Torkad fisk

Lutfisk bereddes alltid till jul i barndomshemmet. Min mor född 1892 berättade om sk bankfisk de åt i hennes barndom. Torrfisken sej eller långa bankades i smedjan under hejarhammaren, något lite lagades sen som lutfisk företrädesvis till påsk. Lutfisken åts julafton, juldagen, nyårsafton och trettonhelgen. Jag lutar fisk ännu trots att jag är ensam i hushållet. Den blir godast i mitt tycke.

5–7 december lägger jag fisken i blöt efter att ha sönderdelat den i 3–4 bitar medelst såg. 10–12 dagar i vatten som byts. Så kalk och sodalösning i ca 1 vecka lite olika för olika bitar. Kan man sticka tummen genom fiskköttet till skinnsidan är den färdiglutad och porös. Sen urvattnas den. Jag använder gråsej till lutfisk, spillånga är ju väldigt dyr. Nu använder jag en rostfri hink att förvara fisken i när den är klar att koka. Förr var särskilda trätinor vanligast. Vatten bytes med längre mellanrum, för utdragningen av luten efter jul annars blir fisken hård. NU fryser jag in överbliven fisk efter nyår. Gott till påsk och till lutfiskälskande gäster. Lutfisk kokas i rostfri kittel och serveras med tjock vitsås, kryddpeppar, salt och en god rödbetssallad, skinksmörgås till. En välkokt, god råskalad potatis hör ju till förstås.

Berättat av: Elvie Smedberg (född 1927)
Plats: Norrbärke, Dalarna
Upptecknat: 1990 (Uppsala 35798)

Se hela uppteckning 35798 Pdf, 1.9 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 1.9 MB)

Torkningen.

Man torkade någon gång torsk, sik och gädda på så vis att fisken först fick ligga saltad ett par dagar då den upptages och fick sol eller lufttorka något mer än halvtorr, varefter man rimsaltade den i ett kärl.

Fullt genomsaltad fisk av tex lax fulltorkade man ibland till sk ”spikfisk”, som lär ha ätits torr.

Berättat av: Carl Franzén (född 1881)
Plats: Hellvi (Äv Rute o Hejde), Gotland
Upptecknat: 1933–34 (Uppsala 6749)

Se hela uppteckning 6749 Pdf, 24.7 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 24.7 MB)

Mycket vanligt var att bereda lutfisk. Detta höll sig ända till 1950-talet. Det var högtidsmat. Man lutade till jul och påsk. Torrfisken var mestadels sej. Men även långa förekom. Men det var mest ”herrskap” som använde långan. Men allmoge och andra tyckte sejen var godast. Dessutom betingade den halva priset. Man köpte torrfisken, drog av skinnet och klippte det i småbitar för att använda som klarskinn till att klara kaffet.

Sedan la man fisken i blöt. Detta skedde på Anna-dagen. I blöt fick den ligga ett par dagar. Därefter skulle den lutas. Efter gammalt hade man asklut. Helst skulle man ha björkaska. Hade man inte björkaska, kunde man be att få eller få köpa av någon som hade. Av denna aska kokade man lut. Man la askan i en tygpåse och lät det koka, så man fick en stark och kraftig lut.

Men under senare år hade man sodalut. Man kokade sodalösning.

När man så började luta, la man fiskarna, eller fiskbitarna, i en träbalja och kalkade med släckt kalk i mellan lagren. Man skulle ha mycket kalk, ty då blev fisken vit. Därefter slog man över den kalla sodalösningen.

Man säger mycket kalk, ty den gör fisken vit. Men man minskar på sodaluten, ty den vill göra fisken röd. Så får fisken ligga i denna soda och kalklösning till den blir så lös att man kan sticka fingret genom den.

