Svin

Svin är det enda djur som i första hand har fötts upp för köttet. I industrialismens början blev hushållsgrisen, som till stor del levde på skulor, mycket vanlig.

Kvinna i förkläde häller ut mat från en zinkhink till en skock grisar i en inhägnad.

Grisarna matas på en gård i Västergötland år 1926. Foto: Gustav Heurlin/Västergötlands museum.

Ollonfläsk i söder, magert fläsk i norr

Grisen har funnits som husdjur hos oss i Skandinavien sedan stenåldern. Välkänd är galten Särimner, i den nordiska mytologin, som återuppstod efter varje slakt. Eftersom svin (Sus scrofa) är allätare och delvis konkurrerar med människan om samma mat, stadgades det i Magnus Erikssons landslag från mitten av 1300-talet att bonden inte fick hålla fler svin än han kunde föda med restprodukter från sin tröskning.

Till att börja med var utbredningen störst i de områden som har bok- och ekskogar, där grisarna släpptes ut. De gick på ollonskog och blev välgödda. ”Ollonfläsk” anses fortfarande vara det bästa. I norra delen av Skandinavien blev grisar vanliga först under 1800-talet. Här släpptes de ofta också på skogen, men det var inga ollonskogar och inte så lämpade att föda grisar. De blev inte gödda och feta, utan rätt magra, men slaktades ändå när sommaren var över, eftersom man inte kunde undvara vinterfoder.

Hushållsgrisen sparades till jul

Under slutet av 1800- och början av 1900-talet hade många hushåll i landet en egen gris. Hushållsgrisen som fanns i varje statar- och torparfamilj och i många andra arbetarhem. Den göddes till stor del med skulor och slaktades till jul. Då saltades fläsket in eller röktes för kommande behov. Oftast var fläsk det enda kött fattigt folk hade tillgång till. Svinen var mellan åtta månader och ett år när de slaktades. Att grisen blev en populär symbol för sparande är lätt att förstå.

Svinuppfödning, Amerikafläsk och Englandsexport

När mejerierna växte fram under andra halvan av 1800-talet hörde ofta en svinuppfödning till, där grisarna utfodrades med skummjölk som blev över från smörtillverkningen (på sidorna om mjölk kan du läsa mer om mejerier genom tiderna). Smörtillverkning har alltid varit av ekonomisk betydelse och under 1880- och 1890-talen blev smöret också en viktig exportprodukt, främst till England. Efter 1896 minskade smörexporten och förbrukningen av konsumtionsmjölk ökade. Införseln av fett amerikanskt fläsk innebar konkurrens och det svenska fläsket exporterades nu istället till England, där man efterfrågade ett magrare fläsk. Före 1880 var det levande svin som exporterades till danska slakterier för vidare transport till England. Kring 1900 startades de första exportslakterierna i Halland och Skåne.

Amerikafläsk var en typ av särskilt fett torrsaltat fläsk med lång hållbarhet. Fläsket kom till att börja med från Amerika, men efter hand började man bereda det även här i landet. Amerikafläsket kom, tillsammans med kolbulle, eller i form av sluring, att bli välkänd basföda för skogsarbetare.

Från mejerier till gårdar

Efter 1911 togs majstullen bort, som införts 20 år tidigare. Det innebar att grisfodret blev billigare, vilket gynnade fläskproduktionen, särskilt på sydsvenska småbruk. Svinuppfödningen flyttades ut från landsortsmejerierna till gårdarna. Det gynnade också djurhälsan. Ett slaktsvin skulle gärna väga ca 128 kg, vilket de vanligen gjorde efter 8–12 månader, men det förekom att grisar föddes upp i 4–5 år. Då kunde djuret väga 200–300 kg. Suggor fick endast grisa en till två gånger innan de slaktades.

Därifrån har utvecklingen åter gått mot stora enheter och fläskkött är i dag det billigaste och vanligaste kött vi konsumerar. Men nu verkar trenden vända igen och kött från frigående svin efterfrågas av allt fler. Ollonfläsk har åter igen blivit en åtråvärd delikatess.

En grisig svinpäls

Vem vill vara en grisig, svinaktig och svinfull svinpäls som bor i en svinstia?

I svenska språket har det stackars svinet en väldigt otacksam position och förekommer i flera negativa och nedsättande beskrivningar. Orden gris och svin används i sig själva om personer som beter sig illa eller motbjudande (de beter sig alltså grisigt eller svinigt och har kanske för vana att grisa och svina). Att bo i en svinstia, äta som en gris, ha svinögon eller vara lat som en gris är inte heller så värst positivt. Gullegris används ofta negativt om när någon särskilt gynnas framför andra (till exempel av en lärare eller chef). 

Men när svinet är med och förstärker olika ord kan det vara både i negativa och positiva sammanhang. Svindyrt och svinkallt är sällan bra, men det är ju inte helt fel att vara svinrik eller svinbra. Och en svinrygg anses ofta vara en fin frisyr.

Svinottan då? Ja, det beror väl på om man är morgonpigg eller inte. Ordet kommer från äldre tiders svinslakt som ofta började timmarna före gryningen. Betydelsen är alltså väldigt tidigt på morgonen.

På webbplatsen svenska.se kan du läsa mer om orden gris Länk till annan webbplats. och svin Länk till annan webbplats., ordens historia och hur de används i svenskan.

