Kolbulle och andra pannkakor
I hela landet har man gräddat pannkakor på olika sätt. Pannkakor var förr en välkommen variation i kosthållet, men kunde också vara en ersättning för bröd, om förråden var tomma.
Äggakaka och kolbulle - tjocka pannkakor som båda ofta serveras med stekt fläsk och lingonsylt.
Inte bara vetemjöl och ägg
Vanligast var att grädda pannkakan i en stekpanna, eller i senare tid, i en pannkakslagg, som först smordes med ister eller talg. Man kunde också göra pannkakan i ugnen på järnspisen och tidigare förkom att den anrättades i den stora bakugnen. Åtminstone i Värmlands finnskog, hände det att man även i ganska sen tid gräddade en slags tjockpannkaka på näver eller kålblad, på en stenhäll i den öppna eldstaden.
Pannkaksmeten innehöll oftast rågmjöl, kornmjöl, ärtmjöl eller potatis. Bovetemjöl förekom i Skåne och närliggande trakter. I senare tid har vetemjölet blivit helt dominerande. Ibland kunde smeten vara en blandning av olika ingredienser och även morötter, kålrötter, bönor eller bär som oxelbär och blåbär, kunde mosas och blandas i. Efter slakten gjordes ofta blodpannkaka. För att få pannkakan att hålla ihop bättre, kunde man röra i potatismjöl.
Ägg var inte alls vanligt i pannkakor. Under vintern var äggbristen stor, eftersom hönsen i stort sett inte värpte under den mörka årstiden. Norrut var det inte lika vanligt med höns eller ankor, och i kustområdena kunde man istället plocka ägg från en del sjöfåglar.
%20ISOF30863-61.jpg)
"Gräddning av vofflor i öppen spis". Teckningen finns med i en uppteckningen "En nybyggarfamiljs arbetsår 1910-1911" som gjordes av folkskolläraren Nils Eriksson i Vilhelmina socken i Lappland (Uppsala, 30863).
Äggakaka och kolbulle
I de södra delarna, framför allt i Skåne, var dock tillgången på ägg större än i övriga landet och äggakagan serverades på gillen och vid andra särskilda tillfällen. Äggakagan är en tjock pannkaka som innehåller många ägg och serveras med stekt fläsk och lingonsylt. Här kan du läsa mer om äggakakan.
Kolbullen är en slags pannkaka som har behållit sin popularitet sedan den blev daglig kost för skogsarbetare och kolare under senare delen av 1800-talet. Både vetemjölet i kolbullen och det feta, välsaltade fläsket som åts till, var oftast importerat från Amerika. Om inte fläsket räckte till fick det duga med bara flott och lingon.
Alla har vi hört talas om att den som är riktigt skicklig på att grädda pannkakor, måste kunna vända dem i luften. Den berättelsen finns förstås också om äggakagan, även om det vanliga sättet var att vända den med hjälp av ett lock. När det gäller kolbullen, skulle man vara extra skicklig. Här gällde det att vända kolbullen genom att kasta upp den genom rökhålet/skorstenen, som fanns ovanför eldpallen i skogsarbetarkojan, och sedan rusa ut genom dörren och fånga den.
Flottningsarbetare fotograferade i Sundsvall någon gång runt förra sekelskiftet. Till höger på bilden syns en man med kolbulle i stekpannan. Foto: Sundsvalls museum (CC BY-NC).
Levande tradition
I dag bjuds på kolbullar på många hembygdsdagar, friluftsmuseer och andra arrangemang i norra delen av landet och i Skåne kan man serveras äggakaga på mer traditionella ställen, som anrika gästgivargårdar. Den vanliga pannkakan är numera nästan alltid gjord på vetemjöl, mjölk, ägg och lite smör och har blivit populär barnmat. Eller också fylld, som crepes eller galette.
Pannkakor i Kokboken
Mer pannkakor
Potatispannkaka, raggmunk, revpannkaka, finns att läsa mer om på sidan Potatisen i kosthållet.
Råmjölkspannkaka berättar vi mer om på sidan Kalvdans, kalvost och råmjölkspannkaka.