Därefter började urvattningen. Man tog upp varje bit sköljde noga av kalken, la den tillbaka i kärlet och slog på rikligt med vatten. De första dagarna böt man två gånger. Sedan en gång om dagen. Kändes fisken fast kunde man byta varannan dag. Sedan på julafton kom det spännande ögonblicket, då fisken skulle anrättas. Var den för dåligt urvattnad försvann den och löstes upp i vattnet. Man försökte koka den innesluten i en duk. Men för dåligt urvattnad fisk gav svår magsjuka.

Var den för mycket urvattnad var den hård. Detta avhjälpte man genom att lägga en bit soda i kokvattnet. Men detta var sällan förhållandet på julafton. Det blev längre fram under julhelgen som lutfisken kunde bli hård.

I Valbo åt man lutfisken med råskalad potatis, tjock, vit sås, salt, vitpeppar, kryddpeppar och ibland svartpeppar.

I Hedesunda la man den råskalade potatisen uppe å lutfisken och det fick koka tillsammans. Men den åts på samma sätt.

En del av högre samhällsklass (herrskap) åt den med smält smör och gröna ärter. De föredrog långan framför sejen.

I undantagsfall kunde enklare folk i nödfall använda torkad gädda eller annan torrfisk, som de själva fångat och torkat.

Förr lutades alltid fisken i ett väl renskurat träkar. Nu kan man luta i emaljerade hinkar. Men träkärlet är fortfarande att föredra. Även surströmmingen packades efter jäsningen förr i träkaggar. Men nu packas den i plåtburkar.

Men lutfisken ansågs som kalasmat. Och på alla ”gravöl” skulle man förr ha lutfisk. Men då liket helst skulle vara i jorden senast 14 dagar efter dödsfallet var det nog så knepigt att hinna få den fisken färdiglutad.

Färdiglutad fisk köpte man nästan aldrig. Den var dyr och dålig, ofta röd och dåligt urvattnad.

Därför när någon var döende köpte man hem torkad fisk, för att hastigt kunna blötlägga den. Ibland hände det, att man blötte den innan den sjuka avlidit. Sedan fick man byta vatten på fisken ofta för att hinna få den urvattnad.

Men lika fullt hände det ofta, att begravningsgästerna fick magsjuka efter begravningen på grund av för dåligt urvattnad lutfisk.

Även tork kunde beredas som lutfisk.

Berättat av: Karin Wedin (född 1884), Per Perssson (född 1891), Anders Liiv (född 1881)
Plats: Hedesunda och Valbo, Gästrikland
Upptecknat: 1973 av Vivi Wendin (Uppsala 29063)

Uppteckningen finns inte i digital form

Gädda, om dom hade fått någe vidare, så fläkte dom i ryggen – men salta inte – och speta ut den med små sticker och satte den på nån vägg och lät den torka. Torrgädda användes till julen. Man behövde inte luta den, la den bara i blöt innan den kokades.

Laken tog dom i lakryssja. Den saltades bara ner.

Berättat av: Olof Eriksson (född 1861)
Plats: Lillhärdal, Härjedalen
Upptecknat: 1950 av Ella Odstedt (Uppsala 20472)

Uppteckningen finns inte digitalt

Lutfisken tillredning gick nästan i motsatt led mot gravfiskens. Av den hårt torkade inköpta spillångan skulle göras ”fräsch” fisk igen. Min mormor, Brita Christina Bergvall (1844–1910) gjorde luten på följande sätt: en grovtrådig säck spändes löst över ett laggat träkärl, rost, samt lades bkörkaska i ett tjockt lager å säcken samt påhälldes kokhett vatten undan för undan. Rosen stod å ben och genom ett sprund, eller tapp, kunde luten tappas i ett kärl.

