Torkad fisk

Torkning har i äldre tid varit det vanligaste sättet att konservera fisk på. Redan för mer än tusen år sedan torkades fisk, som en viktig del av förrådshushållningen och som en handelsvara. Den torkade fisken var också ofta ett betalningsmedel för skatter och arrenden.

Två svartvita fotografier. På det ena syns en översiktbild från klippor vid havet där det står stora torkställningar fulla med fisk. På den andra bilden syns två kvinnor och en pojke som håller på att plocka ner de torkade fiskarna.

Långorna torkas på Mollösund i Bohuslän år 1899. Foto: Hedda Ekman (Nordiska museet).

Ibland kunde fisken saltas först, men det var lika vanligt att den bara sköljdes i vatten. Ibland kunde den spjälas med trästickor, ibland hängas som den var och ofta spikades den upp på en södervägg. Det förekom också att fisk torkades i bastun. Oftast var det gädda som torkades, men också mört, nors, braxen flundror, röding och annan fisk. Även ål har torkats.

I större skala har sej och spillånga torkats i särskilda torkställningar och blivit julens obligatoriska lutfisk. Men i äldre tid åts lutfisk också till andra högtider och under den katolska tiden var det fastemat, före jul och påsk. Själva ordet torsk anses komma från 'fisk som torkas'. Osaltad torkad torsk kallas stockfisk. Saltad torkad torsk kallas klippfisk eller kabeljo. Det tyska ordet Kabeljau betyder stor torsk. På spanska heter torsk bacalao. Ursprunget anses vara latinets baculus, som betyder 'stock'.

Vårt klimat, långa kalla vårar med stabila temperaturer mellan 0 och 10 grader är idealiskt för torkning. Skillnaden mellan kabiljo och klippfisk är den, att kabiljon är mindre hårt torkad (halvtorr) och packades i fjärdingar, medan klippfisken torkades längre och inte packades i kärl.

Den torkade fisken anrättades på olika sätt. Den finaste och mest tidsödande metoden var att luta i asklut. Förr gjordes lut på aska från spisen. Helst skulle det vara björkaska. Fisken fick ligga i luten i några dagar och vattnades sedan ur. På senare tid användes soda och kalk istället för aska. I arkivet finns många beskrivningar på hur lutfisken ska anrättas.

Ett enklare sätt var att bara koka fisken. Man kunde också värma den på glöden och äta den torr som den var, eftersom den ofta var matsäcksmat under till exempel slåtter eller handelsresor.

Läs mer

Händelser i almanackan: Annadagen Länk till annan webbplats.

Länkar

Smaka Sverige: Lutfisk Länk till annan webbplats.

Röster från arkivet

Dalarna

Lutfisk bereddes alltid till jul i barndomshemmet. Min mor född 1892 berättade om sk bankfisk de åt i hennes barndom. Torrfisken sej eller långa bankades i smedjan under hejarhammaren, något lite lagades sen som lutfisk företrädesvis till påsk. Lutfisken åts julafton, juldagen, nyårsafton och trettonhelgen. Jag lutar fisk ännu trots att jag är ensam i hushållet. Den blir godast i mitt tycke.

5–7 december lägger jag fisken i blöt efter att ha sönderdelat den i 3–4 bitar medelst såg. 10–12 dagar i vatten som byts. Så kalk och sodalösning i ca 1 vecka lite olika för olika bitar. Kan man sticka tummen genom fiskköttet till skinnsidan är den färdiglutad och porös. Sen urvattnas den. Jag använder gråsej till lutfisk, spillånga är ju väldigt dyr. Nu använder jag en rostfri hink att förvara fisken i när den är klar att koka. Förr var särskilda trätinor vanligast. Vatten bytes med längre mellanrum, för utdragningen av luten efter jul annars blir fisken hård. NU fryser jag in överbliven fisk efter nyår. Gott till påsk och till lutfiskälskande gäster. Lutfisk kokas i rostfri kittel och serveras med tjock vitsås, kryddpeppar, salt och en god rödbetssallad, skinksmörgås till. En välkokt, god råskalad potatis hör ju till förstås.

