Saltad och syrad fisk

Något annat än salt som konserveringsmedel har ej använts och någon skillnad när det gäller olika fisksorter har ej förekommit. De fisksorter som saltats till surfisk (gamtfisk) i nordvästra Älvdalen, har varit mört, abborre, löja, gädda, is och laxöring. Mört och id samt löja ha varit mycket begärliga som surfisk. Lekfisken var förnämligast och kunde tagas i större mängder än det, som fångades på annat sätt, t ex ljustring, mete, slyödur m fl sätt.

Rensning av fisken gjordes ej lika för alla sorters fisk. Gäddor fjällades, och sedan ristades från huvudet längs ryggen, varefter huvudet klövs framöver. Nu var det en lätt sak att skära loss inälvor och sådant, som är matnyttigt såsom lever, rom samt en del fett, som åts upp, innan det tagit skada. Rommen ur mört och id togs även igen och åts på olika sätt t ex att breda ut den på tunnbröd, liksom man gör smörgåsar. På samma sätt gjordes ”gåsar” även av surfisken. De större fiskarna togs alla ben ur efter kokningen, så att köttet blev rent, och sen gick det ganska bra att breda ut det över tunnbrödskakan, som helst skulle vara mjuk, så att det gick att rulla ihop ”gåsen”, som då kallades ”tutul”. Löjan behöver inte benas, emedan benen äro så små, och under den långa surfiskberedningen blivit ännu mörare, så att man utan risk kan äta dessa fiskar, när de kokats och lagts in hela i en ”tutul”.

Surfisken kan förvaras i flera år, om den skötes väl under tiden och förvaras på svalt ställe, sen den jäst färdigt, och man ser till, att laken ständigt står över fisken och stenläggningen är tung nog, så att all lake pressats ur. Då blir surfisken den läckerhet, som det talas om bland dessa orters folk. Den är då ett sovel till potatis och bröd, som heter duga. Vid rensning av gädda togs ibland huvudet av med vidhängande gälar, men lika ofta lät man det sitta kvar.

Detta gjorde dock sköljningen av fisken mycket svårare, emedan slemmet i gälarna var svårt att få bort, fast man använde bla grantvagor. Blodet, som blev kvar utefter ryggraden, fick gärna vara med, emedan laken gav färg åt fisken härigenom. Abborren ristades efter buken och allt togs ur, även rommen, ifall det var kort före leken, så den var något värd. Rommen saltades lätt och åts upp de närmaste dagarna. När abborren var stor, dvs 7 à 8 tum i längd, lades den vid saltningen varvvis en och en med början vid kärlets kortsida och med huvudena mot kärlets sida och alltid med stjärtarna mot varandra. För varje sådant varv strös salt lätt in i den uppåtvända buken, då dessa fiskar skurits upp efter buken. Lika förfares med alla grövre fisk. Mindre fisk lägges varvvis utan att de ordnas. Det är då fråga om att inte göra varven för tjocka eller tunna, då det kan bli svårt att få saltningen jämn. Mört och löja ”gjordes upp” genom att med ett enda drag med en vass kniv skära upp buken, börjande vid analöppningen till huvudet. Nästa grepp var att skära bort halva huvudet, så att gälarna därmed togs bort. Övre delen av huvudet ansågs vara en läckerhet av värde. De kärl eller ”buttar” som användes att salta fisken uti, måste vara av trä, helst gran. Storleken är upp till 48 kannor, vilket utgör en tunna = 4 kvartersbuttar om 12 kannor vardera. Mest i bruk voro kvarters- och halvkvartersbuttar. Buttar ner till 1 kanna kom mest i bruk under sommaren, då man fiskade mera tillfälligt, tex när man var ute på slåtterarbete långt från hemmet, där fiskevatten fanns i närheten. ”Klövjekärlen”, som användes att salta fisken uti, voro formade annorlunda än andra buttar, så att de skulle passa att sätta upp i ”klövjen” på hästen. De voro därför av ringa höjd och ovalt formade smalast mot jästens sidor. Detta var nödvändigt, då klövjevägarna slingrade sig fram genom skogarna, där träden stodo tätt intill, varför det kunde hända, och har hänt, att hästen gått för nära ett träd, så att fiskbuttarna rivits ur ”mjässorna” och hamnat på marken. Den sk lekfisken, som togs från i mitten av maj månad till framemot midsommaren, blev inte färdig att äta so surfisk förrän i slutet av september. Men ifall den förvarats på varmt ställe, blir den färdig mycket tidigare, vilket icke får ske med fisk saltad i de större kärlen. Ännu förekommer denna konserveringsmetod. Man har aldrig talat om, att priset på salt skulle inverka på saltmängden, så att man därigenom använt andra metoder vid saltning. Fisken lades aldrig i någon vätska före saltningen. Att fisk beretts genom att ligga nergrävd i jorden har inte förekommit i dessa trakter.

