"Ju flera spettkakor desto finare gille"

Spettkakan, en skånsk varietet av sockerkaka, dess förekomst och roll vid den skånska slättallmogens gillesmåltider samt tillredning

Den skånska slättallmogen är ju bekant för den överflödiga mängd mat som, förr kanske mer än nu förekom vid de gillen som den ställde till vid bröllop, barndop eller mera profana festtillfällen. Långbordet dignade av mat, men högt över de fyllda faten räckte gillebordets förnämsta prydnad, ett gulskimrande med sockerlag i vita och röda färger rikt utsirat, kägelformigt, ihåligt bakverk, som i den runda toppöppningen bar en blomsterkvast av brokiga grannt lysande blommor inom ett ej mindre grannt bukettpapper. Det var den sk spettkakan, värdfolkets eller givarens, stolthet och förresten en ljuvlig syn för vem som helst som hade hopp om att få smaka.

Ju flera spettkakor desto finare gille och som den seden rådde att även gästerna skulle lämna bidrag till förplägnaden och således medförde matvaror av alla slag – hade ”förning” med sig som det hette – så kunde det hända att på gilleborden tronade den ena fyrtornshöga spettkakan högre än den andra. I allmänhet hade man dock icke mer än högst tre på samma bord. Spettkakan utgjorde emellertid den fasta punkten man hade att utgå ifrån vid bordets arrangering. Kring den uppställdes den övriga maten vanligen så att en tårta kom på vardera sidan.

Spettkakan åts som dessert, men även till kaffet och vinet som föregick huvudmåltiden, kunde spettekaka förekomma, i vilket fall någon mindre av värdfolket själv beställd kaka styckats i förväg, något som artigheten avgjort skulle förbjudit beträffande en förningskaka. För att förklara varför spettkakan var så värderad är det säkerligen ej nog med att hänvisa till den förträffliga smak som den hade. Snarare måste väl det förnäma anseendet sökas i en del samverkande omständigheter, såsom kakans originella form, den skicklighet, övning och långa tid som bakningen krävde samt det härpå grundade faktum att kakan aldrig förekom annat än vid de allra högtidligaste tillfällena.

En person som var skicklig i konsten att baka spettekakor hade också namn och rykte vida omkring. Inom parentes kan jag om en dylik konstnärinna på spettkaka berätta en historia, som är ganska betecknande såväl för gummans stolta ärekärhet som den skånska slättbons lynne i allmänhet. Hon hade en gång fått beställning på en särskilt stor spettkaka och på samma gång av beställaren mottagit alla ingredienser för bakningen bla hela fem tjog ägg. När kakan var nära färdig rasar den emellertid sönder och hela satsen måste tillspillogivas. Modet tappade dock gumman inte. Dagen därpå skulle kakan vara färdig. Under natten bakar hon en ny kaka av ägg köpta för egna fattiga styvrar och på morgonen avlämnar hon kakan utan ett ord om sitt missöde och förlust. Hon teg hellre än hon ville ha fläck på sitt rykte som spettekakasbagerska.

Som redan nämnts, så är det en ganska omständlig sak att baka en spettkaka och jag skall här nedan försöka ge en skildring av förloppet.

De huvudsakliga ingredienserna utgöras av ägg och potatismjöl. Med mindre än två ägg kan man näppeligen baka en spettkaka, men en skicklig och van bakerska kan taga ända till sex tjog. Till varje tjog tar man ½ kg socker och ½ kilo potatismjöl. Sockret och gulorna vispas tillsammans en timme ungefär, därefter iröres mjölet och sist vitorna, som vispats för sig. Sedan smeten är färdig börjar själva bakningen.

Som av namnet framgår sker denna på spett, dvs en trärulle av sockertoppsform, som man placerat i en vevställning över klara glöder av ved eller torv (ej kol). Innan bakningen börjat har man virat rullen med papper så att kakan kan släppa. Allt under det man sakta vrider rullen dryper smet som på grund av värmen fastnar och stelnar. Sedan man på detta sätt fått ett jämntjockt lager över hela rullen, börjar man genom att drypa klickvis bilda upphöjningar, sk knaggar. Vid rullens smalare ända lämnas dock ett decimeterbrett bälte fritt från knaggar för att tjäna som namnplåt. Ju flera och högre knaggar, desto skickligare bakerska. Annars ligger naturligtvis svårigheten och skickligheten också däri att få smeten att stanna och stelna, så att inte det hela rasar i glöderna. Sedan smeten är förbrukad vevar man ännu en stund för att kakan skall hinna att torka, så att man kan taga den av rullen. Sen kan utsmyckningen börja. Denna består vanligen i röda eller vita sockerstrimmor över knaggarna samt namnet på den som skall ha kakan med sirliga bokstäver ritat på den därför avsedda platsen. Och så är kakan färdig.

Den gloria och festglans som spettkakan förr, onekligen hade över sig som drottningen bland sockerkakor och de stora gillenas enda riktigt värdiga efterrätt, har under årens lopp bleknat betydligt och det helt naturligt i en tid då spettkakan saluhålles i vart och vartannat konditori, under det att den alltmer sällan förekommer vid bondgillena. Men den som sett den där i all sin ståt och sin rätta omgivning – föremål för folkets dyrkan, i synnerhet barnens, han ser väl knappast en spettkaka utan att dra på munnen åt alla de bilder som komma honom i minnet: de fryntliga ansiktena, den friska aptiten och så ”madarau”.

En spettkaka med så att säga blommor i hatten, verkade som en fanfar å bondens livslust. Och i den skånska bondens vapensköld, om han hade någon, borde stå en sådan spettkaka, ty kring den har han både vunnit och firat sköna lagrar, liksom den också vid alla hans livs viktigaste tillfällen, det nu må vara hans bröllop eller begravning, varit honom eller de andra till mycken tröst och glädje.

Berättat av: Uppgifter kring hushållning och levnadssätt i stad och på landet,
insamlade genom elever vid Fackskolan för huslig ekonomi i Uppsala
Plats: Reng, Skåne
Upptecknat: Av Bett Westeson (Uppsala, 29403:14)