Berättat av: Elvie Smedberg (född 1927)
Plats: Norrbärke, Dalarna
Upptecknat: 1990 (Uppsala 35798)

Se hela uppteckning 35798 Pdf, 1.9 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 1.9 MB)

Fler röster från Dalarna

Vattnäs, Mora:

Förr har de tagit nors med not, de kunde få flera såar (stort laggkärl) i ett varp (notdrag). Sedan torkade man en del i solen på taken, på dörrar (som man tog av och lade på marken ) eller på bräder som man lade ut, en del av fisken saltades ner i tunnor.---

Berättat av: Rombo Filip Eriksson
Plats: Mora, Dalarna
Upptecknat: 1934 (Uppsala 6820, frågelista M25)

 

Se hela uppteckning 6820 Pdf, 23.4 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 23.4 MB)



En del av fisken torkades även efter saltningen och kallades då torkad fisk. Torkningen tillgick så, att man bredde ut fisken på låga tak eller på brädluckor på marken. För att den skulle torka fortare, vändes den emellanåt. Större gäddor spändes stundom ut med stickor och sattes på väggar att soltorka.---

 

Hemtorkad fisk åts ej vid julen eller vid bröllop. Då anrättades alltid färsk fisk, såsom gädda, abborre, ål. Den torkade fisken ”blöttes” eller ”hetades” och kokades.

 

Berättat av: Gösta Hällen
Plats: Söderbärke
Upptecknat: 1934 (Uppsala 7441b, frågelista M25)

 

Se hela uppteckning 7441b Pdf, 7.9 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 7.9 MB)



Gäddan soltorkas ibland vilket tillgår så att den fläkes i ryggen och hänges på en vägg mot solsidan. När abborren skall soltorkas, saltas den först 3 dygn varefter den fästes med en pinne genom huvudet vid en vägg. Då man någon gång torkade fisk, skedde det för att den skulle vara lättare att förvara. ”Torkad fisk” kokades i allmänhet och åts sällan rå.

Hemtorkad fisk användes ej till lutfisk, utan den kokades som annan fisk ofta tillsammans med råskalad potatis.

Berättat av: Mångs Karl och Mångs Olof (82 år) i Knås, E Holmberg (65 år) i Västbygge mfl.
Plats: Venjan, Dalarna
Upptecknat: 1934 av Håll Nils Mattsson, Venjan (Uppsala 6817, frågelista)

 

Se hela uppteckning 6817 Pdf, 11.9 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 11.9 MB)


 

Gråsej 1 kg. Sen kom lutfisken till jul. Den lades blöt på Annadagen 9-12. Innan man sågade fisken i bitar drog man av skinnet o klippte det i 1 cm stora fyrkanter la det på burk och klarade kaffet med en sådan bit. Man la i den just när man tog av pannan. I sju dagar låg lutfisken i blöt i en trätina. Dom som bodde nära vattnet=älven, kunder ”tjudra” lutfiskkneppan där o slapp då byta varje dag. Så tog man upp bitarna, stödde kalk i kärlet o la i bitarna o stödde kalk mellan lagren o kalk ovanpå. Det var på skinnsidorna man strödde kalken.

 

Till luten löste man 1 kkp soda i varmt vatten o fyllde på med kallt vatten. Hällde luten försiktigt ner vid sidan av fisken, så att inte kalken sköljdes av. Vattnet skulle stå väl över fisken. En tyngd läggs på. Vi förvarade den i källarsvalen frostfritt. Det luktade starkt av luten.

 

Fisken får ligga i luten tre till fyra dagar men redan före känner man efter om den är så mjuk att man kan trä ett finger igenom. Då tar man upp den och lägger den i kallt vatten. Alla bitarna blir inte lutade på lika kort tid. Några kan behöva ett par dagar längre tid. Nu har fisken svällt så man behöver två kärl. Vattnet byts varje dag. Fem till sex dagar. Om man drar av skinnet efter blötläggningen går det lättare, men då måste det torkas.

 

Plats: Dala Floda, Dalarna

Upptecknat: 1990 av Anna-Britta Nordin (Uppsala 35718)

 

Se hela uppteckning 35718 Pdf, 5.4 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 5.4 MB)

Gotland

Torkningen.

Man torkade någon gång torsk, sik och gädda på så vis att fisken först fick ligga saltad ett par dagar då den upptages och fick sol eller lufttorka något mer än halvtorr, varefter man rimsaltade den i ett kärl.

Fullt genomsaltad fisk av tex lax fulltorkade man ibland till sk ”spikfisk”, som lär ha ätits torr.