Skillnad i smak mellan surfisk och surströmming är stor. För oss är beredning av strömming en hemlighet. Fisk, som blivit beredd på något av ovanstående sätt, kallas först och främst surfisk, men även gamtfisk. Rakfisk har ej förkommit här och inte heller gravfisk.

Mycket sällan förekom det, att fisken åts rå, och när detta förekom, var det i sammanhang med gröt av kornmjöl eller sådan, som kokats i gädde. Surfisken bereddes, när den skulle bli riktigt aptitlig, genom att först kokas i vatten, varefter den lades i en stekpanna med talg (fårtalg) för att stekas något, så att flottet gick in i fisken. Det hela var nog en konst, om smaken skulle bli bra. För det mesta fick man dra ur salt en hel del, innan stekningen gjordes. Inte alla voro skickliga att bereda en måltid av surfisk. När det var högtidsmat tog man fram den största fisken, liksom även när vänner och bekanta bjöds. Löja, tillagad som nyss sagts, ansågs även vara fin mat, som bjöds vänner och bekanta. Ingen klagade på denna diet. Surfisken var fattigmans mat, men även rika gillade den. Både åldringar och barn voro förr och även nu förtjusta i den.---

På senare tid har man torkat större gäddor genom att spika upp dem på något plank eller vägg på solsidan. Detta är ett sätt, som tillfälliga besökare kommit med, dock utan att slå rot.

Saltning av fisk, när det gäller mängden av salt, har bedömts av vana personer, som år efter år sysslat härmed, så, att de utan att bry sig om att väga det ändå lyckats mycket bra. Kanske bör man även omnämna, att dessa skickliga surfisksaltare haft ett mått, som varit tillhands ständigt, som kallas på älvdalsmål ”gäpa” = en halvt sluten hand.

För någon vecka sedan besöktes en jägare och fiskare från annan socken, som berättade något om sina erfarenheter, när det gällde surfiskberedning av laxöring och röding. Så här säger han: ”Till 25-30 kg fisk skall det vara något mer än 1 kg sönderkrossat grovsalt (fisksalt). Efter insaltningen skall kärlet stå orört under tre dygn, då beräknas att saltet blivit smält, och att laken står över fisken. Under tiden bör det vara upp till +15 grader. Efter de tre dagarna skall man stenlägga fisken med upp till10 kg vikt, så att all lake pressas upp. Samma värmegrad skall, om möjligt hållas i fortsättningen. Eter en månad eller högst sex veckor blir då fisken färdig som surfisk, och man kan börja äta av den, men så fort man tagit bort stenläggningen och tagit ur något av fisken ur kärlet, skall man genast lägga på stenarna igen, ty det får inte komma ner någon lake genom massan av fisk och till kärlets botten, annars blir det inte bra”, sade han.

Berättat av: Dofs Olof Eriksson (född 1877)
Plats: Älvdalen, Dalarna
Berättat och upptecknat: 1957 av (Uppsala 23669)

Se hela uppteckning 23669 Pdf, 3.2 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 3.2 MB)

Vanligen saltades alla fiskesorter, men även brukade man torka lättsaltad fisk och sedan rimsalta den, såväl som torka fullt saltad fisk till ”spikfisk”, samt röka färsk fisk.

Strömmingen brukade man ”gaile” först (skära huvudet av och utdraga invälvorna). Flundror ”skars till” på enhanda sätt men av dess tog man tillvara ”båddar” (huvuden). Torsk ”skars till”, magen uppskars och urtogs samt fläktes upp vid ryggbenet, ”bådden” avskars och tillvaratogs jämte lever och ”byxor” (rom) varav vanligen tillreddes härliga ”kruppningsbåddar”.

Gäddor skärde man till och om de voro stora klyvdes de på längden och avskars i bitar på tvärs såvida de ej voro avsedda för torkning då de endast klyvdes eller fläktes, huvudet togs vanligen ej tillvara. Annan ”fjällfisk” fjällades förr än de tillskuros. Ål flåddes.---

Beredning av ”sur” fisk torde ej förekommit på Gotland.

Saltning.

Man brukade vanligen salta fisken på så vis att man först ”sörpte” den (rörde ihop den med mycket salt som den fick ligga i några dagar) sedan upptogs den och nedlades varvvis omsorgsfullt i fjärdingar eller tunnor varvid mellan varje lag ströddes en mindre mängd salt. Lagrad saltad fisk kallades ”salt fisk”. Strax efter saltningen kallades den för ”saltgrönfisk”.

