Kräftor

Sent ut på folkborden

I våra arkiv finns mycket sparsamt med uppgifter om kräftor och andra skaldjur. Det har sin förklaring i att det är först under 1900-talet som kräftor har blivit folklig mat i vårt land.

Seden att äta kräftor kom troligtvis hit från de katolska delarna av Tyskland, där kräftor åts i stora mängder under fastan. Ordet kräfta härleds också till lågtyskan. Vi vet att det odlades kräftor här under Johan III:s tid. Under 1600- och 1700-talen var kräftor en delikatess i den högsta aristokratin och tillagades ofta till rätter som soppa, aladåb, färs, omelett. I slutet av 1800-talet började man äta kräftor som huvudrätt och kräftätandet spred sig till den växande borgarklassen.

Bland vanligt folk betraktades fortfarande kräftan med skepsis, som en avvikande varelse. Den är varken fisk eller däggdjur och bär på många mystiska egenskaper. Den simmar baklänges, fångas på natten, är asätare och ändrar färg när den kokas. Kräftan innehåller inte heller så mycket ätbart och ansågs inte vara riktig mat.

Kräftfiske har mest skett med burar och mjärdar, men också med enklare metoder som håv, spö och tång. Eller med bara händerna. Man fiskade på natten, i ljuset från bloss. Det finns en hel del berättelser om spännande fiske, också tjuvfiske. Oftast gick hela fångsten till försäljning i närmaste stad.

Kräftfest och kräftpest

Under 1900-talets gång har kräftorna blivit kultförklarade och kräftskivan kommit att markera brytningen mellan sommar och höst. Uttrycket kräftskiva dyker för första gången upp 1930 och förknippas med kräftfiskepremiären i början av augusti. En viktig fest för många, även om de flesta inte längre fångar kräftor själva. Kanske har man istället köpt ett paket turkiska, amerikanska eller kinesiska kräftor. Men en gång i tiden var Sverige världens ledande kräftexportland. Sjöarna var under 1800-talet fulla med flodkräftor (Astacus astacus) och stora mängder såldes till lyxkrogar i London, Berlin och Paris. När efterfrågan på kräftor ökade införde myndigheterna 1878 ett förbud mot kräftfiske mellan 1 november och 8 augusti. 1982 ändrades tidpunkten för kräftfiskepremiären till första onsdagen i augusti och 1994 togs förbudet bort helt. Nu har flodkräftan nästan helt försvunnit på grund av kräftpest, som kom till Sverige redan 1907 och långsamt spred sig i sjöar och vattendrag. Istället har sedan 1960-talet den amerikanska signalkräftan (Pasifastacus leniusculus) planterats ut. Signalkräftan är tyvärr också bärare av kräftpest, även om den inte själv smittas.