Bryggerinäringen – en lång historia

Yrke under medeltiden

Under medeltiden gjordes ett antal försök att professionalisera öltillverkningen, vilket syns av tekniska termer i medeltidslagar som rör ölbryggning. Öltillverkning skildes från matlagning och olika lokaler för mältning och bryggning (s.k. stekarhus) växte fram och reglerades med olika ordningsbestämmelser, särskilt i städerna. Det största medeltida bryggeriföretaget i Sverige, möjligen i hela Norden, var Vadstena kloster. Där fanns åtminstone två bryggerier och ett mälteri.

Bryggestol och ölstugor

I Stockholm infördes från 1400-talet något som kallas ”bryggestol” – närmast att beskriva som ett slags hemindustriföretag – som sålde öl direkt till konsumenten. Det var ett särskilt privilegium för köpmansståndet och bofasta borgare. Enligt en forskares uppskattning ska det under åren 1460-80 ha funnits runt 250 borgare i Stockholm som uppehållit bryggestol och som tillsammans haft en årlig avsättning på runt 12 000 tunnor öl. I andra städer såldes istället öl genom mellanhänder som ölstugor och stadskällare.

Yrkesbryggare omnämns i flera medeltida urkunder från 1300-talet. Det var alltså under medeltiden som ölbryggning blev till ett yrke. Skillnaden mot äldre tider är att flera kända och namngivna yrkesbryggare var män, medan det inom bondehushållet och i äldre tid var husmoderns verksamhetsområde. Men även i städerna var själva grovgörat, dvs. de som direkt befattat sig med bryggningen eller malttillverkningen, en kvinnosyssla och utfördes i regel av inhyrda bryggerskor.

Nordtyskt öl på modet

Den konsumtion och efterfrågan på öl som rådde i landet gjorde att de förmögna på 1500-talet började importera öl från andra länder. Gustav Vasa själv satte stort värde på öl och tyckte i synnerhet om utländskt öl. Import av öl gällde särskilt på slotten, bland adeln och bland förmögna borgare.

Tullräkenskaper från 1500- och 1600-talen är dock ofullständiga vilket gör att det är svårt att dra några säkra slutsatser. Det tycks i vilket fall som om det var det nordtyska ölet som åtnjöt högst popularitet i detta sammanhang. Det var helt enkelt på modet. Eftersom det lagrats längre – inte minst genom transporten över Östersjön – hade det också rykte om sig att vara av högre alkoholhalt. Svenskt öl vid den här tiden bryggdes ofta av importerad humle från Tyskland och det bästa svenska ölet kan i själva verket inte ha skilt sig särskilt mycket från den tyska. En del tysk öl hade tillverkats i rökkölnor, dvs. torkrum vid malttillverkning, och hade därför en mer eller mindre framträdande röksmak.Under 1500- och 1600-talen beskattades öl i högre grad än tidigare och politiken gällande öl blev skarpare. Bryggerierna blev också större och kunde brygga större mängder öl än tidigare, inte minst på slotten och kungsgårdarna eller militärens bryggeriverksamhet. På 1600-talet blev flottan en stor upphandlare av öl. På 1500- och 1600-talen uppgick importen av öl till Sverige till tusentals tunnor per år, men sjönk under 1700-talet till endast några tunnor per år. Först på 1780-talet steg importen igen och då var det framförallt porter från England som importerades. Mellan åren 1738-1812 exporterades också svenskt öl, i medeltal runt 300 tunnor per år, främst till Svenska Pommern och Holstein.