Berättat av: Carl Franzén (född 1881)
Plats: Hellvi (Äv Rute o Hejde), Gotland
Upptecknat: 1933–34 (Uppsala 6749)

Se hela uppteckning 6749 Pdf, 24.7 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 24.7 MB)

Vad om surströmmingen kan tilläggas att den en tid alldeles kom ur bruk. Man ville inte äta ”rutten” fisk. En del ”fördärvade” den genom att göra lådor och strö bröd över. Men sedan kom den åter i bruk. Nu tillhör det nästan årets riter att äta surströmming.

Ett riktigt surströmmingskalas vill många ha. En del äter den med hushållsfolket. Men ofta vill man ha fest. Man inbjuder några vänner, givetvis även dessa också surströmmingsätare. Även då kunde man göra ”låda”. Men det anses som ett fusk. Man kunde också öppna burken ute, men äkta surströmmingsätaren gjorde inte så.

Man införskaffade surströmming, tunnbröd, helst mjukt och brännvin. Man satte sig förväntansfullt till bords. Det förväntansfulla ögonblicket kom. Man öppnade locket och det goda ”fnyse”(os, lukt) fick sprida sig. Så tar man surströmmingen direkt ur burken och äter så.

Men efter en eller ett par äter man mandelpotatis och rullar in surströmmingen i tunnbröd. Hela tiden dricker man brännvin till. Man uppger att riktiga surströmmingsälskare äter ända upp till tjugo strömmingar. Men det beror inte på mängden, om man blir sjuk, utan då var det något fel på den surströmmingen. Och nästa år var man redo att sätta igång igen. Man kunde också äta surströmming flera gånger under säsongen.

Men det ansågs för fest och är nu att jämföra med ätandet av kräftor.---

Man gravade även både strömming och lax. Det ansågs och anses för en stor konst att bereda sådan fisk. Den åts rå eller kokt.

Berättat av: Karin Wedin (född 1884), Per Perssson (född 1891), Anders Liiv (född 1881)
Plats: Hedesunda och Valbo, Gästrikland
Upptecknat: 1973 av Vivi Wendin (Uppsala 29063)

Se hela uppteckning 29603 Pdf, 5.7 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 5.7 MB)

Surfisk var detsamma som gravfisk i trakten av Edsbyn. Fisken rensades och man tog ut innanmätet. Sedan sköljde man grundligt. Därefter saltade man ned fisken i träkaggar. Fisk och salt lades varvvis, tätt och fint. Inte för mycket salt. Sist björknäver med sten ovanpå som tyngd. Kaggarna sattes inte i källare utan i stolpbodar. Man fiskade och beredde fisken under våren. Efter några veckor var den klar. Den anrättades genom att sköljas och stekas på glöd. Saltfisken skulle stå kallt däremot.

Alla fisk dög till surfisk. Särskilt vanligt med mört, abborre och bäckforell. Kaggens lock gick innanför kanten på kaggen. Man brukade göra många kaggar på våren. Kaggarna bands över till skydd mot flugor etc. Surfisken var god. Bättre än saltfisken. Metoden att göra surfisk känner man ”av gammalt”. På samma sätt bereddes färsk strömming. Resultatet blev inte surströmming. Endast mjuk och nytagen björknäver dög som tätning. Om det inte var tätt blev fisken skämd. Rejäl sten som tyngd. Ibland hade man ett trälock (innanför kaggens kanter) mellan nävern och stenen. Ingen fisk fick ligga torr överst. Kärlen måste vara av trä. I en bytta kunde olika fisksorter blandas, man man höll dem helst skilda i olika byttor. Detta berodde mycket på tillgången.

Berättat av: Fru Tullnérs, Sveg (född 1887)

Surfisk gjordes förr. Mest användes mört. Den togs vid lektiden och saltades in i träkaggar med sten på. Den åts glödstekt på vintern. Somliga tyckte den var god. Surfisken försvann då man lärde sig konservera. Ingen soltorkning före inläggningen i kaggar. Surfisken måste vattläggas före stekningen. Den var ”salt och sur så det var hemskt”.

Metod att fånga mört vid lektiden: Man lade ut ”syren” vid mjärdarna. Syren var ris, buskar etc. Fisken strök in i syren för att lägga rom och kom då också in i mjärden.

