Knåpvälling, sluring och slinka – vardagshjältar i vintertid

Hybsch, kytsnepe, slinka, slarfstuf, bullervälling och sluring. I Matkults kokbok har rotfruktsgrytan många olika namn. Åsa Holmgren uppmärksammar en smakfull trotjänare i vintervardagen.

Rotfrukternas tid är nu! Passa på att laga en rotfruktsgryta.

Säsong för rotfrukter

Vad passar bättre att laga den här tiden på året än en rotfruktsgryta? Det kan man kalla riktigt traditionell vardagsmat. Kålrot, morot, potatis och palsternackor förvarades hela vintern i jordkällare, eller i södra Sverige i en stuka. Nu kanske inte så många har en egen jordkällare i dag, men rotsaker brukar ha lockpriser så här års. I Matkults kokbok finns en mängd recept som kan inspirera.

”När källaren var ny”. På den här bilden från år 1921 syns familjen Krok framför sin potatiskällare hemma i Stämmen, Bohuslän. I äldre tider var jordkällaren en viktig plats där rotsaker och potatis kunde förvaras hela vintern. Foto: Johan Johansson/Bohusläns museum.

Hybsch, kytsnepe, slinka ...

Kärt barn har många namn som varierar över landet. Hybsch, kytsnepe, slinka, bensoppa, knåpvälling, bettvälling, slarfstuf, bullervälling, sluring, är alla grytor eller soppor med i stort sett samma ingredienser: potatis, morötter, kål, korngryn eller risgryn, salt och vetemjöl och mjölk till redning. Fläskbitar eller ett köttben kokades oftast med eller kokades för sig och lades i innan grytan eller soppan serverades. I några recept förekommer också palsternacka och persilja. De enda importerade kryddor som återfinns är kryddpeppar och kanel. Den senare tillsammans med risgryn. Trots likheterna skiljer sig recepten åt och tillreds på olika sätt. Idag använder vi inte alls redningar på samma vis som man gjorde förr. Det gör förstås soppan eller grytan lite matigare. Lök är något vi kan sakna i recepten. I dag odlar vi mer lök och den används året runt. Dessutom är den ofta billig så här års, så att lägga till en lök i receptet är en god idé.

Recept från förr

Här följer nio recept från några olika delar av landet. Samtliga finns i Matkults kokbok och är hämtade från den ”Lundellska samlingen”, insamlade av elever på Fackskolan för huslig ekonomi i Uppsala mellan 1897 och 1906 (läs mer om samlingen på sidan Johan August Lundells efterlämnade samling).

Bettvälling från Västland och bullervälling från Haga innehåller inget kött alls. Korngryn är den traditionella ingrediensen som i senare tid, om man hade råd, byttes ut mot risgryn. Hos torparen i Haga används ”helgryn” och det är med största säkerhet korngryn som avses. Välling var förr liktydigt med soppa och fortfarande använder många bönvälling om bondbönsoppa.

Bettvälling från Västland

Ingredienser
1 liter vatten
½ kkp risgryn
1 liten kålrot
1 stor morot
3 potatisar
1 bit kanel
1 msk salt
½ lit mjölk
2 strukna msk hvetemjöl

Beredning
Den i ganska stora bitar (däraf bettvälling) skurna kålroten och moroten åsättes i kallt vatten, jämte kanelbiten och de i hett vatten skållade risgrynen. Då detta är halfkokt, tillsättes den likaledes i bitar skurna potatisen, hvarefter allt får koka, tills det är kokt. Mjölet utröres i mjölken och tillsättes soppan, som därefter får koka i ungefär 10 minuter, hvarefter den serveras.

Kan ökas ut med mer vatten.

Recept från: Hos Anna Kajsa, Västland, Uppland
Upptecknat: 1900 av Astrid Jacobsson (ULMA 29403:17)

Bullervälling från Haga

För 5 personer

Ingredienser
1 kkp helgryn
1 lit vatten
1½ lit mjölk
3 morötter
1 kålrot
Salt

Till afredning:
½ lit mjölk
2 msk hvetemjöl

Beredning
Grynen påsättas i det kalla vattnet tillsammans med mjölken att koka väl en ½ timme, hvarefter de ansade och i långa strimlor skurna rotsakerna läggas i. När dessa äro kokta, afredes vällingen –mjölet vispas i den kalla mjölken och nedröres – hvarefter den får ett uppkok. Vällingen afsmakas med salt.

Recept från: Torparen Johan Björklund, Torsvik, Haga, Uppland
Upptecknat: 1904 av Anna Engstrand (ULMA 29403:17)

Sluring från Skuttunge

För 6 personer

Ingredienser
Ben af kokt el stekt kött
4 morötter
1 kålrot
8 potatisar
1 kkp korngryn
1 msk salt
1 msk hvetemjöl
1 kkp mjölk
1½ stop vatten

Beredning
Benen krossas och sättas på i kallt vatten. De får koka tills spadet kännes kraftigt, då benen frånsilas. Rötterna och potatisen ansas och kokas för sig, i särskildt kärl. Då de äro färdiga iläggas de i soppan jämte korngrynen. Soppan afredes med hvetemjölet utrördt i mjölken. Den får sedan ett uppkok och är så färdig att servera.

Recept från: Madam Olsson, Skuttunge, Uppland
Upptecknat: 1901 av Estrid Frigell (ULMA 29403:17)

Skörd av rovor och kålrötter. Foto: Nordiska museet.