Lutfisken vattenlades på Annadagen och fick dra i fem dagar. Sedan skrapades fisken och och lades i ett kärl varvtals med innersidorna uppåt samt lades kalk å halvorna för varje varv Den klara luten tömdes i kärlet och lutningen fick pågå i tre dagar. - - Luten skulle vara ”blank” och kalken fick ej vara för riklig. Efter lutningen lades fisken i ett kärl med rent, friskt vatten, som byttes två gånger om dagen för att få bort lut och kalk. Dessutom borstades fisken samt skinnet togs bort. Efter tre dagar var fisken ”färdig”. Någon avsmakning före julafton fick ej ske.---

Plats: Borgvattnet, Jämtland
Upptecknat: 1956 av Arvid Landhem (Uppsala 23463)

Se hela uppteckning 23463 Pdf, 1.8 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 1.8 MB)

Tidigt på våren kunde man fiska stora mängder gädda, den sk isgäddan. Man fjällade den inte utan skar upp den i ryggen och lämnade buken hel. Man satte då stickor på tvären för att hålla fisken utfläkt. Då var den färdig att hängas på en spik på väggen, solsida av stugan. Där fick fisken hänga för sol och vind tills den var torr och hård som horn.

Den fisk som skulle torkas i solen och bli torrfisk som gick att lagra, skulle hängas ut i solskensväggen så tidigt att det var så pass nattkallt, att alla småkryp frös ihjäl. Då hindrades all maskbildning.

Torr fisk var bra som matsäcksmat. Den var mycket hård och hopkrympt när den var torr. Seg var den också att tugga på så det var att med en vass kniv skära lagom stora skivor och tugga på dem så länge att det var möjligt att svälja ned dem.

Det var lika bra att fylla magen bit på bit av seg hoptorkad fisk. Det var heller inte lätt äta så länge av denna fisk så man kände sig mätt. Då man ätit tills man tröttnat fick man sluta.---

I mera förmögna hem, där man hade lager av torrt kött, fisk samt annan mat, åt man sällan fisk i torkat tillstånd.

Den lutades och vattenlades, men den kokades oftast sådan den var, olutat, tillsammans med råskrapade potatis. Potatis fick inte råskalas, då gick det bort för mycket av peran. De fick endast skrapas.

En god rätt var torrkokt fisk. Man tog då småfisk, gärna flera sorter. Denna fisk fjällades väl och alla borst och fenor slets bort. Fisken sköljdes väl och packades i en gryta. Sen slog man över så mycket vatten att det nätt och jämt gick över fisken som bringades till kokning. Alltsammans fick då koka så länge att alla ben blev så mjuka att då man åt fisken åt man också benen. Då var fisken så väl kokt att benen inte syntes. Allt vatten var också inkokt i fisken.

 

Berättat av: Lisa Johansson (född 1894)
Plats: Vilhelmina, Lappland
Upptecknat: 1947 (Uppsala 18683, frågelista M25)

Se hela uppteckning 18683 Pdf, 34.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 34.1 MB)

Den på våren under lektiden infångade gädda, även senare under sommaren, bereddes till torrgädda. Gäddan skars upp efter ryggen längs ryggbenet, huvudet och inälvor togs bort, fjällades ej, sköljdes och nedsattes i ett kärl rikligt med salt användes, fick så ligga en vecka, då den togs upp. Då sköljdes ånyo. För att hållas isär för torkningen sattes mindre träspjälor tvärs över fisken, den fläkta fisken hängdes upp i stjärten, upp på en solig vägg för att torka. Då fisken var genomtorr togs den ned och förvarades i häbbaret (matboden) för kommande behov, åts vanligen kokt eller torr i synnerhet vid slåtter i skogen eller jaktfärder skulle torrgäddan finnas i matsäcken. Fisket var för Haveröbornas försörjning av oerhört stor betydelse i äldre tider, varje by hade sina skattefisken. Haverö torrgäddor var en kurant vara både när det gällde tjänstemännens löner och skatter.--- Under 1600-talet erlades en mindre del av skatten till kronan med torrgäddor, ett skålpund per mantal, dessutom skulle prästen ha en viss andel av fångsten.