Berättat av: Ask Olof Andersson, Grängsbergs by, Alfta (född 1877)

Surfsken steks i panna i ugnen. Vattlägges innan. Småmörten blir blev bäst. Stenar på brädbitar som tyngd. Enligt de gamla i Fågelsjö skall blodranden utmed ryggen vara kvar för att surfisken skall bli riktigt fin. Meddelaren har surfisk som fångats sommaren 1954 och alltså är två år gammal. Den är fin, fullt ätbar och god nu. ”Alla i Fågelsjö vill ha surfisk, med det är ingen som vill fånga fisk och arbeta med den.” Det är en konst att salta rätt. För mycket salt – fisken blir saltfisk, för litet – fisken ruttnar. Lagom skall det vara. Kärl av trä bäst att göra surfisk i. Numera händer det att man tar till stenkruka.

Berättat av: Britta Carlsson, Fågelsjö, Los, Hälsingland (född 1894)
Upptecknat: 1957 av Styrbjörn Lindow (Uppsala 23677)

Se hela uppteckning 23677 Pdf, 1.8 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 1.8 MB)

Om gravfisk i Lillhärdal. Kallades också surfisk. Ingen näver på träkaggarna, men lock av trä med sten på. Ett år var vanlig lagringstid. Gravfisken anrättades genom stekning eller kokning. Gravfisk gjordes på samma sätt i Älvros sn. I Lillhärdal brukade man också torka fisk (särskilt mört). Den torkades på väggen i solen.

Berättat av: Erik Jonsson, Lillhärdal

Om surfisk i Lillhärdal.

All fisk ställdes förr i världen i källaren över vintern insaltad i kaggar. Den surnade så till sist. Man gjorde inget särskilt för att göra fisken sur, utan när den saltade fisken blev sur så kunde den kallas surfisk.

Berättat av: Jöns Andersson, Åsen, Lillhärdal (född 1876)

Surfisk förr i Olingdal. Användes till husbehovet. Lock av näver till träkaggarna. Surfisk och saltfisk bereddes på samma sätt. Man tyckte inte om fisken förrän den blev sur.

Berättat av: Brita Mattsson, Åsen, Lillhärdal (född 1877)

Det fanns surfisk i Sunnanå i gamla tider. Den kallades gravfisk. Den var sur så man kunde äta den med sked. Ändå tyckte somliga att det var en läckerhet.

Berättat av: Halvar Moden, Sunnanå, Lillhärdal (född 1876)

Om gravfisk i Sörvattnet by. Det är ont om fisk i Sörvattnet. När man skulle grava fisk användes enbart salt och mycket litet. Kaggarna ställdes direkt i källare. Klar efter några veckor. Näver eller trälock mellan sten och fisk. Blodranden i fisken skall tas bort vid rensningen. Gravfisken användes vanligen varje år. Vanligaste kärl var fjärdingar.

I fäboden gjorde kvinnorna ibland gravfisk, som klövjades hem när vintern kom. Lapparna gör mycket gravfisk. Gravfisken äts rå. Endast om den inte är så mycket ”graven” steks den på glöd.

I denna by har det förkommit att man satt ner kaggarna i gropar, omkring en meter djupa. En kagge i varje grop. Lock av näver på gropen. Från gropen hämtades fisken när vintern kom. Groparna användes av dem som inte hade bra källare. De var egentligen grävda för kött mm. Kylan i marken utnyttjades. Gravfisken var vardagsmat, men kunde även ätas på helgen.

Berättat av: Anna Långström, Sörvattnet (född 1876)

Om gravfisk i Storsjö. Gravfisken kunde ätas flera år. Den åts både rå och stekt. Den var mycket god ibland. Sagesmannen har gravfisk nu. Litet salt och litet socker vid beredningen. Förr i världen hade man stena direkt på fisken som tyngd. Numera blir det tätning med en trälist. Det finns en sägen i Storsjö att Gravfiskholmen användes av bönder från Vemdalen för att förvara gravfisk till vintern genom nedsättning i gropar.

Berättat av: Adolv Löv, Näsudden, Storsjö

Fisken lades i en saltlake, som kokats av vatten, salt och litet socker. Efter en månad var gravfisken klar att ätas. Om den stod mer än ett år blev den för lös. Nuförtiden används ibland lerkärl men fisken blir godare i träkärl. Trälock med sten på. Gravfisken åts både rå och stekt. Det var vardagsmat och åts aldrig på söndagar.

Berättat av: Jon Jonsson (”Kläpp-Jon”), Ljungdalen (född 1866)

Om surfisk i Glissjöberg. Det är en viss skillnad mellan surfisk och saltfisk. Surfisk är detsamma som gravfisk. All sorts fisk dög till surfisk. Man saltade mera på surfisken för att den skulle hålla sig längre. Innan fisken blev sur hette den saltfisk. När man var mindre noga tog man inte näver utan hade bara trälock med sten på. Surfisken kunde nog ätas flera år.

