I äldre tid var kalaskokerskan en central person vid stora fester och middagar. Hon ansvarade inte bara för maten utan för allt köksarbete och servering. Lotte Wellton berättar om ett yrke som var hårt och krävande, men också ansett och uppskattat.
I dag kallar sig många kvinnliga cateringföretagare för kalaskokerskor och deras arbetssätt som matlagande entreprenörer liknar mycket deras företrädares. Med gott och ibland excellent matlagningskunnande tar man sig an privatpersoners och företags fester, och sköter även många gånger alla kringarrangemang och bistår med personal och värdskapskompetens.
De klassiska kalaskokerskornas storhetstid var dock mellan 1890 och 1950-talet. Men redan på 1850-talet var kokfruar aktiva speciellt i södra Sverige. Från 1846 får kvinnor lagligen arbeta med hantverk och försäljning och redan 1747 kunde fattiga kvinnor utan annan inkomst bli krogägare, detta troligen för att krogverksamhet inte ingick i skråväsendet i Sverige. Att vara kalaskokerska var en försörjningsväg för många kvinnor när inte gårdens ekonomi räckte till för det dagliga, eller när hon som ensamstående förälder måste försörja sin familj.
Självförsörjande kvinnor gingo merendels i gårdarna och gjorde ett och annat dagsverke varför de även gingo under benämningen "hjälpkäringar". Den mest uppburna hjälpkäringen i orten var nog den, vilken anlitades som kokerska vid bjudningar och gillen.
Citat från Nordiska muséets frågelista Nm 39 Man och kvinna 1;1 (Volym)
Inför festtillfället ansvarade kalaskokerskorna för och genomförde köksarbetet och ledde också servicearbetet när det fanns serveringsdamer/pigor anställda. Värdarna/beställarna sig förlitade på dessa kokerskor gällande alla arrangemang, eftersom de var kända för att kunna hantera stora middagar och fester.
Man skulle be bybor att fara och ställa om själaringning, präst skulle vidtalas att jordfästa, likaså dödgrävare anmodas, likvagn anskaffas, och inte minst besvär var det att skaffa kokerska att laga till kalaset.
Citat från Nordiska muséets frågelista Nm 3 Matberedning och måltidsseder 11;2 (Volym)
Ofta var kalaskokerskan bokad innan gästerna blev inbjudna för att värdarna ville försäkra sig om att rätt kokerska var tillgänglig. Det fanns inga skriftliga avtal utan bokningen skedde via personliga möten och då fördes även samtal om kalasets planering. Ofta behövde kokerskan arbeta flera dagar i förväg för att säkerställa alla förberedelser.
... huru mycket arbete som nedlades, på de sammankomster som altid förr brukades, ock inte minst vid begravningar, ock bröllop,m.f. s.k. kalas, som särskillt var vanligt på bondgårdarna, Att det skulle vara mycket mat, ock festligt vid bröllop, ock andra glädjetillställningar inom familjen, såsom födelsedagar släktkalas o.d. ... samt anställa en kokerska, för minst 3–4 dar. Ja när hon då anlänt till gården, var att börja med bakning av stort matbröd, en stor limpdeg lagades till även finlimpor bakades, samt s.k. fint bröd Ock sedan började småbrödet bakas, Ock så ett par stora vetedegar till bullar kringlor, kvar strödda kakor etc. ... Ock så var det att slakta någon större kalv, eller något annat djur från ladugården, Ock det var arbete från 4tiden på morna till sena kvällen.
Citat från Nordiska muséets frågelista Nm 3 Matberedning och måltidsseder 7;2 (Volym)
Kokerskorna var väl förankrade i sina bygder men deras förmågor bedömdes också av folket i byarna och de rankades i förhållande till andra kokerskor i området. Att engagera de mest kända kokerskorna gav ökad status till värdfolket och deras hem. Kokerskorna var också nyhetsförmedlare eftersom de passerade genom många byar under perioderna då de arbetade som mest. De ägnade sig inte åt skvaller i någon högre grad men de hade mycket information om de olika hushållen så det fanns skäl att frukta deras bedömningar och helt enkelt som värd vara generös mot både gäster och kokerskor.