Bryggeristol blir brygghus

Medeltidens bryggeristolsinstitution drevs i regel som en bisyssla. Efter tyskt mönster började hantverkare sammansluta sig till gillen eller skrån. Gustav Vasa bidrog med flera förordningar till denna utveckling under 1500-talet. Karl IX ville främja statsväsendet och utfärdade flera privilegier för åtskilliga yrken, däribland ville han försöka organisera ett särskilt bryggaryrke och därmed reglera ölförsäljningen. Hans syfte var att avskaffa den okontrollerade hembryggningen. Malmö, som under vasatiden var under danskt styre, blev den första staden i det som motsvarar dagens Sverige som införde ett bryggarskrå. Bryggerinäringen var då ett självständigt yrke som organiserades i lag och ämbeten (dock under myndigheternas kontroll). Något senare blev bryggarämbetet också vanligare i större svenska städer (Stockholm 1635, Kalmar 1643, Visby 1649, Göteborg 1661 och Norrköping 1664). Under början av 1600-talet försökte Gustav II Adolf att reglera en fastare organisation av bryggare. Privilegierna som utfärdades var riktade till utländska bryggare och avsåg tillverkning av utländska ölsorter. Tillverkning av svenskt öl kunde först inte regleras på samma sätt eftersom det var en gammal borgerlig rätt att få tillverka detta. När det sedermera avskaffades blev det först häftiga protester och motstånd från borgarnas sida. Det var först under mitten av 1600-talet som de första offentliga brygghusen byggdes där vem som helst för en billig peng kunde köpa öl för hushållsbehov. Avsikten var att få kontroll över hembryggningen. I städerna fanns också vinskänkar, dvs. ölkrogar och vinkällare, för försäljning av öl och vin. En del var underställda myndigheternas kontroll, medan andra bedrevs utan tillstånd.

Nedgång under 1700-talet

Även om en större mängd öl bryggdes fortsatte importen av öl till Sverige även på 1600-talet. Ölkonsumtionen skulle dock minska under 1600-talet och var avsevärt mindre vid dess slut än vid dess början. Ett par anledningar är dels brännvinet, som efter trettioåriga kriget slagit igenom i alla samhällsklasser på allvar, dels att vinet blivit de rikas och överklassens nya favoritdryck. Även bryggarna hade under lång tid monopol på brännvinstillverkningen och hade inget intresse av att främja ölkonsumtionen eller dess kvalité. Under 1700-talet förlorade alltså ölet sitt tidigare inflytande som folkdryck framför andra och det skulle ta över hundra år innan det återfick sin forna utbredning och popularitet bland folket.

Bryggeripalatsen tar form

Det finns inga goda beskrivningar bevarade om hur ett svenskt yrkesbryggeri fungerade eller hur det var inrättat under 1700-talet. Troligen skilde sig 1700-talets bryggeriteknologi bara åt i smärre detaljer från 1600-talets. 1800-talets första hälft betydde för bryggarämbetena och skråväsendet en uppluckring som slutade med att alla skråföreningar genom en kunglig förordning 1846 förklarades upplösta. Något annat skulle komma att ersätta, en bryggerirörelse av en helt ny karaktär, konstruerad i en industriell skala. I Göteborg grundades det Lorentska porterbruket, sedermera Carnegieska porterbruket, efter engelskt mönster av Abraham Robert Lorent år 1812.

Bryggeridriften fortsatte annars i samma spår under första hälften av 1800-talet med undantag från porterbruket som var maskinellt och industriellt. I övrigt var det dock samma gamla svenska öl som framställdes, vilket inte genomgick någon större förändring annat än att det mer och mer började säljas på flaska. Det var istället en annan ölstil som radikalt skulle förändra ölets framtid – den bayerska.

Bayerskt öl och pilsner

Under 1800-talet introducerades en ny typ av öl i Sverige, det bayerska ölet, som byggde på en ny bryggmetod – underjäsning. Den bayerska metoden innebar att jäsningen optimerades vid temperaturer mellan 6 och 10° och jästen avsatte sig istället på jäskarets botten. Fördelen jämfört med den traditionella överjäsningen var att den nya metoden gav ett öl som var lättare att lagra, blev rikare på kolsyra och klarare i färgen än det överjästa ölet.