Berättat av: Mårten Olofsson, Graven, Glissjöberg, Sveg

I Överbergs by har man gjort surmört. Mörten läggs i saltlake där den får surna under minst tre veckor. Den får ej ligga kallt. Den tas sedan upp och saltas om. Det skall helst vara mört men det går även med annan fisk. Om man istället lägger fisken i kallt saltat vatten får man saltfisk som inte surnar.

Berättat av: herr Jonasson, Överbergs by, Sveg

Om gravfisk i Vemdalen. Gravfisk fanns förr i Vemdalen. Socker och salt användes i kaggarna. Sten på som tyngd. I trakten av någon sjö grävdes gropar där kaggarna förvarades tills de togs hem på vintern. Flera kaggar kunde stå i samma grop.

Berättat av: Herr PP Fjellner, Vemdalen (född 1876)

Förutom socker och salt användes salpeter i kaggarna Salpetern gjordes eventuellt av dynga.

Berättat av: Fru Fjellner, Vemdalen

Gravfisk gjordes förr i Vemdalen. Man fiskade i avlägsna sjöar. I deras närhet sattes kaggarna ned i gropar och hämtades på vintern. Det skulle bara vara litet salt till. Lock med sten på skulle det vara. Ingen näver.

Berättat av: Jon Nordberg, Vemdalen (född 1865)
Upptecknat: 1957 av Styrbjörn Lindow (Uppsala 23679)

Se hela uppteckning 23679 Pdf, 3.9 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 3.9 MB)

Fisk avsedd för långtidsförvaring gravsaltades eller bastutorkades, även soltorkning – då vanligast gädda – förekom. Någon skillnad mellan skinn- och fjällfisk förekom ej vid dessa konserveringsmetoder frånsett lake, som endast fångades och nyttjades under den kalla årstiden – månader med bokstaven R /september – april/ ansågs lake ätbar /betraktades för den delen så ännu i nuvarande tid i min hemnejd/ och åts så antingen nyfångad - färsk – eller lättsaltad. Frånsett lake och ål nyttjades all slags fisk av i orten förekommande arter oavsett storleken – dock ej alltför små – till grafisk och lades oavsett sort i en blandning, dock var abborre och mört den mest vanliga för detta ändamål, fanns det romfisk när inläggningen utfördes ”åkte” även sådan med. När denna fisk framledes skulle tillredas, var man dock mån om att i görligaste mån se till, att endast en sort serverades, en sak beroende på, att mörten ansågs vara den sämsta.---

Före jäsningen – under fiskens förberedning – togs alltid gälarna ”gana” bort, man ”ganä fiskän”, en del tog samtidigt bort inälvorna, en del lät dem var kvar. Vissa gamlingar sa de att fisk, som inlades med inälvor fick bättre smak, andra däremot ansåg rensad fisk ge bättre smak. Somliga inläggare tömde fisken och rengjorde den helt från blod, samtliga läto dock såväl fjäll som skinn sitta kvar. Vanligast var också, att fisken avtorkades före inläggningen. När mättad saltlake nyttjades som konserveringsmedel nyttjades alltid ett lock, som belastat med väl rengjorda stenar, pressade ner fisken, dock fick ej pressen vara så stor, att fisken packades, då förelåg ju risk för att det uppstod heta under jäsningsproceduren med påföljd att fisken ”brännde” och av denna orsak blev oduglig som föda.

När man nyttjade salt, varvades fisk och salt, vätskan i den råa fisken var då tillräcklig. Fanns det nu möjlighet, så tillsattes i båda fallen litet socker och salpeter, det sistnämnda för att ge grafiskens kött en röd färg och även en behagligare ej så bittersalt smak. I lockförsedda laggkärl av granvirke skedde jäsningen. Man sökte att under jäsningen erhålla så jämn temperatur som möjligt, av denna orsak brukades ofta metoden, att man grävde ner jäsningskärlet i marken, varefter det övertäcktes med näver och jord, som bl a förhindrade regnvatten att tränga ner. Lock skulle under alla förhållanden finnas på kärlet och så tätslutande som möjligt var, lufttillträde verkade ogynnsamt och kunde – om det ville sig riktigt illa – bli orsak till att fisken ruttnade istället för att jäsa.---

Man provsmakade produkten och komski friskt, kallt vatten, lades i ett annat laggkärl av granvirke, fick samtidigt färsk saltlake, kärlet försågs med tätslutande lock och sattes därefter till förvaring på något svalt ställe – vanligast i källaren. Fisken åts vanligast rå mest såsom vardagsmat.---

Ordet – här i nejde ”gràfisk” torde härleda sig från att kärlen under jäsningen skulle grävas ner/helst/ i jorden –”grava” = gräva---