De flesta av dessa kvinnliga kockar ansågs ha stark auktoritet och vara ganska stränga, lite skrämmande. De behandlades inte som tjänare eftersom de var egenföretagare och eftertraktade för sitt kunnande, men vägen till berömmelse var lång och ofta var de tvungna att arbeta med annan verksamhet som bakning och till och med städning innan de blev erkända kalaskokerskor.
De var ofta uppvuxna i fattiga familjer på landsbygden och började sitt arbetsliv som pigor från tidiga åldrar och arbetade långt upp ålderdomen, några slutade först när de var i 80-årsåldern. Skickligheten och anseendet ökade med lång erfarenhet därför blev åldern kännetecknet för en uppburen kalaskokerska. Men kokerskorna stod ofta på höjden av sin förmåga och status i 40-årsåldern. Kalaskokerskorna som också benämndes kokfruar kunde stiga i social status genom sin matlagning även om de var det ogifta mödrar.
En kokerska fanns vid Hästvadet, som koka vid bröllop, begravningar och kalaser. Hon var född i Väne Åsaka, mannen reste till U.S.A. och kom alldrig igen på 1860 tal. Hon hade ett temligen stort hus, men på ofri grund. Hon hade en flicka före giftermålet, men inga barn med mannen. Dottern övertog kokkonsten efter modern.
Citat från Nordiska muséets frågelista Nm 92 De obesuttna
Kokerskornas kunskapsväg gick ofta via lärlingskap, som hjälpreda i köket från tidiga år hos en mästare, det vill säga en erkänd äldre kokerska, till egen verksamhet. Det var inte ovanligt att kokerskeyrket gick i arv från mor till dotter.
Kokerskorna hade alla recept i huvudet, de kunde sig sina rätter ”utantill”, varvid recepten sällan nedtecknades och därmed förmedlades matlagningskunskaperna inte på någon mer formaliserad grund. Kokerskornas utbildning kan betraktas som ”learning by doing” (lärande genom görande). Genom att ha rykte om sig för hög matlagningskompetens, anlitades de även vid slakt och konservering.
I mitt hem hade vi alltid en kvinna, Hilda i Oxhagen, som hjälp. Hon var ortens kokfru vid kalas av olika slag, och hon var minitiöst renlig. Hon skrapade alla fjälster med en vass kniv och gjorde allt med den största omsorg. Hon var inte bara i mitt föräldrahem, utan vid första världskriget, sedan jag gift mig och flyttat till skolan här, måste vi under kristiden, för att inte svälta ihjäl, själv ha gris, och hon var också och hjälpte till vid slakten här.
Citat från Nordiska muséets frågelista Nm 35 Slakt 4;2 (Volym)
Ett ytterligare sätt att förkovra sig var att arbeta i så kallade finare hushåll på herrgårdar eller i borgarhem i småstäder. Vid 1900-talets början nåddes dessa platser av en mer kontinental matlagning och successivt införlivade kalaskokerskorna till exempel trerättersmiddagar i sina repertoarer istället för de gängse smörgåsborden. Samtidigt var kokerskorna försiktiga med att införa nyheter på landsbygden och om någon rätt inte slagit väl ut vid något kalas togs den bort eller modifierades. Det var givetvis av yttersta vikt för kokerskorna att anpassa sin mat till kundernas önskningar. Under denna period kunde också utbildningar på hushållsskolor vara ett sätt för unga kokerskor att bredda sitt kunnande och förbättra sin konkurrenskraft.
Jag var nog en 30 år, när jag började gå bort och laga mat. Jag var på ett pensionat i Kristianstad och sedan i köket hos doktor Hartelius när han levde, i Kristianstad. Det var garnerad mat då, det är ingen liknelse mot vad man har nu.