Hybsch från Trönö

För 4 personer

Ingredienser
1 hg fläsk
2 kålrötter
10 potatisar
1 tsk kryddpeppar
1 msk salt
1 lit vatten

Beredning
Kålrötterna och potatisen ansas och skäres i tärningar. Fläsket skäres ock i tärningar. Alltsammans får sedan koka i vattnet, tills det är fullt mjukt. Afsmakas med peppar och salt. Ätes med spicken sill.

Recept från: Mor Anna Olsson, Norråker, Trönö, Hälsingland
Upptecknat: 1901 av Estrid Frigell (ULMA 29403:8)

Kytsnepe från Lummelunda

För 6 personer

Ingredienser
6 lit vatten
½ kp krossgryn
1 stor kålrot
3 stora palsternackor
½ liter nymjölk
1½ kg salt svinkött af lägg
½ liter potatis
5 stora morötter
½ kkp hvetemjöl

Beredning
Köttet nerlägges i det kalla vattnet och kokas först omkring 1 timme; derpå nerlägges den skalade och i bitar skurna potatisen samt de rensade rotfrukterna.

När köttet och rotfrukterna äro färdigkokta, afredes soppan med hvetemjölet utrördt i mjölken.

Soppan får ett godt uppkok, afsmakas om den lagom salt samt serveras.

Recept från: Fiskarehustru Emma Andersson, Kams, Lummelunda, Gotland
Upptecknat: 1902 av Selma Gustafsson (ULMA 29403:5)

Slinka från Björlanda

För 7 personer

Ingredienser
½ kg fläsk
4 lit mjölk
1 liten kålrot
1 kkp risgryn
1 knippe persilja
1½ lit potatis
1 msk salt
Vatten

Beredning
Grynen sköljes och sättes på i kallt vatten. Fläsket skrapas, tvättas och ilägges. Potatisen och kålroten skalas samt skäres i skivor och ilägges efter en stund. När ingredienserna nästan är kokta, tillsättes mjölken.

Recept från: Carolina Gustafsson, Skrädargården Lossby, Björlanda, Bohuslän
Upptecknat: 1906 av Ebba Carlsson (ULMA 29403:2)

Slarfstuf från Söderala

För 6 personer

Ingredienser
2 lit vatten
3 lit potatis
2 små rötter
½ kg fläsk
Kryddpepparkorn
1 msk hvetemjöl

Beredning
Potatisen och rötterna skalas och skäres i tärningar. Fläsket skäres i tärningar och sättes på att koka i kallt vatten. Potatisen och rötterna slås till och kryddpepparkornen påläggas och det får koka tills potatisen och rötterna bli mjuka. Då iröres mjölet och rätten smaksättes med salt, om så behöves.

Recept från: Lagad af bondhustru Sara Andersson, Lynäs, Söderala, Hälsingland
Upptecknat: 1903 av Agnes Sundberg (ULMA 29403:8)

Knåpvälling från Hafverö

Ingredienser
2 hg salt fläsk
1 medelstor kålrot
1 lit potatis
3 lit vatten
8 msk hvetemjöl

Beredning
Roten och potatisen sköljes och skalas, skäras liksom fläsket i tärningar, hvilka påsättas i kallt vatten att kokatills de äro fullt mjuka. Hvetemjölet utröres med så mycket kallt vatten, att det bildar en tjock smet, hvilken skedvis tillsättes den kokande vällingen. Sedan klimparne erhållit ett godt uppkok, är vällingen färdig. Användes såsom dubbelrätt till middag, såväl sommar som vinter.

Recept från: Torparen A Eriksson, Hafverö, Medelpad
Upptecknat: 1897 af Stina Sahlin (ULMA 29403:11)

Bensoppa från Valbo

För 8 personer

Ingredienser
Köttben
4 lit vatten
2 kkp helgryn
Kålrötter
Morötter
2 lit mjölk
Hvetemjöl
Salt
Rå potatis

Beredning
Köttbenen kokas i vattnet tills spadet blir simmigt, då det silas. Spadet påsättes åter, när det kokar tillsättes kålrötter och morötter väl ansade och skurna i bitar. När detta är halfkokt tillsättes den råa och skalade potatisen samt en del av mjölken, då gryn och rotsaker få koka mjuka. Soppan afredes med hvetemjöl utrördt i resten af mjölken, afsmakas med salt.

Mycket god!

Recept från: Hemmansägarehustru Tilda Larsson, Hemlingby, Valbo, Gästrikland
Upptecknat: 1901 av Greta Wesslén (ULMA 29403:6)

Det här sista receptet på Tilda Larssons bensoppa, blir man verkligen sugen på att prova. ”Mycket god”, står det i uppteckningen! Mängden rotsaker och potatis får man själv bestämma.

/Åsa Holmgren

Läs mer på Matkult.se

Kategori: Kål

Kategori: Potatis

Matkults kokbok

Kommentarer

    Du måste vara inloggad för att få kommentera

    Stängd för fler kommentarer

    300

    Om skribenten

    Åsa Holmgren Länk till annan webbplats. är etnolog och jobbar bland annat med Matkult.se. Intresset för mat och matkultur finns både privat och i arbetet.

    INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

    Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


    Gå till institutets webb: www.isof.se Länk till annan webbplats.