Berättat av: Erik Jonas Lindberg (född 1905)
Plats: Ragunda, Jämtland
Upptecknat: 1967 (Uppsala 26640)

Se hela uppteckning 26640

När fisken rensades saltades den ned i kaggar eller heltunnor. Man sorterade då fisken så att man hade bra fisk i ena kaggen som kanske skulle säljas eller sparas till vinterbruk. Saltning av fisk torde ha varit mycket olika. Det är nästan som om var släkt har haft var sin sed. Blev fisk som skulle lagras till salu eller vinterbruk dåligt saltat, ansågs det som en stor olycka. Blev fisk som skulle saltas ned i kaggar för mycket salt var det inte bra. Den blev grå i köttet och inte alls god. Kokade man denna fisk som sovel till potatisen blev den träig eller grynig och grå med salt bitter smak.

Det var inte lätt att göra något åt sådan fisk för att bättra på smaken, det ville inte lyckas. Man talade inte om att vattenlägga fisk. Låta den ligga i blöt någon tid för att den skulle bli mindre salt. Det var saltet som gjorde maten dryg och närande.

Hade det misslyckats med saltning av fisk som här ovan, var det ej att tro man av den fisken fick gravfisk, lagrat eller gravat fisk, som blev röd i köttet och nästan genomskinlig, och som var en stor läckerhet. Hade saltning av fisk misslyckats från början gick det ej att ändra på den.---

Gravfisk behövde tre månader för att bli lagrat så den kunde ätas okokt eller ostekt till potatis. Det var inte alla som kunde konsten att salta lagom till gravfisk. Först måste man se till att kärlet i vilken man skulle salta fisk var av trä som inte gav fisken träsmak.

För att få riktigt god fisk måste man vara noga med hur man saltar den. Sedan fisken är rensad och väl sköljd bredes den ut att torka en stund i solen. Man rör om i fisken så att torkningen blir jämn. Då fisken ser torr ut i skinnet är den färdig att packas i kaggar varvvis med grovt salt. Ju grövre saltet är, bättre blir fisken. Man måste vara noga med packning av fisk, så den blev tät och fast packat. Man skulle heller inte salta för mycket. Då blev fisken grå och dålig.

Man fiskade alla tider på vintern men bästa tiden var alltid annersmäss och kyndelsmäss. Det brukade alltid lyckas med fisket då, och så gick det så lätt att bevara den.---

Berättat av: Elise Vikner, 73 år

Ett sätt att salta fisk, och som är det bästa jag vet, har jag lärt av lapparna. Man kokade en lake av vatten och salt. Laken skall vara på salt, att då man släpper en rå potatis i laken, ska den flyta. De vägde inte saltet, ej heller mättes vattnet, utan man provade med en pera. Sedan saltlaken var färdig blandade man två matskedar socker. När salt och socker var väl smält och kallt, slogs laken över fisken, som var väl packad i kaggar.

Denna sort av gravad fisk blir så fin och luktar inte det minsta då den är färdig.

Det andra sättet att salta fisk, som jag har lärt mig, var nara att packa fisk, mycket väl ett varv. Så fortsätter man tills att kaggen är full. Men all fisk behöver vara väl rensad och väl sköljd i kallt vatten innan den skall saltas till gravfisk.---

Berättat av: Hildur Yngersten 60 år

Plats: Vilhelmina, Lappland
Upptecknat: 1947 av Lisa Johansson (Uppsala 18683)

Se hela uppteckning 18683 Pdf, 34.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 34.1 MB)

En metod som förr användes i Haverö och troligen på andra ställen var att bereda gravfisk. Den fisk som ansågs bäst, var den på våren fångad mört, annan fisk som gädda, id och abborre ansågs sämre. Fisken rensades från fjäll huvud och inälvor togs bort, sköljdes och lades ned i därtill avsett kärl, helst i sådant som varit använt för gravfisk, litet salt påströddes försiktigt efter 3á 4 dagar togs fisken och avsköljdes på nytt lades den ner varvvis i kärlet till det fylldes, ett mindre locka lades över med en stor sten till press, insattes i källaren för jäsning, efter 4à5 veckor hade då fisken fått en rödbrun färgton och var färdig att förtära, antingen som rå eller so kokt men bäst stekt på glöden i den öppna spisen. Likvärdigheten mellan surströmming och gravfisk var ungefär densamma.