Berättat av: Carl Franzén (född 1881)
Plats: Hellvi (Äv Rute o Hejde), Gotland
Upptecknat: 1933–34 (Uppsala 6749)

Se hela uppteckning 6749 Pdf, 24.7 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 24.7 MB)

Gästrikland

Mycket vanligt var att bereda lutfisk. Detta höll sig ända till 1950-talet. Det var högtidsmat. Man lutade till jul och påsk. Torrfisken var mestadels sej. Men även långa förekom. Men det var mest ”herrskap” som använde långan. Men allmoge och andra tyckte sejen var godast. Dessutom betingade den halva priset. Man köpte torrfisken, drog av skinnet och klippte det i småbitar för att använda som klarskinn till att klara kaffet.

Sedan la man fisken i blöt. Detta skedde på Anna-dagen. I blöt fick den ligga ett par dagar. Därefter skulle den lutas. Efter gammalt hade man asklut. Helst skulle man ha björkaska. Hade man inte björkaska, kunde man be att få eller få köpa av någon som hade. Av denna aska kokade man lut. Man la askan i en tygpåse och lät det koka, så man fick en stark och kraftig lut.

Men under senare år hade man sodalut. Man kokade sodalösning.

När man så började luta, la man fiskarna, eller fiskbitarna, i en träbalja och kalkade med släckt kalk i mellan lagren. Man skulle ha mycket kalk, ty då blev fisken vit. Därefter slog man över den kalla sodalösningen.

Man säger mycket kalk, ty den gör fisken vit. Men man minskar på sodaluten, ty den vill göra fisken röd. Så får fisken ligga i denna soda och kalklösning till den blir så lös att man kan sticka fingret genom den.

Därefter började urvattningen. Man tog upp varje bit sköljde noga av kalken, la den tillbaka i kärlet och slog på rikligt med vatten. De första dagarna böt man två gånger. Sedan en gång om dagen. Kändes fisken fast kunde man byta varannan dag. Sedan på julafton kom det spännande ögonblicket, då fisken skulle anrättas. Var den för dåligt urvattnad försvann den och löstes upp i vattnet. Man försökte koka den innesluten i en duk. Men för dåligt urvattnad fisk gav svår magsjuka.

Var den för mycket urvattnad var den hård. Detta avhjälpte man genom att lägga en bit soda i kokvattnet. Men detta var sällan förhållandet på julafton. Det blev längre fram under julhelgen som lutfisken kunde bli hård.

I Valbo åt man lutfisken med råskalad potatis, tjock, vit sås, salt, vitpeppar, kryddpeppar och ibland svartpeppar.

I Hedesunda la man den råskalade potatisen uppe å lutfisken och det fick koka tillsammans. Men den åts på samma sätt.

En del av högre samhällsklass (herrskap) åt den med smält smör och gröna ärter. De föredrog långan framför sejen.

I undantagsfall kunde enklare folk i nödfall använda torkad gädda eller annan torrfisk, som de själva fångat och torkat.

Förr lutades alltid fisken i ett väl renskurat träkar. Nu kan man luta i emaljerade hinkar. Men träkärlet är fortfarande att föredra. Även surströmmingen packades efter jäsningen förr i träkaggar. Men nu packas den i plåtburkar.

Men lutfisken ansågs som kalasmat. Och på alla ”gravöl” skulle man förr ha lutfisk. Men då liket helst skulle vara i jorden senast 14 dagar efter dödsfallet var det nog så knepigt att hinna få den fisken färdiglutad.

Färdiglutad fisk köpte man nästan aldrig. Den var dyr och dålig, ofta röd och dåligt urvattnad.

Därför när någon var döende köpte man hem torkad fisk, för att hastigt kunna blötlägga den. Ibland hände det, att man blötte den innan den sjuka avlidit. Sedan fick man byta vatten på fisken ofta för att hinna få den urvattnad.

Men lika fullt hände det ofta, att begravningsgästerna fick magsjuka efter begravningen på grund av för dåligt urvattnad lutfisk.

Även tork kunde beredas som lutfisk.