Röster från arkivet
Dalarna
Av pannkakor tillverkades till största delen endast pärpannkaka = potatispannkaka. Någon enda gång gjordes pannkakor av ärtmjöl. Potatispannkaka skulle man ha till jul. Pannkakassmeten hälldes i en stekpanna, sattes in i bakugnen och fick gräddas. Pannkakan vändes icke, utan fick grädda endast på en sida.
Berättat av: R Engberg
Plats: Ore, Dalarna
Upptecknat: 1935 (Uppland 8993 frgl M81)
Se hela uppteckning 8993Pdf, 1.8 MB, öppnas i nytt fönster.
Fler röster från Dalarna
Pannkaka har aldrig varit någon egentlig ”livrätt” i Bonäs, den förekom mera sällan än annan mat. Det gick bara dåligt att steka pannkaka av bara kornmjöl, varför man föredrog att koka välling eller gröt av mjölet. Man hade man potatismjöl, då brukade man grädda pannkakor, särskilt då åt barnen. Utan potatismjöl i smeten gick det knappast att vända en pannkaka. Före stekpannornas tid minns man inte att man stekte pannkakor, men man brukade på den tiden göra en sorts bulle av potatis och mjöl, man gjorde en hård deg, plattade till en sorts tjock kaka mellan händerna och lade degbiten utan omhölje i den heta askan.- -
Berättat av: Rombo Filip Eriksson
Plats: Mora, Dalarna
Upptecknat: 1934 (Uppsala 7659 frgl M81)
Se hela uppteckning 7659 Pdf, 49.6 MB, öppnas i nytt fönster.
Kolbulle – I matsäcken som männen skulle ha med, om de voro ute på skogsarbete o dyl, lades ofta kolbullar med. Eller också fingo de mjölk och mjöl med, så att de själva kunde grädda kolbullar. Ibland endast vatten. De var tjockare än pannkakor. Ett gammalt skämt om männens skicklighet att grädda kolbullar är, att de kunde slänga upp kolbullen genom skorstenen när de skulle vända den. Därefter sprang de ut på gården med den tomma stekpannan och fångade kolbullen avig i densamma, samt gingo in med den till elden och lät den grädda färdigt.
Berättat av: Anders o Kerstin Rot, Lindbyn, Lill-Erkes Brita Larsdotter, Nordanhol
Plats: Mockfjärd, Dalarna
Upptecknat: 1932 av Astrid Johansson (Uppsala,5001)
Se hela uppteckning 5001 Pdf, 27.9 MB, öppnas i nytt fönster.
Dalsland
Pannkaka har alltid omtalats.
En sorts tunna pannkakor bakades av hård deg och ”stektes”, gräddades, i pannan. Den kallades ”pannelompa” och åts istället för bröd.
Den förnämsta pannkakan var det traditionella ”ostkakan”. Den pannkaka som här var vanligast var ”potätepannkaka”. Den tillagades av skalade kokade potatis, som stöttes fint och blandades med rågmjöl. Så fick denna smet stå till dagen efter, då den jäst och smakade söt. Den lades då i panna och gräddades i bakugnen. För att grädda pannkakor måste man elda i den stora bakugnen, för annars blev inte pannkakan stekt både över och under.- - -
Berättat av: Maria Aronsson
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1943 (Uppsala 16236 frgl M81)
Se hela uppteckning 16236
Fler röster från Dalsland
Ordet pannekaka är levande i målet. Den pannkaka som förekom i vardagslag i orten i äldre tider, tillreddes av mosad kokt potatis och grönsaker, såsom kålrot, morötter mm. Gräddningen försiggick i stekpannan. Dessa pannkakor voro på grund av ingredienserna ganska tjocka och vändes således icke i pannan. Pototepannekaka.
Berättat av: Erik Gustafson
Plats: Ärtemark, Dalsland
Upptecknat: 1948 (Uppsala 19356 frgl M81)
Se hela uppteckning 19356 Pdf, 7.4 MB, öppnas i nytt fönster.
Gästrikland
Pannkaka kallas pangkaka. Med detta ord menar man i allmänhet pannkaka som gräddats ovanpå spisen. Om pannkaka som gräddats i ugn säger man ugnspannkaka eller pannkaka gjord i ugn.