Varifrån ordet gravfisk härleder sig ifrån är ju ej så godt att veta, men troligen av nedanstående, som jag hört berättas. På den tiden då saltet hade stort värde och svårt att överkomma för många tillgreps metoder av olika slag, däribland att tillreda grav, eller som det även kallades, surfisk. En grop eller grav upptogs i marken, bekläddes med näver, den rensade fisken lades ned med några nypor salt, graven övertäcktes med näver och jord ovanpå, efter några dagar när fisken börjat surna, togs den upp och lades i ett kärl. Man kan tänka sig att namnet gravfisk uppkommit på sådant sätt.---

Berättat av: Olof Ferdinand Svensson (född 1873)
Plats: Haverö, Medelpad
Upptecknat: 1956 (Uppsala 23462)

Se hela uppteckning 23462 Pdf, 3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 3 MB)

”Efter som jag minns brukade dom sursalta gravmörten”.--- Vanligast var dock att ”salta fisken grav”. Därav uppkom benämningarna gravfisk, gravmört, gravsik, gravlax.

Berättat av: Algot Lundberg (född 1898)
Plats: Nederluleå (Avan), Norrbotten
Upptecknat: 1937 (Uppsala 10639)

Se hela uppteckning 10639 Pdf, 19.5 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 19.5 MB)

Saltad torsk eller streptorsk var också vanlig förr och den som inte hade råd till en bytta saltad ål, kunde alltid fylla byttan med salt torsk. Denna saltades ner i träkäril och varvades med groft salt och stod sig då hela vintern. Den åts sedan kokt med sitt spad och med kokt potatis men smakade ändå bättre, om den anrättades med tjock vit sås alldeles som man anrättade lutfisk och då tillsattes vid bordet senap efter behag.

Berättat av: Gunnar Skogsmark (född 1904)
Plats: Misterhult, Småland
Upptecknat: 1956 (Uppsala 23460, frågelista M219)

Se hela uppteckning 23460 Pdf, 26.3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 26.3 MB)

Det enda konservations-sättet var saltning av fisken. Man saltade strömming och annan fisk till sitt vinterbehov men även till försäljning. Skinn- och fjällfisk saltades ned lika, dvs i åtskilda kärl. Ål och även flundra såldes färska. Om man gjorde en resa till Norrtälje om sommaren i något ärende – tog man med sig den färska fisk man hade till övers, som ej gick åt i hushållet. Man lade bragden dagligen och fick fisk igen till hushållet. Man lade skötar och när. Fiskade om eftersommaren och hösten ål i ”kassar”. - - - I näten fick man abborre, gädda, flundra, id, sik, mört. Om hösten brukade det komma i sina båtar åluppköpare, och man sålde den ål man hade till övers dvs den som ej skulle bli till hushållet. Salt flundra och annan salt fisk hade man till husets behov. Det var stora hushåll på den tiden, och mycken mat behövdes. Sur fisk ar man ej här berett. Det sättet tillhör Norrland.

Om vintern tillverkades hemma av männen strömmingsfjärdingar att lägga den salta strömmingen i om hösten, då man for till marknaden i Norrtälje första onsdagen i oktober månad. Om man ej hann tillverka alla fjärdingar, for man om sommaren till Norrtälje och köpte flera. Saltströmmingen lades ned i varv i fjärdingarna, och så hälldes saltlaken ner, och fjärdingen slogs igen med ett trälock och som tätades noga. Största fisken blev i augusti. Då kunde man på en enda natt få 5-8-9 tunnor strömming. Hade man fiskat så mycket, gick bud ut till fruntimren i byn, att man fiskat och bad om gälarhjälp = hjälp att gäla = rensa fisken.

Man hade lite var en strömmingslave på ben. Den rymde 1½ tunna strömming, i dess mitt sattes råkämbaret, och gummor, yngre kvinnor och unga flickor också, bänkade sig kring strömmingslaven på säten. Fingrarna på gummorna och kvinnorna rörde sig blixtsnabbt med att draga råket ur strömmingen.

Somliga redde av skötarna fisken, ett par sköljde den gälade strömmingen i enkom fiskekorgar eller lådor i sjön. Sedan skulle den stå till kvällen och dra ur, innan man saltade den. Den saltades i kar och tunnor i sjöboden invid båthuset och bryggan. Det som ej gick åt i hushållet försåldes. Mor brukade taga undan för hushållet 1 och ½ tunna för vintern. Vårt hushåll hade två stora personer och flera barn.