Berättat av: Karin Wedin (född 1884), Per Perssson (född 1891), Anders Liiv (född 1881)
Plats: Hedesunda och Valbo, Gästrikland
Upptecknat: 1973 av Vivi Wendin (Uppsala 29063)

Uppteckningen finns inte i digital form

Fler röster från Gästrikland

Fisken torkades eller saltades ned. Mört, brax och gädda voro de vanligaste fiskslagen vilka lagrades genom torkning. Men även andra fiskslag såsom sik och abborre torkades. Fisken rensades och sedan trädde man en pinne genom gällocken och därpå stack man in pinnen i springorna mellan timmerstockarna på en södervägg, och fisken fick sol- och lufttorka. Torrmört var en vanlig rätt hos såväl fattig som rik.


Berättat av: Vivi Wendin
Plats: Hille, Gästrikland
Upptecknat: 1941 (Uppsala 14857, frågelista M25)

 

Se hela uppteckning 14857

Härjedalen

Gädda, om dom hade fått någe vidare, så fläkte dom i ryggen – men salta inte – och speta ut den med små sticker och satte den på nån vägg och lät den torka. Torrgädda användes till julen. Man behövde inte luta den, la den bara i blöt innan den kokades.

Laken tog dom i lakryssja. Den saltades bara ner.

Berättat av: Olof Eriksson (född 1861)
Plats: Lillhärdal, Härjedalen
Upptecknat: 1950 av Ella Odstedt (Uppsala 20472)

Uppteckningen finns inte digitalt

Jämtland

Lutfisken tillredning gick nästan i motsatt led mot gravfiskens. Av den hårt torkade inköpta spillångan skulle göras ”fräsch” fisk igen. Min mormor, Brita Christina Bergvall (1844–1910) gjorde luten på följande sätt: en grovtrådig säck spändes löst över ett laggat träkärl, rost, samt lades bkörkaska i ett tjockt lager å säcken samt påhälldes kokhett vatten undan för undan. Rosen stod å ben och genom ett sprund, eller tapp, kunde luten tappas i ett kärl.

Lutfisken vattenlades på Annadagen och fick dra i fem dagar. Sedan skrapades fisken och och lades i ett kärl varvtals med innersidorna uppåt samt lades kalk å halvorna för varje varv Den klara luten tömdes i kärlet och lutningen fick pågå i tre dagar. - - Luten skulle vara ”blank” och kalken fick ej vara för riklig. Efter lutningen lades fisken i ett kärl med rent, friskt vatten, som byttes två gånger om dagen för att få bort lut och kalk. Dessutom borstades fisken samt skinnet togs bort. Efter tre dagar var fisken ”färdig”. Någon avsmakning före julafton fick ej ske.---

Plats: Borgvattnet, Jämtland
Upptecknat: 1956 av Arvid Landhem (Uppsala 23463)

Se hela uppteckning 23463 Pdf, 1.8 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 1.8 MB)

Fler röster från Jämtland

Lutfisk var en vanlig rätt, när man ej hade tillgång till inköp, fick man tillgå torrfisk av hemtillverkning och då företrädesvis soltorkad gädda. Varje husmor beredde sin egen lutfisk, som åtminstone skulle finnas på jul- och påskbordet, dock kunde ju om man hade tillgång till lutfisk beredas någon gång mellan dessa högtider, väl i viss mån ansågs lutfisk vara högtidsmat, mäst beroende på att den åts på årets tvenne största högtider.

 

Plats: Ragunda, Jämtland

Upptecknat: 1967 av Erik Jonas Lindberg (Uppsala 26640)

 

Se hela uppteckning 26640 Pdf, 3.2 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 3.2 MB)

Lappland

Tidigt på våren kunde man fiska stora mängder gädda, den sk isgäddan. Man fjällade den inte utan skar upp den i ryggen och lämnade buken hel. Man satte då stickor på tvären för att hålla fisken utfläkt. Då var den färdig att hängas på en spik på väggen, solsida av stugan. Där fick fisken hänga för sol och vind tills den var torr och hård som horn.

Den fisk som skulle torkas i solen och bli torrfisk som gick att lagra, skulle hängas ut i solskensväggen så tidigt att det var så pass nattkallt, att alla småkryp frös ihjäl. Då hindrades all maskbildning.

Torr fisk var bra som matsäcksmat. Den var mycket hård och hopkrympt när den var torr. Seg var den också att tugga på så det var att med en vass kniv skära lagom stora skivor och tugga på dem så länge att det var möjligt att svälja ned dem.