Man gjorde iordning en pannkakssmet av mjöl (vanligen ärtmjöl, ibland kornmjöl), vatten och mjölk. Smeten gjordes ganska stadig. Pannkakspannan ställdes på en pannfot över glöden och smordes med en fläsksvål som man trätt upp på en pinne. Pannkakan vändes med en kniv. När bakugnen var uppeldad efter bak, kunde man göra ugnspannkaka så att det räckte för en lång tid framåt.
Då brukade man också grädda sk långpannkakor. Dessa gjordes av söndermosade rötter (kålrötter), päron (potatis), rågmjöl, sirap, mjölk och vatten.
Plats: Valbo, Gästrikland
Upptecknat: 1940 av Vivi Wendin (Uppsala 14136 frgl M81)
Se hela uppteckning 14136
Fler röster från Gästrikland
Pannkakor gjorde man oftast på korn- eller ärtmjöl. De gräddades mestadels ovanpå spisen. Men när man haft bak gräddade man ugnspannkakor, så att det räckte för en längre tid. Vetemjölspannkakor ansågs vara för fina att användas till vardagslag.
Berättat av: Lisa Olsson (född 1854), Karin Lindström (född 1863),
Maria Olsson (född 1859), Per Persson (född 1889)
Plats: Valbo, Gästrikland
Upptecknat: 1939–40 (Uppsala, 13294)
Se hela uppteckning 13294 Pdf, 13.1 MB, öppnas i nytt fönster.
Lappland
Har endast hört talas om äggpannkaka, fläskpannkaka och vanlig mjölpannkaka, men kanske bör här nämnas ”torkore”. En pannkaka som gjordes någon söndag i timmerkojan när man hade gott om tid. Man rörde ihop en deg av socker eller sirup, lite mjöl och flott. Plattade till en tunn kaka i stekpannan och ställde kakan att torka mot eldskenet eller i hettan från glöden. Den stektes då ovanifrån. Lång tid tog det också. Detta var ju egentligen ingen maträtt, utan ett kaffebröd.
Berättat av: Almar Nilsson (född 1896)
Plats: Fredrika, Lappland
Upptecknat: 1968 (Uppsala 26938 frgl M81)
Se hela uppteckning 26938
Fler röster från Lappland
Blodpannkaka. I denna använder man sig av blod. Av renblod och fårblod erhåller man den bästa blodpannkakan. När man tillredde degen till denna, slog man upp blod i tråget eller skålen och tillsatte i bloden litet vatten. Var det renblod man använde, fick man sätta till ganska mycket vatten, ty renbloden är mycket kraftig. I bloden inrörde man kornmjöl. I degen inrörde man litet finstött salt och en betydlig mängd av torkat fett, som man hade hackat sönder i mycket små bitar. Man behövde icke smörja stekpannan när man skulle steka denna pannkaka, ty det fanns ju så mycket fett i degen. När man slog degen i pannan, lät man kakan av den bli mer än tumstjock. Man behövde stark hetta i spiseln och mycken glöd, när man skulle steka blodpannkakan. Under stekningen svällde kakan upp, så att den höjde sig till mer än två tredjedelar av pannans djup. Denna kaka vände man inte i pannan. Sådana kakor behövde man icke steka många av. Ett par kakor räckte till måltid för ett matlag av många personer. Man åt denna kaka enbart, men sköljde ned den genom att dricka tunnmjölk under ätningen. Blodpannkakan är mycket fet och berömmes för att vara välsmakande och säges vara en kraftig och mättande mat.
Plats: Sorsele Lappland
Upptecknat: 1931 av O P Pettersson (Uppsala, 4213)
Se hela uppteckning 4213 Pdf, 40.2 MB, öppnas i nytt fönster.
Norrbotten
Tunn pannkaka kallas plätta. I äldre tid, då inte järnspis fanns, gräddades pannkakor i en kastrull (stekpanna?) med ben eller i en vanlig (kastrull?) som placerades på trefot eller pannring i den öppna spisen. Man lade ett passande lock på - - och när en sida var gräddad, vände man pannkakan och gräddade den på andra sidan. degen gjorde man av mjölk, kornmjöl och vatten.. Man smorde med exempelvis en fläsksvål. Hade man fläsktärningar att strö ovanpå degen, blev pannkakan godare i smaken. Den kallades då fläskpannkaka. ---
Ett annat slags bakverk var Klodden. Av mjöl, helst vetemjöl, mjölk, salt och lite socker gjorde man en tjock deg, ungefär som en klimpdeg. Man smorde en panna med en fläsksvål eller med en liten smörklick, inlindad i en ren trasa. Degen utbreddes i pannan. Med en gaffel stack man flera hål i kakan. Pannan ställdes att grädda på het glöd. Man höll pannan på lut, så kakan fick lite färg även på övre sidan. Detta varma bröd smorde man sedan med en liten smörklick, så att den fick liksom ett glansigt utseende. Därpå skars kakan i lämpliga bitar och bjöds bla åt främmande istället för nuvarande kaffebröd.