Plats: Haverö. Medelpad
Upptecknat: 1956 av Olof Ferdinand Svensson (Uppsala 23462)

Se hela uppteckning 23462 Pdf, 3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 3 MB)

Den torkade insjöfisken räknades under 1700-talet och senare 50 år framåt, som ett ersättningsmedel för bröd. – Min mor, född 1834, berättar att hennes mormoder, som var vuxen piga och ute i tjänst den kalla vintern 1788, ej behövt svälta i barndomen, ty fadern som var torpare, fiskade flitigt i den närbelägna sjön och modern soltorkade den fisk som ej åts färsk. Denna fisk fick utgöra barnens mat, de dagar föräldrarna fullgjorde dagsverksärenden. Berätterskan menar att den som ej hade torkad fisk att tillgå i nödår, han svalt.---

Inläggning av lutfisk har på 3 olika sätt förenklats under de cirka 75 år som upptecknaren av detta, mycke väl minnes. Det är husmödrarna själva som forskat och krabbat sig fram till denna förenkling. Och betydligt minskade arbetet utan att fisken på något sätt ändrats i smaken.--- Ända fram kring sekelskiftet packades lutfisken ner i en balja med spis-aska och någon kalk.--- Obs! När man sedan började tillaga lut provades dess starkhet genom att man lade nu ett ägg i den kalla luten. Stod ägget upprätt – som i en äggkopp, var luten stark nog, eller så stark att man kunde kanske späda den med mera vatten, här fick man pröva sig fram ty var luten för stark smälte fisken eller blev geléartad. Var luten för svag lade ägget sig på sidan, då måste luten förstärkas med mera aska. Sen jag 1897 kom ut i ett slags hushållskurs fick jag lära att det gick lika bra med en potatis (rå, naturligtvis). Detta prov har jag allt sedan använt, och funnit lika riktigt.---

Min moder, född 1834, har berättat att i hennes barndom och uppväxttid i Västra Torsås (annexförsamling till Skatelöv) var det en gammal sed att bjuda lutfisk till alla vake-natt-a-gillen (begravningskalas), ävenledes sommartiden. Då gällde det att påskynda lutningen fortast möjligt, för att som uttrycket lydde: slippa ha liket hemma alltför länge. Då brukade man bära fisken till ett vattendrag och sänka ner den lockförsedda korg, vari fisken lagts, efter liksom före lutningen. Detta underlättade arbetet och var mycket bra för fisken.

Det förkom också på senare tid tex vid Huseby järnbruk i Skatelöv att arbetarna där alltid vattendrog lutfisken i den strida strömmen av Helge å, som där rinner ut i sjön Åsnen. Korgen med fisken fastbands då med en snodd björkvidja, vid någon buske vid strömmen.

Berättat av: Alma Nilsson (född 1875)
Plats: Skatelöv, Småland
Upptecknat: 1956 (Uppsala 23461)

Se hela uppteckning 23461 Pdf, 15.7 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 15.7 MB) 

Torkning och saltning av mört och braxen tillgick sålunda: Sedan fisken rensats klövs den utefter ryggen och ned till stjärten varefter fisken hängdes. Saltades ned i stora träkärl, här kallade ”bäljer”. Fisken fick ligga i saltlaken under tre dygn, varpå den sköljdes och hängdes upp till torkning. Torkställningen kallas ”fiskgäll”. Fyra gällstörar sattes ned i jorden, med störar och gällstänger ovanpå. Gällstängerna var ca 1,5 meter långa och förvarades år efter år.

Berättat av: Anders Aronsson (född 1857)
Plats: Varnum, Värmland
Upptecknat: 1934 av Linus Brodin (Uppsala 7961a)

Se hela uppteckning 7961a Pdf, 9.2 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 9.2 MB)

När fisken torkades fläktes den och spelades med stickor, sen hängdes den upp på väggar att soltorka.

Torrfisk kallades törfisk. Hemtorkad fisk användes som lutfisk vid de större helgerna. Den fisksort som användes var gädda.

Berättat av: E J Dahlberg
Plats: Högsjö, Ångermanland
Upptecknat: 1960 (Uppsala 24349, frågelista M25)

Se hela uppteckning 24349 Pdf, 8.2 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 8.2 MB)