Det var lika bra att fylla magen bit på bit av seg hoptorkad fisk. Det var heller inte lätt äta så länge av denna fisk så man kände sig mätt. Då man ätit tills man tröttnat fick man sluta.---

I mera förmögna hem, där man hade lager av torrt kött, fisk samt annan mat, åt man sällan fisk i torkat tillstånd.

Den lutades och vattenlades, men den kokades oftast sådan den var, olutat, tillsammans med råskrapade potatis. Potatis fick inte råskalas, då gick det bort för mycket av peran. De fick endast skrapas.

En god rätt var torrkokt fisk. Man tog då småfisk, gärna flera sorter. Denna fisk fjällades väl och alla borst och fenor slets bort. Fisken sköljdes väl och packades i en gryta. Sen slog man över så mycket vatten att det nätt och jämt gick över fisken som bringades till kokning. Alltsammans fick då koka så länge att alla ben blev så mjuka att då man åt fisken åt man också benen. Då var fisken så väl kokt att benen inte syntes. Allt vatten var också inkokt i fisken.

 

Berättat av: Lisa Johansson (född 1894)
Plats: Vilhelmina, Lappland
Upptecknat: 1947 (Uppsala 18683, frågelista M25)

Se hela uppteckning 18683 Pdf, 34.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 34.1 MB)

Fler röster från Lappland

Gäddan brukade dom soltorka. Den rensades å fjällades å fläktes upp å saltades, å spändes ut me sticker, å så hängdes den opp på solväggen. Inte va de nå skydd för flugerna annat än salt. Å så hängde den där, tills den va torr. Sedan kunde den ätas rå, men var godare kokad. Småabborre torkades också. Den fjällades å saltades å las upp på bräder å soltorkades så. I mina hemtrakter gör dom de där nog än.

 

Berättat av: Karl Holmgren i Kiruna (född 1866)

Plats: Avaträsk, Lycksele, Lappland

Upptecknat: 1933 av Astrid Ohlson (Uppsala 6693)

 

Se hela uppteckning 6693 Pdf, 4.9 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 4.9 MB)



Av gädda och lake tillredd torrfisk., man skar upp den på ryggsidan, tog ut inälvorna och gälarna, spände ut fisken med stickor så att den blev rak så att solen kunde komma åt att torka jämnt över hela fisken. Denna fisk kallades torrfisk och åts istället för bröd enligt OP Petterssons skildringar. Fisken lutades i björkaskalut och vattnades sedan för att användas som våra dagars julfisk. Särskilt fin torrfisk tillreddes så, att sedan den rensats från inälvor (stora fiskar flåddes, skinnet användes till klarskinn i kaffet eller om det var stora fjäll och fisken fjällades torkades även fjällen till kaffeklarmedel. Fisken sköljdes inte, utan salt ströddes över fiskarna och spentade samt hängdes på en husvägg för att torka. Sedan fisken var torr samlades den in och lades på hyllor i häbret. Detta sätt att förvara fisk var både enkelt billigt och dryg matsäcksfisk.---

 

Berättat av: Lisa Johansson (född 1894)
Plats: Vilhelmina, Lappland
Upptecknat: 1957 (Uppsala 23477, frågelista M219)

 

Se hela uppteckning 23477 Pdf, 3.2 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 3.2 MB)

Medelpad

Den på våren under lektiden infångade gädda, även senare under sommaren, bereddes till torrgädda. Gäddan skars upp efter ryggen längs ryggbenet, huvudet och inälvor togs bort, fjällades ej, sköljdes och nedsattes i ett kärl rikligt med salt användes, fick så ligga en vecka, då den togs upp. Då sköljdes ånyo. För att hållas isär för torkningen sattes mindre träspjälor tvärs över fisken, den fläkta fisken hängdes upp i stjärten, upp på en solig vägg för att torka. Då fisken var genomtorr togs den ned och förvarades i häbbaret (matboden) för kommande behov, åts vanligen kokt eller torr i synnerhet vid slåtter i skogen eller jaktfärder skulle torrgäddan finnas i matsäcken. Fisket var för Haveröbornas försörjning av oerhört stor betydelse i äldre tider, varje by hade sina skattefisken. Haverö torrgäddor var en kurant vara både när det gällde tjänstemännens löner och skatter.--- Under 1600-talet erlades en mindre del av skatten till kronan med torrgäddor, ett skålpund per mantal, dessutom skulle prästen ha en viss andel av fångsten.

