Svin

Ollonfläsk i söder, magert fläsk i norr

Grisen har funnits som husdjur hos oss i Skandinavien sedan stenåldern. Välkänd är galten Särimner, i den nordiska mytologin, som återuppstod efter varje slakt. Eftersom svin (Sus scrofa) är allätare och delvis konkurrerar med människan om samma mat, stadgades det i Magnus Erikssons landslag från mitten av 1300-talet att bonden inte fick hålla fler svin än han kunde föda med restprodukter från sin tröskning.

Till att börja med var utbredningen störst i de områden som har bok- och ekskogar, där grisarna släpptes ut. De gick på ollonskog och blev välgödda. ”Ollonfläsk” anses fortfarande vara det bästa. I norra delen av Skandinavien blev grisar vanliga först under 1800-talet. Här släpptes de ofta också på skogen, men det var inga ollonskogar och inte så lämpade att föda grisar. De blev inte gödda och feta, utan rätt magra, men slaktades ändå när sommaren var över, eftersom man inte kunde undvara vinterfoder.

Hushållsgrisen sparades till jul

Under slutet av 1800- och början av 1900-talet hade många hushåll i landet en egen gris. Hushållsgrisen som fanns i varje statar- och torparfamilj och i många andra arbetarhem. Den göddes till stor del med skulor och slaktades till jul. Då saltades fläsket in eller röktes för kommande behov. Oftast var fläsk det enda kött fattigt folk hade tillgång till. Svinen var mellan åtta månader och ett år när de slaktades. Att grisen blev en populär symbol för sparande är lätt att förstå.

Svinuppfödning, Amerikafläsk och Englandsexport

När mejerierna växte fram under andra halvan av 1800-talet hörde ofta en svinuppfödning till, där grisarna utfodrades med skummjölk som blev över från smörtillverkningen (på sidorna om mjölk kan du läsa mer om mejerier genom tiderna). Smörtillverkning har alltid varit av ekonomisk betydelse och under 1880- och 1890-talen blev smöret också en viktig exportprodukt, främst till England. Efter 1896 minskade smörexporten och förbrukningen av konsumtionsmjölk ökade. Införseln av fett amerikanskt fläsk innebar konkurrens och det svenska fläsket exporterades nu istället till England, där man efterfrågade ett magrare fläsk. Före 1880 var det levande svin som exporterades till danska slakterier för vidare transport till England. Kring 1900 startades de första exportslakterierna i Halland och Skåne.

Amerikafläsk var en typ av särskilt fett torrsaltat fläsk med lång hållbarhet. Fläsket kom till att börja med från Amerika, men efter hand började man bereda det även här i landet. Amerikafläsket kom, tillsammans med kolbulle, eller i form av sluring, att bli välkänd basföda för skogsarbetare.

Från mejerier till gårdar

Efter 1911 togs majstullen bort, som införts 20 år tidigare. Det innebar att grisfodret blev billigare, vilket gynnade fläskproduktionen, särskilt på sydsvenska småbruk. Svinuppfödningen flyttades ut från landsortsmejerierna till gårdarna. Det gynnade också djurhälsan. Ett slaktsvin skulle gärna väga ca 128 kg, vilket de vanligen gjorde efter 8–12 månader, men det förekom att grisar föddes upp i 4–5 år. Då kunde djuret väga 200–300 kg. Suggor fick endast grisa en till två gånger innan de slaktades.

Därifrån har utvecklingen åter gått mot stora enheter och fläskkött är i dag det billigaste och vanligaste kött vi konsumerar. Men nu verkar trenden vända igen och kött från frigående svin efterfrågas av allt fler. Ollonfläsk har åter igen blivit en åtråvärd delikatess.