhus under vintern. Före mitten av 1900-talet föddes inte lamm upp till slakt här i landet, utan det var mestadels äldre tackor som slaktades på hösten. I äldre tid saltades köttet och torkades ofta till spickekött som var färdigt just till påsktid. Därför kunde det förkomma att man åt fårkött till påsk (se recept nedan).

Påskdrycker

Förutom brännvin bryggdes ofta öl och svagdricka till påsk. Vanligt var också att man gjorde dricka på enris eller enbär och humle. Jäst björksav nämns också.

/Åsa Holmgren