Plats: Haverö. Medelpad
Upptecknat: 1956 av Olof Ferdinand Svensson (Uppsala 23462)

Se hela uppteckning 23462 Pdf, 3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 3 MB)

Fler röster från Medelpad

På våren torkades fisk, mest gädda, som spikades upp på väggen, på solsidan. Vi kalla dom tårjädde (torrgäddor) då sen.

Denna hemtorkade fisk användes aldrig som lutfisk, utan kokades. ”Man kunne lägge dom i vatt´n på kvälln, om man skull koke dom på moran. Då vare te koke dom riktit länge. En del åt dom torr mä smör te.”

 

Berättat av: Julia Zetterberg (född 1865) och Anders Zetterberg (född 1856).
Plats: Haverö, Medelpad
Upptecknat: 1936 av T Andersson(Uppsala 10383 frågelista M25)

 

Se hela uppteckning 10383 Pdf, 11.6 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 11.6 MB)

Småland

Den torkade insjöfisken räknades under 1700-talet och senare 50 år framåt, som ett ersättningsmedel för bröd. – Min mor, född 1834, berättar att hennes mormoder, som var vuxen piga och ute i tjänst den kalla vintern 1788, ej behövt svälta i barndomen, ty fadern som var torpare, fiskade flitigt i den närbelägna sjön och modern soltorkade den fisk som ej åts färsk. Denna fisk fick utgöra barnens mat, de dagar föräldrarna fullgjorde dagsverksärenden. Berätterskan menar att den som ej hade torkad fisk att tillgå i nödår, han svalt.---

Inläggning av lutfisk har på 3 olika sätt förenklats under de cirka 75 år som upptecknaren av detta, mycke väl minnes. Det är husmödrarna själva som forskat och krabbat sig fram till denna förenkling. Och betydligt minskade arbetet utan att fisken på något sätt ändrats i smaken.--- Ända fram kring sekelskiftet packades lutfisken ner i en balja med spis-aska och någon kalk.--- Obs! När man sedan började tillaga lut provades dess starkhet genom att man lade nu ett ägg i den kalla luten. Stod ägget upprätt – som i en äggkopp, var luten stark nog, eller så stark att man kunde kanske späda den med mera vatten, här fick man pröva sig fram ty var luten för stark smälte fisken eller blev geléartad. Var luten för svag lade ägget sig på sidan, då måste luten förstärkas med mera aska. Sen jag 1897 kom ut i ett slags hushållskurs fick jag lära att det gick lika bra med en potatis (rå, naturligtvis). Detta prov har jag allt sedan använt, och funnit lika riktigt.---

Min moder, född 1834, har berättat att i hennes barndom och uppväxttid i Västra Torsås (annexförsamling till Skatelöv) var det en gammal sed att bjuda lutfisk till alla vake-natt-a-gillen (begravningskalas), ävenledes sommartiden. Då gällde det att påskynda lutningen fortast möjligt, för att som uttrycket lydde: slippa ha liket hemma alltför länge. Då brukade man bära fisken till ett vattendrag och sänka ner den lockförsedda korg, vari fisken lagts, efter liksom före lutningen. Detta underlättade arbetet och var mycket bra för fisken.

Det förkom också på senare tid tex vid Huseby järnbruk i Skatelöv att arbetarna där alltid vattendrog lutfisken i den strida strömmen av Helge å, som där rinner ut i sjön Åsnen. Korgen med fisken fastbands då med en snodd björkvidja, vid någon buske vid strömmen.

Berättat av: Alma Nilsson (född 1875)
Plats: Skatelöv, Småland
Upptecknat: 1956 (Uppsala 23461)

Se hela uppteckning 23461 Pdf, 15.7 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 15.7 MB) 

Fler röster från Småland

Med ”ort” menas ”id” och är en dialektal benämning som mig veterligt inte förkommer annorstädes.--- Orten var lätt att fiska, helst om vattnet inte var för högt i ån, utan den fiskande kunde gå i det kalla vattnet, utan att detsamma steg över stövelskaften. Än idag far jag nästan varje år till Ström och, som det heter, ”plockar ort”; fjällar den, fläker den, saltar den och hänger upp den på ytterväggen till soltorkning--- fastän räknat som fattigmanskost är det en delikatess, sedan den med yxhammaren bultats på huggkubb, kokats eller stekts i ugn och ätes med kokt varm potatis och grädde. Den får gärna lov att ätas med fingrarna, som då man äter kräftor, ty den är fast och hård samt ganska seg och passande till matsäck. Förr var det mycket vanligt att dagsverkarens matsäck bestod av torrfisk, bröd och en liten kagge kärnmjölk.---