 

Berättat av: Agnes Westerberg (född 1896)
Plats: Björkö-Arholma, Uppland
Upptecknat: 1954 (Uppsala 23516)

Se hela uppteckning 23516 Pdf, 2.8 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 2.8 MB)

Om surfisk i Osabols by i Värmland

Salt och på senare tid även socker, användes vid beredning av surfisken. Lock till kaggen av bräder med sten ovanpå. Surfisken kunde användas ett år eller litet mer. Den var god om den var behandlad på rätt sätt. Rom och liknande från fiskens innanmäte fick inte ligga lika länge som fisken i kaggen. De som inte hade ordentliga källare grävde gropar åt kaggarna. Abborren blev i allmänhet bäst som surfisk. Surfisk kunde ätas i helg och söcken. Den stektes mest. Ibland på klypor av trä (spettstekning). Somliga åt den rå men det var mindre vanligt. Surfisken användes till husbehovet. Såldes någon gång till närboende, som inte fiskade själva.

Berättat av: Nils Persson-Ström (född 1869)
Plats: Norra Ny, Värmland
Upptecknat: 1956 av Styrbjörn Lindow (Uppsala 23682)

Se hela uppteckning 23682 Pdf, 963.3 kB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 963.3 kB)

Fisk har även förr tillretts något mer omväxlande än kött. Ex:

Fisksoppa. Färskt kokt fisk. Spadet blandat med mjölk. Kokta potatisar och kålrötter serverade till. (Kryddpeppar som krydda).

Fisk och mjölksås med potatis. Såsen tillredd av mjöl, smör, fiskspad, mjölk samt kryddor med gräslök.

Stekt fisk med potatis, Gräslök.

Grav fisk (sik) med potatis.

Sur fisk (löja och mört) med potatis

Lutfisk (torrgädda) med potatis och mjölksås.

Salt fisk tex löja och småfisk brukade ofta stekas på glöd och ansågs då som en läckerhet. Att steka fisk i stekpanna eller långpanna var dock mest brukligt. Då skulle emellertid fisken vara svagt saltad.

Fiskinkråm tex gäddtarmen brukade man rensa, skölja och koka. Den ansågs synnerligen god. Vidare tillvaratogs och saltades rom från all slags fisk. Levern ur laken tillvaratogs, rensades noggrant från små ”knölar”, kokades och var kalasmat.

Berättat av: Emmy Hedström
Plats: Norsjö, Västerbotten
Upptecknat: 1935 (Uppsala 8377, frågelista M25)

Se hela uppteckning 8377 Pdf, 16.3 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 16.3 MB)

Hyndtjärn, Nordingrå 1910-20:

Byn har egna sjöbodar vid Ullångersfjärden av Bottniska havet. Egen not och egna skötbåtar, notfiske i maj, skötfiske högsommaren.---

Vinterns behov av fisk saltade man i fjärdingar.--- Vid saltning behandlades skinnfisk och fjällfisk lika.

Strömming jästes. Blott inälvorna togs bort. Strömmingarna var likadana stora, som vanliga. Med rom och mjölke (”Honor var godast”). Man blandade inte olika fisksorter.

Strömmingen saltades när den var lagd i jäskärlet/fjärding, för den skulle rullas och vändas för var sex timma för att jäsningen skulle ske likformigt. Kärlet skulle alltså vara tillslutet.

Jag såg en man (”Gamsandin”) i byn gräva en grop, 3 fot djup och 4 fot vid. Sedan högg han granar, 6 tum, skalade av dem barken, som på insidan var vit som porslin, så skar han till lagom skivor, lade dem kors och tvärs i gropen till en ”porslinsgryta”, fyllde gropen med strömming, lade barkskivor över och jordtuvor över. Jästsvamp behövde han inte tillsätta. Den fanns med i gropen.

I sjöboden var det svalt, för jäsningen fick inte ske för fort. Då puttrade det ur kärlet. Jäsningen varade i fem veckor. Det var under sommaren denna jäsning skedde och förekommer numera endast i samband med tillverkning av ”surströmming”. Surströmmingen distribuerades i fjärdingar och kaggar av en kanna (2½ l). Den låg då i den svaga saltlake den jäste i. Man åt den året runt. Sedan man vid fabriker börjat förpacka surströmmingen i plåt- och plastkärl, äter ingen, som varit van vid träkäril, ur de förpackningarna.---

Gravfisk är rå: gravlax, gravsik, gravströmming. Lax och sik skivades. Lades i ättikspad med gräslök. Det var sommarmat. Sur (jäst) och gravad fisk skulle stå svalt (en gop i jorden med trälock och jordkokor över). Surströmmingskaggarna bevarades i uthus (locken frös icke).

Tillagning: All gravad fisk åts rå (sommaren). Surströmming kunde stekas (vintertid). Var lätt att anrätta. Den var vardagsmat.

Plats: Nordingrå, Ångermanland
Upptecknat: 1982 av Oscar Lundin (Uppsala 32563)

Se hela uppteckning 32563 Pdf, 6.8 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 6.8 MB)