En svensk, Fredrik Rosenquist af Åkerhult, reste 1842 till Bayern där han lärde sig den nya metoden av en tysk bryggmästare, Franz Adam Bechmann. När han återvände till Sverige tillämpade han den nya metoden i ett bryggeri i Stockholm, det som senare blev Tyska bryggeriet. Han använde sig också av helt nya försäljnings- och reklammetoder som han lärt sig under sin studieresa. Ölet kunde köpas direkt vid bryggeriet eller köras hem i laggkärl direkt till konsumenten. Han sålde också hel- och halvbuteljer vars korkar var försedda med en särskild stämpel direkt till specerier och diversebutiker och införde annonser i dagstidningar eller distribuerade flygblad. Han tog också hjälp av vetenskapsmän och läkare som skulle intyga ölets positiva inverkan på den mänskliga kroppen. Andra bryggerier kopierade affärsmodellen och började också brygga underjäst öl. Först skedde det i de större städerna, men sedan började även mindre städer att brygga bayerskt öl. Svenskölet skulle mot slutet av 1800-talet i stort sett ha försvunnit från marknaden, ersatt av den nya stilen.

På 1880-talet introducerades en annan form av underjäst öl, pilsnerölet, som var ett ljust, lätt och förhållandevis humlestarkt öl från staden Pilsen i Böhmen (där den bryggts i årtionden). Den som var först med att introducera pilsnern i Sverige var Alfred Sandwall i Borås som runt 1876 satte igång sin produktion. Pilsnern skulle med tiden tränga undan de övriga ölsorterna och har sedan första världskriget varit den dominerande ölstilen i Sverige.

Ölbryggning i industriell skala

Den svenska bryggeriindustrin började på allvar växa fram vid mitten av 1800-talet. Då förändrades den tidigare hantverksmässiga yrkesverksamheten till att bli industriell. Det bayerska ölets (och senare pilsnerns) segertåg gjorde också att bryggerirörelsen var tvungen att utvecklas för att kunna producera den mängd som efterfrågades. Det var alltså det underjästa ölet som blev avgörande för att avsevärt öka kapaciteten och hastigheten till att brygga större mängder öl. De äldre bryggerierna hade svårt att hänga med. De var tvungna att byggas om och utökas med fler byggnader för olika delmoment av öltillverkningen. Det krävdes större lokaler som blev till mindre fabriker, där det skulle finnas stora och isolerade källare för iskylning och lagring av öl vid en temperatur nära fryspunkten.

Nya företag växte fram och tekniska nymodigheter som ångkraft gjorde att olika arbeten med mäskmaskiner, pumpar, rensningsmaskiner, hissar och konstgjord kyla kunde införas i driften. Från 1887 hade de första bryggerierna även infört elektrisk belysning, något som under 1900-talet skulle följas av elektricitet som kraftkälla. På 1860-talet införde också många bryggerier stöpkar och kylskepp av järn, vilka ersatte de tidigare som var tillverkade av trä. För storbryggeriernas framväxt var ett viktigt villkor villigheten att satsa stort kapital och bedöma vinstchanser och avsättningsmöjligheter mot varandra.

Bryggerinäringen förändrades därför i grunden och stod inför en ny struktur och styrdes främst av bolag istället för enskilda ägare (på sikt skulle detta leda aktiebolag, som gav större möjligheter till olika investeringar). En av de tidigaste fackmannamässiga skildringarna av verksamheten vid ett större bryggeri härstammar från 1870-talet och är nedtecknad av bryggmästaren Johann Hartmann i Stockholm. Framställning av öl skedde då i fem steg: mältning, bryggning, jäsning, lagring och slutligen tappning. De ingredienser som användes var korn, humle, jäst och vatten.

Ölflaskor och öletiketter

Det var också under 1800-talet som ölflaskor började finna sin klassiska utformning, även om de kunde vara av växlande form och material (bl.a. en del ölbuteljer av stengods från Höganäs under mitten av 1800-talet). Ökningen i framställningen av buteljer från tiden efter 1850 kan illustreras med ett exempel som sammanfaller med att särskilda glasbruk anlades för uppgiften: 1867 skedde en tillverkning i Sverige av 8 miljoner buteljer, 1893 hade den ökat till 35 miljoner. Först under 1850-talet började det bli vanligare att försöka särskilja sina produkter från konkurrenternas med hjälp av öletiketter.