Röster från arkivet

Dalarna

I de äldsta, nu levandes barndom förekom fläsk, fastän det var ju inte så vanligt att man uppfödde svin. En gammal gumma berättar att: jag var då stora flickan jag, då vi fingo den första grisen. Det enda vanliga sättet att bereda fläsk för omedelbar förtäring på, var att steka det när det var fråga om benfritt fläsk, när man skulle tillaga av ben kokades det. Stekt fläsk åts som sovel till potatis och bröd, kokt fläsk åts till potatis och kålrötter eller rovor.- -

Berättat av: Rombo Filip Eriksson
Plats:
Mora, Dalarna
Upptecknat: 1934 (Uppsala 7659)

Se hela uppteckning 7659 Pdf, 49.6 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 49.6 MB)


Svin voro ganska allmänna på 1860-talet, men emedan det var så ont om säd, så folk åt opp havren själva, hade de bara en gris över sommaren. Den göddes på hösten med småpotatis.

Berättat av: A Segerström
Plats:
Ål, Dalarna
Upptecknat: 1936 (Uppsala 9615)

Se hela uppteckning 9615 Pdf, 21.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 21.1 MB)

Gästrikland

Hur man styckade en gris

Sedan man slaktat grisen, slog man på vatten och skållade den. Det skulle vara hetvatten, man slog på vattnet och skrapade bort håren med en skopa. Så borstade man den med en rotborste och rakade av allt slarv.

Sen skar man av huvudet. Därpå skar man en rympa (remsa) efter ryggen, ifrån nacken till ändan på grisen. Sen skar man opp efter buken, ett avlångt stycke mitt efter buken och så skar man bort skinkorna på kräket.

Sen var köttet kvar på grisen--- man skar upp den helt och hållet, tog ut strupen och magen. Tarmarna togs ut. Levern brukar man inte begagna på grisen och inte lungorna, för dom kan ha lungsot, grisarna.

Berättat av: Johanna Jansson (född 1865)
Plats: Mosjön, Ockelbo-Åmot, Gästrikland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9301)

Se hela uppteckning 9301 Pdf, 25.1 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 25.1 MB)

Hälsingland

Svinslakt

Dom hade stora grisar som kor. Det var hel- och halvårsgrisar. Jag har varit slakterska månge gånger.

Dom hade ett svinträ eller trynträ, det bestod av en stör, ungefär en halv meter lång med ett hål i ena ändan. I hålet var knutet ett tåg. När grisen skrek, stack dom in svinträ i käften och vre om med tåget, då kunde dom le grisen. Dom hade ut n, hov ikull n och en hoper karlar hov sä pån och så stack dom i halsen på grisen. Då bloden rann, skull en stå me en form inunder me e gröttöra och en kallvattensskvätt i formen och röra, så det int skull levra sä, bli levvrer i blon.

Sen drog dom i en och hävd opp n på ett kar, som låg me bottne i väre. Dom hävde en säck på grisen och slog hetvatten på och gnubba me nåt, så hårerna gick åv. Småhårene feck en raka bort.---

När en skull salta, då skull benene skäras ur bogen och ur låre. Mellanskinka, den var benfri den. Dom store benene, som man skar ut, hade dom te bensupan och annat sånt. Man skulle ha ett riktigt urbadda kar, och det skull man salta i. Man koka enlag, som fick stå nåre dygn i kare.

Saltet var grovt, som vanle. Inte bruka dom just gnugga de åt köttsaltning, för grove saltkorn stötte dom i ett morter. I bottne på kare la man ett varv med salt, inte så hårt saltat på vintern, berodd på, hur store grisar dom hade. Sen la man ett varv fläsk, de skull packas hårt, var te hacka och kläm åt i ett tätt varv, kila i riktigt, sen ett varv salt, ett varv fläsk. Man salta mindre på bringan, som feck ligg överst och skull ätas först.

Berättat av: Karin Strömberg (född 1858)
Plats: Handsmyra, Skog, Hälsingland
Upptecknat: 1935 av Imber Nordin-Grip (Uppsala 9319)

Se hela uppteckning 9319

Värmland

Fläsk fanns i bygderna, dock mest hos de större arrendatorerna, dvs de som hade hästtorp och flera kor. Andra, såsom skogsarbetare och bruksarbetare, hade blott i sällsynta fall grisar till slakt. Man kunde dock ibland få köpa litet fläsk av de som hade. Åtminstone till jul. Fläsket koktes eller stektes och åts till bröd eller potatis. En del av fläsket enrisröktes och åts mest till smörgås. Vid kalas, och då man hade lejt folk, var det en framträdande rätt till maten och smörgås. Som kost i milkojorna var fläsket i alla former huvudbeståndsdelen.

Berättat av: Sten Larsson (född 1895)
Plats: Gustav Adolf, Värmland
Upptecknat: 1954 (Uppsala 22802)

Se hela uppteckning 22802 Pdf, 19.5 MB, öppnas i nytt fönster. (Pdf, 19.5 MB)

Västergötland

Mormor hade kokt en stor gryta potatis till middagen och det var därför att också grisen skulle få litet därav. Potatisen sönderhackades åt honom i mjölk och smakade honom förträffligt. Fyra gånger om dagen fick han en lika stor portion.

Berättat av: Astrid Fagerström
Plats: Habo, Västergötland
Upptecknat: Av elev på Fackskolan för huslig ekonomi, Uppsala (Uppsala 29403:20)

Kommentarer

    Du måste vara inloggad för att få kommentera

    Stängd för fler kommentarer

    Uppdaterad 08 december 2021

    INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN

    Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.


    Gå till institutets webb: www.isof.se Länk till annan webbplats.