Berättat av: Egon Lundberg
Plats: Norrfjärden, Norrbotten
Upptecknat: 1961 (Uppsala 24771 frgl M81)
Se hela uppteckning 24771
Småland
Pannkaka är nog levande i både äldre språk som det är fortfarande. Här på orten menades med pannkaka endast sådant bakverk som bakades i ugn, tex i en stekpanna eller plåt-lerform, --- såsom fläskpannkaka, äggpannkaka, råmjölkspannkaka, råmjölkspannkaka, morotspannkaka, risgrynspannkaka mm.
Berättat av: Gösta Johansson
Plats: Moheda, Småland
Upptecknat: 1973 (Uppsala 28877 frgl M81)
Se hela uppteckning 28877
Värmland
Pannkaka är ett gammalt ord och hänsyftar på dess gräddning på ”pannkakslaggen”, som oftast var gjuten vid de småhyttor som funnos litet varstans. Den bestod av en cirkelrund skiva av järn, antingen med tre ben, eller avsedd att ställas på en pannring på elden. Laggen hade en liten upphöjd kant runtom, ungefär så hög som pannkakans tjocklek, till skillnad från den tjockare pannkakan som gräddades i långpannor i bakugnen.
Pannkakssmeten utgjordes av mjölk och mjöl av någon sort, som irördes tills att smeten blev tämligen tjock och saltades. Den på elden satta p-laggen smordes därefter med talg, vilken man tillvaratagit vid slagten, saltat och format i fyrkantiga avlånga bitar. Sedan pöstes smeten på laggen och ströks jämn med en träsked. Då smeten gräddats så att den stelnat ovanpå, träddes en bredbladig kniv under pannkakan och lyftes upp och vändes. Efter en stund avtogs den på samma sätt, laggen smordes och ny smet lades på. Kniven, varmed man vände pannkakan, kallades ”pannkaksvännern” och gräddningen att ”smi” pannkaka. Det gällde att hålla lagom och jämn eld, vid risk att pannkakan annars blev fastbränd vid laggen, eller i motsatt fall ej gräddades jämt. Till pannkaka åts antingen smör, sylt eller fläsk .Det var en vanlig matsäcksrätt då man ute på arbete. En annan sort av pannkaka, var då man gräddade på en lagg uppdelad i sex eller sju stycken cirkelrunda fält. De små pannkakor man då erhöll kallades plättar och laggen plättlagg.
En särskild sorts pannkaka var ”revpannkaka”, som också kallades ”råraker” och tillreddes av råriven potatis. Detta var mest på hösten, efter att potatisen tagits upp. Man gjorde då ”pannkakskalas” för inbjudna, ofta i förening med dans. Den var bäst när den åts varm och med sylt eller smör till.
Berättat av: Sten Larsson
Plats: Gustav Adolf, Värmland
Upptecknat: 1959 (Uppsala 24278 frgl M81)
Se hela uppteckning 24278
Fler röster från Värmland
Kolbullar, en speciell kolarrätt tillagades i en stekpanna, där istället för mjölk användes fläskflott, vari irördes mjöl och småskurna fläskbitar. Detta gräddades som sagt i en stekpannan på glöden i kojhärden eller i någon skogsarbetarbarack i skogen.
Berättat av: Sten Larsson
Plats: Gustav-Adolf, Värmland
Upptecknat: 1951 (Uppsala, 21430)
Se hela uppteckning 21430 Pdf, 10.4 MB, öppnas i nytt fönster.
Du måste vara inloggad för att få kommentera
Stängd för fler kommentarer
- Sidansvarig:
Webbredaktören
INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN
Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.
Gå till institutets webb: www.isof.se
Länk till annan webbplats.
Kommentarer