Inkokta ärter (att inkoka ärter på buteljer)

Beredning
Ärterna utbredas på linne och fyllas på väl rengjorda och alldeles torra buteljer samt skakas mot en stolsdyna, att de falla tätt ihop. Buteljerna korkas väl med fin sammetskork, som är bultad mjuk med en träklubba; fin ståltråd glödgas litet i elden och får kallna, dermed öfverbindes korkarna i kors och ståltråden tvinnas väl ihop kring buteljhalsen. I en stor gryta som har tätt lock lägges litet hö i botten, derpå ställdes buteljerna upprätt med hö kring bräddarna och mellan hvarje butelj fylles med vatten, att det går till buteljhalsen, locket pålägges och en sammanviken linneduk lägges kring halsen för att så mycket som möjligt hindra imman att utdunsta. Efter denna behandling tändes eld under grytan som sedan flitigt underhålles; efter första uppkokningen låter man vattnet fortfara i full kokning 1½ timma då det är kylig väderlek, men 2 timmar om den är het; gröfre ärter tåla koka 2 tim.

Recept från: "Mamma", Karin Westmans receptsamling, 1874, Härnösand, Ångermanland (Uppsala, 40938)