Föregångaren till etiketten var korkstämpeln som nämndes ovan. Till en början användes etiketter främst för porter och andra specialsorter av öl, men från 1890-talet slog de igenom även för de vanligaste ölsorterna. Distributionen av öl förbättrades också under 1800-talet och ett vanligt inslag i stadsbilden blev speciella långkärror som körde runt med fatöl eller lådor med flasköl, ibland användes reklamskyltar, ibland täckta vagnar och personalen kunde i vissa fall vara prydligt uniformerad med märken för bryggeriet i mössan. Så sent som 1899 köpte J. A. Pripp & Son den första bilen för öltransport i vårt land, men det skulle dröja ett par årtionden innan hästen spelat ut sin roll. För gårdarnas och hushållens öl var det oviktigt med etiketter på ölet eftersom bryggningen skedde för eget bruk. För hembryggare har det först under senare år blivit vanligare att märka sina öl med etiketter, ofta med fyndiga namn och motiv.

Öl under 1900-talet

Ett avgörande steg i det moderna ölets historia togs 1883. Då hade chefskemisten på Carlsbergs laboratorium i Köpenhamn lyckats isolera och renodla lagerjästen. Med jäsningen under kontroll blev öl på allvar en industriprodukt. Runt sekelskiftet var övergången från hantverk till industri i stort sett en realitet i de största bryggarländerna och utvecklingen gick med stormsteg. Sannolikt har det aldrig funnits så många industriella bryggerier som under den perioden. Ölet gynnades i förhållande till brännvin alkoholpolitiskt, men krig och sämre tider ledde till brist på råvaror och minskad konsumtion. Därför började även öl beskattas 1903. Starköl förbjöds och klass II-pilsnern var det starkaste ölet som fick säljas vilket ledde till att ölförsäljningen kraftigt minskade.

Under 1900-talet köptes de flesta småbryggerier upp av större bryggerier och koncerner. Det ledde till en centralisering och likriktning av öl där ljus lager dominerade. Syftet var att gynna stordriften och maximera vinsterna. Efter 1955 blev starköl åter tillåtet och tio år senare blev det tillåtet att sälja så kallad mellanöl i livsmedelsbutiker, något de fick göra fram till 1977. Bryggerierna fick också möjligheten att sälja sina drycker över hela landet och inte bara i närområdet. Nya tekniska innovationer gjorde att öl kunde levereras i nya förpackningar (bl.a. burkar) och kvalitén höjdes generellt och blev mer stabil. Ett annat resultat var att det nu blev möjligt att sälja öl av högre kvalitet men med låg alkoholhalt. Det ledde också till ett öl med låg alkoholhalt som fick benämningen ”folköl”. På senare tid har priset blivit en viktig faktor och många tillverkare blandar ut kornmalten med billigare ingredienser som majs och ris, vilket förtunnar smaken och gör den mer vattnig.

Hantverksölets återkomst

På senare år har intresset för öl, dess historia, olika stilar och typer av öl samt hur den tillverkas ökat över hela världen, vilket också bidragit till att dess status höjts.

Till skillnad från i äldre tid, då kvinnorna bryggde ölet, är majoriteten av bryggarna idag män. Öl betraktas inte längre bara som en fest- och sällskapsdryck, utan kombineras med fördel ihop med olika maträtter för att få fram nya smaksensationer. Den som intresserat sig för ett annorlunda eller mer smakrikt öl har tidigare fått brygga det själv. Det är också ofta hembryggare och andra ölentusiaster som har grundat nya hantverksbryggerier. En handfull startades redan under 1990-talet, men de flesta mindre bryggerierna grundades efter millennieskiftet. Särskilt under 2000-talet har utvecklingen ökat oerhört och nya lokala hantverksbryggerier, ölmässor, särskilda hantverksölsrestauranger och ett intresse för hembryggning har växt i en rasande fart. Dessutom finns det numera särskilda hemsidor, böcker, branschtidningar och dokumentärer som berättar om olika typer av öl och deras historia. År 2002 fanns det 18 bryggerier i Sverige och 2018 har den siffran växt till runt 300. Det öl som produceras i hantverksbryggerierna är ofta överjäst och hämtar inspiration från andra Europeiska länder som Belgien, Tyskland, England, Tjeckien eller från USA.