Gröt och välling

Gröt – en urgammal historia

Gröt är en urgammal rätt som oftast innehåller mjöl, gryn eller flingor, men under nödåren kunde allt ätbart blandas i gröten, som bär, frön och bark (läs mer på sidan om Nödbröd). Tillagning av gröt och välling är det enklaste sättet att bereda säden till människoföda, förutom att enbart rosta kornen. Under medeltiden ökade grötens betydelse i kosthållet, vilket hänger samman med utvecklingen av vattendrivna kvarnar. Gröt har i olika former fungerat som vardaglig basmat kokt på vatten, som festrätt kokt på mjölk och som efterrätt serverad varm eller kall med exempelvis smält smör eller saftsås.

Råg, ris, ärter, potatis...

Grötens innehåll har, liksom brödets, varierat över landet. Råg har varit vanligast i söder och öster, korn i norr och havre i väster. Bovetegröt har förekommit i södra delarna av landet, framförallt i Skåne, där bovete odlats i större omfattning. Ärtmjöl på gråärter har varit vanligare norröver. De senaste 200 åren har gröt också kokats på potatis eller potatisflingor.

Risgrynsgröt började bli vanlig på kalas under 1800-talet. Kokt på mjölk betraktades den som riktig festmat och kom att ersätta framförallt korngryn, som annars var festgröten. Korngrynsgröt på mjölk tog mycket lång tid att koka och gjordes bara till kalas och högtider.

Mannagryn började tillverkas av vetekärnor i början av 1900-talet och kom då att bli en populär ingrediens i gröt och desserter, till exempel klappgröt, eller trollgröt, som kokas på mannagryn och bär eller saft. Grahamsgröt, kokt på fullkornsmjöl av vete, blev också vanlig under 1900-talet.

Dagens havregrynsgröt

Havregrynsgröt är den gröt som är vanligast idag. Den typ av ångpreparerade havregryn vi använder nu, började tillverkas i Göteborgstrakten i slutet av 1800-talet. Då hade Oscar Gyllenhammar varit i Skottland och lärt sig processen att ångskålla och valsa grynen. Det innebar framför allt en kortare koktid. Havregryn hade även tidigare använts till gröt, men krävde då en  lång koktid. Nu började också de ångpreparerade havregrynen, havreflingorna, att förpackas i påsar. Det innebar att havregrynsgröt blev något mycket lättillgängligt. Under 1900-talets början kom havregrynsgröt att bli ett vanligt morgonmål för många. Gröt blev en symbol för nyttig, enkel, billig mat.

Förningsmat till fest

”Barnsängsgröt” och "Flyttgröt" är begrepp som fortfarande lever kvar. Tidigare var det vanligt att det var just gröt man ofta hade med sig som förning, inte bara till den nyförlösta kvinnan eller till den som hade flyttat. Förningsgröt togs också med på kalas. Då hade den ett extra fint innehåll, kokades fast och kunde hällas upp i en utsirad träform. När gröten svalnat och stelnat stjälptes den upp på ett fat och fick ett vackert mönster av formen.

"Slåttergröt" serverades ofta på slåtterkalas när arbetet var avslutat. Det skulle vara en riktig festgröt kokt på mjölk. Förr var det vanligast med korngryn eller havregryn, men längre fram i tiden kokades gröten på risgryn. Den som går på ett slåtterkalas idag på en hembygdsgård i Småland, kan vara ganska säker på att det bjuds på slåtttergröt.

En speciell gröt var "drömgröten", som kokades enligt olika ritualer med stor mängd salt. Den skulle man äta om man ville veta vem man skulle gifta sig med. Det var den person som i drömmen kom med ett glas vatten.

Åts ur gemensamt fat

Äldre tiders gröt var ofta så fast att den gick att äta med händerna. I dag känner vi fortfarande till den värmländska nävgröten, eller motti eller motta, kokad på skrädmjöl, rostat havremjöl, som äts med fläsk som tillbehör.

Gröt kokades vanligen på kvällen, då den åts till kvällsvard. Ganska långt fram i tiden samlades alla i hushållet och åt ur samma fat. Ibland kunde det finnas en smörhåla i mitten. Till gröten hade man grötväta, som kunde bestå av mjölk, svagdricka eller vassle, Ibland var den också upphälld i en gemensam skål, men oftast hade alla sin egen skål. Man tog en sked gröt och doppade den i den egna skålen med grötväta innan den hamnade i munnen. Nästa dag kunde den kalla gröten skäras med kniv och stekas upp, hackas ner i smält fläskflott till ”grötvärma” eller ätas kall som pålägg. Det var också var vanlig matsäcksmat.

Välling = soppa

Med välling avsågs oftast inte bara en tunn blandning av mjöl och vatten eller mjölk, utan välling var liktydigt med soppa. Ärtvälling är detsamma som ärtsoppa och många säger även idag bönvälling = soppa på bondbönor. En välling kunde egentligen innehålla vad som helst och säger mer om rättens flytande konsistens.

Ser man till vilket spannmål vällingen innehöll, följer det förstås i stort sett samma mönster som bröd och gröt. Råg i söder och öster, havre i väster och korn i norr. Vetemjöl och mjölk kom under 1900-talet småningom att bli de helt dominerande ingredienserna i välling. I vårt uppteckningsmaterial finns stänkvälling ofta omtalad. Det var en välling där en smet på vetemjöl och ägg vispades ner i kokande mjölk.

Vällingen har, kanske tack vare sitt varierande innehåll, kommit att bli en symbol för enkel mat. Begreppet vällingklocka används fortfarande om de klockor som ringde in till arbete och rast på de större gårdarna. Klockornas ljud tolkades som ramsor, som kom att benämnas vällingklocksramsor och blev föremål för insamling och forskning. En vanlig ramsa var: ”Blå välling, sur sill – kom in, kom in.”