 

Men även ett par andra fisksorter konserverades på detta sätt, nämligen ”panker” (braxenpanka) även kallad flia eller braxenflia, samt mört. Den förnämsta torrfisken har emellertid i alla tider varit orten, eller iden, vars fjäll också användes. Till klarmedel för kaffe, liksom också ålskinn, torkat och klippt i småbitar. Hur fattig en människa var, kunde hon alltid fiska ort på våren, ty inga redskap alls behövdes. Den, som hade sina fem fingrar i behåll på höger hand, hade bara att ge sig i vattnet och plocka, samt kasta upp dem på åstranden där andra gick och samlade dem i säckar. - -Vissa år ”gick orten till i sådana mängder, att då byn fått sitt årsbehov, fick man fara uppåt landet med stora hästlass ort och sälja den för en billig pennning.---

 

Om det är soligt väder blir torrfisken färdig redan på en vecka.--- ”Te äte törr ort å nypära (nypotatis) dä ä som te va nygift”.--- Mer än året stod sig inte fisken, då det nog kunde bli mask i den.--- Man förvarade torrfisken i trätinor, som antingen var laggade av stäver, eller också framställda genom att man urholkade en torr trästam, och försåg denna med botten och lock.---

 

Berättat av: Gunnar Skogsmark (född 1904)
Plats: Misterhult, Småland
Upptecknat: 1956 (Uppsala 23460)

 

Se hela uppteckning 23460 Pdf, 26.3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 26.3 MB)



Skölja fisk en hel dag, sen skulle orten ligga nedsaltad ett havt dygn, varefter den träddes upp på särskilda pinnar och hängdes upp på bodväggen för att torka i solen. Sedan hade man torr ort till nästa vår.--- Ort är en god rätt. Först åts den som färsk, så länge den höll sig och särskilt är då rommen god. Det bästa på färsk ort ansågs allmänt vara huvudet, som man menade hade samma näringsvärde som ett ägg. Ett gammalt talesätt säger att man skall skicka orthuvudet till sin bäste vän och ortstjärten (som är mycket benig) till sin ovän. Ortfjällen togos vara på delvis och användes som klarmedel i kaffe, liksom även bitar av torkat ålskinn.---

 

Berättat av: Gunnar Skogsmark (född 1904)
Plats: Misterhult, Småland
Upptecknat: 1958 (Uppsala 23760)

 

Se hela uppteckning 23760 Pdf, 58.4 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 58.4 MB)

Värmland

Torkning och saltning av mört och braxen tillgick sålunda: Sedan fisken rensats klövs den utefter ryggen och ned till stjärten varefter fisken hängdes. Saltades ned i stora träkärl, här kallade ”bäljer”. Fisken fick ligga i saltlaken under tre dygn, varpå den sköljdes och hängdes upp till torkning. Torkställningen kallas ”fiskgäll”. Fyra gällstörar sattes ned i jorden, med störar och gällstänger ovanpå. Gällstängerna var ca 1,5 meter långa och förvarades år efter år.

Berättat av: Anders Aronsson (född 1857)
Plats: Varnum, Värmland
Upptecknat: 1934 av Linus Brodin (Uppsala 7961a)

Se hela uppteckning 7961a Pdf, 9.2 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 9.2 MB)

Ångermanland

När fisken torkades fläktes den och spelades med stickor, sen hängdes den upp på väggar att soltorka.

Torrfisk kallades törfisk. Hemtorkad fisk användes som lutfisk vid de större helgerna. Den fisksort som användes var gädda.

Berättat av: E J Dahlberg
Plats: Högsjö, Ångermanland
Upptecknat: 1960 (Uppsala 24349, frågelista M25)

Se hela uppteckning 24349 Pdf, 8.2 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 8.2 MB)


Kommentarer

    Du måste vara inloggad för att få kommentera

    Stängd för fler kommentarer

    Uppdaterad 14 juli 2021

    INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

    Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


    Gå till institutets webb: www.isof.se Länk till annan webbplats.