Kalaskokerskan – dåtidens festarrangör och matlagningsexpert

I äldre tid var kalaskokerskan en central person vid stora fester och middagar. Hon ansvarade inte bara för maten utan för allt köksarbete och servering. Lotte Wellton berättar om ett yrke som var hårt och krävande, men också ansett och uppskattat.

Storhetstid under första halvan av 1900-talet

I dag kallar sig många kvinnliga cateringföretagare för kalaskokerskor och deras arbetssätt som matlagande entreprenörer liknar mycket deras företrädares. Med gott och ibland excellent matlagningskunnande tar man sig an privatpersoners och företags fester, och sköter även många gånger alla kringarrangemang och bistår med personal och värdskapskompetens.

De klassiska kalaskokerskornas storhetstid var dock mellan 1890 och 1950-talet. Men redan på 1850-talet var kokfruar aktiva speciellt i södra Sverige. Från 1846 får kvinnor lagligen arbeta med hantverk och försäljning och redan 1747 kunde fattiga kvinnor utan annan inkomst bli krogägare, detta troligen för att krogverksamhet inte ingick i skråväsendet i Sverige. Att vara kalaskokerska var en försörjningsväg för många kvinnor när inte gårdens ekonomi räckte till för det dagliga, eller när hon som ensamstående förälder måste försörja sin familj.

Efterfrågad för bygdens fester

Inför festtillfället ansvarade kalaskokerskorna för och genomförde köksarbetet och ledde också servicearbetet när det fanns serveringsdamer/pigor anställda. Värdarna/beställarna sig förlitade på dessa kokerskor gällande alla arrangemang, eftersom de var kända för att kunna hantera stora middagar och fester.

Ofta var kalaskokerskan bokad innan gästerna blev inbjudna för att värdarna ville försäkra sig om att rätt kokerska var tillgänglig. Det fanns inga skriftliga avtal utan bokningen skedde via personliga möten och då fördes även samtal om kalasets planering. Ofta behövde kokerskan arbeta flera dagar i förväg för att säkerställa alla förberedelser.

Kokerskorna var väl förankrade i sina bygder men deras förmågor bedömdes också av folket i byarna och de rankades i förhållande till andra kokerskor i området. Att engagera de mest kända kokerskorna gav ökad status till värdfolket och deras hem. Kokerskorna var också nyhetsförmedlare eftersom de passerade genom många byar under perioderna då de arbetade som mest. De ägnade sig inte åt skvaller i någon högre grad men de hade mycket information om de olika hushållen så det fanns skäl att frukta deras bedömningar och helt enkelt som värd vara generös mot både gäster och kokerskor.

De flesta av dessa kvinnliga kockar ansågs ha stark auktoritet och vara ganska stränga, lite skrämmande. De behandlades inte som tjänare eftersom de var egenföretagare och eftertraktade för sitt kunnande, men vägen till berömmelse var lång och ofta var de tvungna att arbeta med annan verksamhet som bakning och till och med städning innan de blev erkända kalaskokerskor.

Utbildning och erfarenhet krävdes

De var ofta uppvuxna i fattiga familjer på landsbygden och började sitt arbetsliv som pigor från tidiga åldrar och arbetade långt upp ålderdomen, några slutade först när de var i 80-årsåldern. Skickligheten och anseendet ökade med lång erfarenhet därför blev åldern kännetecknet för en uppburen kalaskokerska. Men kokerskorna stod ofta på höjden av sin förmåga och status i 40-årsåldern. Kalaskokerskorna som också benämndes kokfruar kunde stiga i social status genom sin matlagning även om de var det ogifta mödrar.

Kokerskornas kunskapsväg gick ofta via lärlingskap, som hjälpreda i köket från tidiga år hos en mästare, det vill säga en erkänd äldre kokerska, till egen verksamhet. Det var inte ovanligt att kokerskeyrket gick i arv från mor till dotter.

Kokerskorna hade alla recept i huvudet, de kunde sig sina rätter ”utantill”, varvid recepten sällan nedtecknades och därmed förmedlades matlagningskunskaperna inte på någon mer formaliserad grund. Kokerskornas utbildning kan betraktas som ”learning by doing” (lärande genom görande). Genom att ha rykte om sig för hög matlagningskompetens, anlitades de även vid slakt och konservering.

Ett ytterligare sätt att förkovra sig var att arbeta i så kallade finare hushåll på herrgårdar eller i borgarhem i småstäder. Vid 1900-talets början nåddes dessa platser av en mer kontinental matlagning och successivt införlivade kalaskokerskorna till exempel trerättersmiddagar i sina repertoarer istället för de gängse smörgåsborden. Samtidigt var kokerskorna försiktiga med att införa nyheter på landsbygden och om någon rätt inte slagit väl ut vid något kalas togs den bort eller modifierades. Det var givetvis av yttersta vikt för kokerskorna att anpassa sin mat till kundernas önskningar. Under denna period kunde också utbildningar på hushållsskolor vara ett sätt för unga kokerskor att bredda sitt kunnande och förbättra sin konkurrenskraft.

Hårt arbete i köken

Lönen var låg men bättre än i många andra kvinnliga yrken. Betalningen skedde i kontanter men även ofta i matrester. Kokerskan och hennes utrustning skulle också hämtas och köras tillbaka, det var en del av avtalet.

Ibland medförde kokerskorna även egna ingredienser och vid tillfällen tillagades en del extra avancerade rätter i kokerskans eget kök.

Arbetsförhållandena i de olika kök de kom till var, framför allt på 1800-talet, ganska förfärliga. Det kunde till exempel förväntas att mat skulle lagas på öppen eld och i ljuset av osande karbidlampor. Det var hett och fullt med flugor, inga kylmöjligheter fanns och det var svårt att hålla rent under arbetets gång. Så småningom kom vedspisar till användning vilka länge föredrogs av kokerskorna i förhållande till elspisarna som kom på 1940-talet. Fördelen med vedspisar att hela spiselytan kunde användas med sina olika temperaturer och många grytor kunde hanteras samtidigt.

Dagarna blev långa och arbetet var hårt men hjälpredor för skalning, disk och även servering var för många kokerskor en förutsättning för att överhuvudtaget gå med på att bli anlitad.

Dagens kalaskokerskor

Arbetsförhållandena, inkomsten och de allmänna förutsättningarna för att ordna kalas skiljer sig inte så mycket mellan dåtid och nutid för professionella ambulerande matlagare men yrket delas i högre grad mellan könen för att restaurangerna och kockarna har klivit in i cateringverksamheterna i dag. Ett typiskt kvinnoyrke har övergått till ett jobb som alla kan inneha och kunskapsöverföringen sker numera via skolning på gymnasiet eller lärlingskap i restaurangkök.

/Lotte Wellton