Potkes

Beredning
Ostkanter och torra bitar af ost rifvas på rifjern, de små smulorna stötas i morel och sållas genom fint durkslag; möglad ost putsas ren med knif och en styf visp samt rifves om den är hård; men har man gammal murken ost som ej kan rifvas så skäres den sönder och lägges i en kastrull, derpå slås litet söt mjölk, och efter 2 à 3 timmar ställes kastrullen i svag ugnsvärme eller i spiseln nära elden, och man rör ofta deri tills osten är upplöst och mjuk, då man med en slef passerar den genom ett fint durkslag ställdt öfver en kruka. Har man endast torr rifves ost så slås derpå litet söt grädde eller mjölk och röres väl om, men har man äfven såda som behöfver lösas i mjölk, så blandas den till den rifvna osten, som blir fuktad deraf.

Sedan arbetas med ren hand eller slef en god del af färskt smör i osten, tillika med litet konjak eller destilleradt brännvin, litet stött socker, stötta kryddnejlikor, dito kanel, dito peppar samt litet stött kummin och helt litet salt.

Will man ha pottkesen mörk slås litet soja deri. Då den är väl blandad packas den ned i burkar och förvaras i kallt rum.

Ost hvari är mask brytes smått sönder och lägges på flata fat som ställas ut i luften, då masken hoppar ur. Man ömsar osten på andra fat flere gånger tills masken är borta, då osten kan användas till pottkes.

Recept från: Kok- och hushållsbok för Tarflig Matlagning, 1884 (Uppsala, 16196)