Citat från Nordiska muséets frågelista Nm 3 Matberedning och måltidsseder 12;1
Lönen var låg men bättre än i många andra kvinnliga yrken. Betalningen skedde i kontanter men även ofta i matrester. Kokerskan och hennes utrustning skulle också hämtas och köras tillbaka, det var en del av avtalet.
Ibland medförde kokerskorna även egna ingredienser och vid tillfällen tillagades en del extra avancerade rätter i kokerskans eget kök.
När det var dags drog Anna Ewerdahl in med grytor och redskap... Matlagarglädje och buller och bång. Egna rejäla grytor skulle det vara. Inte kunde man laga med i andras små kastruller. ’Grejpåsen´ måste alltid vara med. Det var en linnepåse som innehöll alla tänkbara specialverktyg, som inte fanns i varje hem. Där var fisksax, potatisjärn, krustadjärn, struvjärn, runda kakmått till sandwich, sporre, liten skalkniv och mycket annat. Förr var det vanligt att kokfrun bar med sej sina attiraljer. Man ville inte bli nödställd, osch så var det bäst med de invanda redskapen. Lika viktig var den bruna, lilla väskan med bl a förskärarna (varav en med Annans namnplåt)…
Citat från: Barbro Sjögren. Kalaskokerskan Anna Ewerdahl. Sörmlandsbygden 1990
Arbetsförhållandena i de olika kök de kom till var, framför allt på 1800-talet, ganska förfärliga. Det kunde till exempel förväntas att mat skulle lagas på öppen eld och i ljuset av osande karbidlampor. Det var hett och fullt med flugor, inga kylmöjligheter fanns och det var svårt att hålla rent under arbetets gång. Så småningom kom vedspisar till användning vilka länge föredrogs av kokerskorna i förhållande till elspisarna som kom på 1940-talet. Fördelen med vedspisar att hela spiselytan kunde användas med sina olika temperaturer och många grytor kunde hanteras samtidigt.
Dagarna blev långa och arbetet var hårt men hjälpredor för skalning, disk och även servering var för många kokerskor en förutsättning för att överhuvudtaget gå med på att bli anlitad.
Arbetsförhållandena, inkomsten och de allmänna förutsättningarna för att ordna kalas skiljer sig inte så mycket mellan dåtid och nutid för professionella ambulerande matlagare men yrket delas i högre grad mellan könen för att restaurangerna och kockarna har klivit in i cateringverksamheterna i dag. Ett typiskt kvinnoyrke har övergått till ett jobb som alla kan inneha och kunskapsöverföringen sker numera via skolning på gymnasiet eller lärlingskap i restaurangkök.
/Lotte Wellton
Håkan Nilsson.1980. Bykogerskor I Göinge-en försvunnen yrkesgrupp. Folklivsarkivet i Lund A4329.
Barbro Sjögren.1990. Kalaskokerskan Anna Ewerdahl. Sörmlandsbygden 1990.
Nordiska muséets frågelistor:
Du måste vara inloggad för att få kommentera
Stängd för fler kommentarer
Lotte Wellton är fil dr i Måltidskunskap och lektor vid Restauranghögskolan, Örebro Universitet. Hon har mer än 20 års erfarenhet av att arbeta inom restaurangbranschen på olika positioner, samt äga och driva en cateringverksamhet och ett bageri. Lotte har också undervisat i hemkunskap och har varit konsult inom området, särskilt riktat till hushåll och matlagningskurser för hemtjänstpersonal; i samband med det har hon gett ut flera böcker om hushållning och matlagning. Hon har arbetat som journalist med fokus på kultur- och kulturhistorisk forskning om kvinnligt entreprenörskap inom underhållnings- och restaurangbranschen i ”fin de siècle” -perioden i Stockholm.
Lotte Welltons forskningsområde handlar om organisationer – med ett särskilt intresse för arbete på restauranger och om hur mat blir en måltidsupplevelse.
INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN
Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.
Gå till institutets webb: www.isof.se Länk till annan webbplats.
Kommentarer