Fjäderfän

Vanligast söderut

Ju längre söderut i landet, desto vanligare var det med höns, ankor och gäss. Även kalkoner har fötts upp, men det skedde mest på slott och herrgårdar. I norra Sverige har inte fjäderfän varit lika vanliga. 

Fjäderfän hölls ofta främst för äggen, även om de också bidrog med kött till hushållet. I kategorin Ägg kan du läsa mer om hönshushållning och ägg i kosthållet.

Höns främst för äggen

Tamhönan (Gallus gallus domesticus) härstammar ursprungligen från Indien och de har funnits i Skandinavien sedan mer än 2 000 år. Hönsen var i första hand äggproducenter och slaktades inte förrän de var så gamla att de slutat värpa. När de åts var det vanligtvis kokta, men det finns också belägg för att de inte åts över huvud taget. Bara i slotts- och herrgårdskök stektes de på spett. I äldre recept från borgerliga miljöer förekommer kapuner, alltså gödda, kastrerade tuppkycklingar.

Gås till Mårtensafton...

Gåsen (Anser anser) var viktig också för sina fjädrar. Våra tamgäss härstammar från den vilda grågåsen. Gäss är lätta att tämja och räknas till de äldsta bland tama fjäderfän. Från Skandinavien finns säkra fynd från äldre järnålder. I senare tid har gåsen främst förekommit i södra Sverige och blivit något av en symbol för slättbygden i Skåne, men i äldre tid förekom gäss också längre norrut i landet. Under slutet av 1800-talet föddes gäss upp i stor skala för avsalu. Stora mängder av gäss importerades till Skåne, huvudsakligen från Pommern och fick beta på stubbåkrarna. Dagens stora skånegås är en korsning av de pommerska gässen och en gammal inhemsk stam.

Traditionellt saltades gåsköttet ned eller röktes och användes, framförallt i Skåne, som julmat. Lagom salt torkades köttet och åts följande sommar som spicke. Saltat, rökt och torkat gåskött kallades gåsafläsk och ansågs som en delikatess. Gåsfettet var högt värderat och kunde användas som smör. Av gåsköttet gjordes också korv. På senare tid har Mårtens afton, som var tiden för slakt, blivit gåsätardagen. Att äta färsk gås är en ganska modern tradition, som började i städerna.

... och svartsoppa till jul

Ankan (Anas platyrhynchos) var i första hand äggproducent, men användes på ett liknande sätt som gåsen. Bröstet röktes och resten av köttet saltades och kunde användas i soppor och grytor.

Av både gås- och ankblod gjordes svartsoppa som skulle räcka hela julen, helst till påsken. På ställen med många gäss ville man helst ha en hel tunna med svartsoppa. (Se vidare under Blodmat)