Hållbara äppeltider

”Man tog vara på frukten på ett helt annat sätt än nu, i forna tider. Man såg aldrig i min barndom, att äpplen lågo och ruttnade under träden i massor” (Eva Limburg)

I år är det verkligen ett äppelår. Träden dignar av frukt och på marken samlas fallfrukten man inte hinner ta hand om. Fast man försöker ta hand om det naturens gåvor och minska på matsvinnet. Den här hösten borde inte vara svårt för den som saknar äppelträd att få tag i frukt. Många lämnar också en del äpplen till ett av de många musterier som växt fram under senare år, där man får tillbaka must av den egna skörden.

Men när jag har gett bort en del av överflödet och lämnat på musteri och det ändå finns kvar åtskilliga kilon. Vad kan jag göra då? De flesta saknar i dag möjlighet att lagra vinteräpplen och behöver ta hand om äpplena ganska snart. Kan vi lära oss något från äldre tider?

I våra arkivuppteckningar kan vi, som i det inledande citatet, läsa om hur vartenda äpple togs tillvara. I Matkult har vi samlat ett stort antal äppelrecept och beskrivningar på hur äpplen kunde tas omhand innan sockret blev det billiga och vanliga konserveringsmedlet. Många hade tillgång till ett svalt utrymme där de kunde lagra vinteräpplen och en stor del av äppelskörden konserverades genom torkning. Oftast torkades i bakugnen, på eftervärmen. När kärnurtagaren, äppelpipan, började användas, blev det vanligt att man i stället skar äpplena i skivor och hängde upp dem på tork. En vidareutveckling var äppelsvarven, som kom i början av 1900-talet och som skalar, kärnar ur och skivar frukten på samma gång. Äppelsvarven ser fortfarande likadan ut. Ett bra, helt mekaniskt hjälpmedel som verkligen kan underlätta när äpplen ska tas tillvara.

Med socker och hermetisk inkokning blev det vanligt att konservera äppelmos och göra kompott och gelé. Att baka äppelkakor, steka äppelpannkakor och laga soppor har alltid varit vanliga sätt att anrätta äpplena på, men de har också blandats med andra livsmedel för att dryga ut och förbättra smaken. Att steka fläsk tillsammans med äppelskivor är ett exempel.

Äppelepoken med sortäkta träd i varje trädgård är ganska kort. Det var först under senare delen av 1800-talet som det blev vanligt att plantera äppelträd som Astrakan, Åkerö eller Säfstaholm vid gårdar och torp. Hushållningssällskapen, skollärarna och sockenprästerna spelade en viktig roll i att sprida växtmaterial och kunskap om ympning och beskärning.

Tidigare var de flesta äppelträd var uppdragna från kärnsådd eller inflyttade vilda träd med större och bättre frukt. Många torp och gårdar kunde också ha en surapel och kanske en sötapel på gårdsplanen. Äppelodlingar med sortäkta träd fanns från 1600-talet i trädgårdarna vid slott och herrgårdar.

Eva Limburg, som lämnat många uppgifter till Uppsala landsmålsarkiv, gör en fin sammanfattning av hur äpplen togs tillvara i hennes barndom. Kanske den tid när äpplen användes allra mest matlagningen?

Man tog vara på frukten på ett helt annat sätt än nu, i forna tider. Man såg aldrig i min barndom, att äpplen lågo och ruttnade under träden i massor, som man nu ser det vid var och varannan gård. I mitt hem togs vara på all frukt och vi hade massor av fruktträd. I Wallskog hade vi över 100 fruktträd, i Skäggesta något mindre. Men aldrig fick någonting förfaras.

All fallfrukt torkades i stora bakugnen för att under vintern användas till fruktsoppa. Den sämsta fallfrukten kunde ibland ges till grisar och kor.

Den plockade frukten koktes äppelmos utav. Även till kompott och marmelad användes den.

Vinterfrukten plockades försiktigt ned och förvarades i sågspån i stora kistor på vinden. En hel del frukt såldes också.

Varje höstkväll sutto min far och mor och vi fem systrar och skuro frukt till torkning. Då var det alltid någon som läste högt för de övriga. [---]

Ett annat sätt att förvara äpplen och päron var, att koka in dem i sockrad lingonsaft. Helst borde man använda sk sötäpplen. Sötäpplen var en gammal äpplesort. De voro hårda i köttet, men lämpade sig synnerligen väl, att inkoka i lingon.

Eva Limburg, 1959 Bälinge, Börje, Jumkil, Uppland (ULMA 24264)

Några recept från Matkults kokbok

Att göra fruktsoppa av de torkade äpplena var kanske allra vanligast. För att få en tjockare soppa tillsattes ofta risgryn eller också gjordes en redning på vetemjöl eller potatismjöl. Socker eller sirap kunde tillsättas i mindre mängd.

Fruktsoppa från Skrukeby

För 10 personer

Ingredienser
1 lit blandad frukt
1 kkp helgryn
5 lit vatten
1 kkp socker
1 lit mjölk
2 msk hvetemjöl

Beredning
Grynen påsättas i kallt vatten och få koka 1 timma. Då ilägges den förut sköljda frukten och alltsammans får koka tills frukten är mjuk. När soppan är kokt tillsättes sirapen och sockret, hvarefter den afredes med det i mjölken utrörda mjölet och får åter koka upp.

Recept från: Landtbrukaren Anders Johansson, hustru Maria, dotter Ester, son Ivar,
Skrukeby mellangård, Skrukeby socken, Östergötland
Upptecknat: 1904 av Elsa Andersson (ULMA 29403:24)

Fruktsoppa från Qvarsebo

Ingredienser
6 lit vatten
1 kkp risgryn
8 dcl torkade äpplen och päron
½ kkp socker
½ kkp sirap
2 msk potatismjöl

Beredning
Vattnet kokas upp och risgrynen läggas i och få koka tre kvarts timme. Då tillsättes den torkade frukten, socker och sirap. Soppan får nu koka tills frukten är mjuk, hvarefter den afredes med potatismjölet utrört i kallt vatten och får så ett hastigt uppkok och upphälles.

Recept från: Ulrika Jansson, hemmansägaränka, Hartorps by, Qvarsebo, Östergötland
Upptecknat: 1905 av Thyra Åhlén (ULMA 29403:24)

Äpplen blandade med lingon, potatismos och märg

Att blanda äpplen med lingon har också varit vanligt. Lingonen bidrog till en ökad hållbarhet och ger tillsammans med äpplena en god smak.

Äpplemos i lingon

Beredning
Söta och sura äpplen skalas och skäres i bitar, som kokas i sur lingonsaft tills de äro alldeles sönderkokta. Socker eller sirup tillsättes efter smak, jämte litet kanel eller nejlikor. Kokar minst en timme.

Recept från: Anna Mörner-Bromanders ”Beskrifningar”, Värmland, 1910 (Umeå, 5244)

I följande recept blandas äpplena istället med hallonsylt. Det blir en mer ovanlig efterrätt, som man får lust att pröva. Med basta eller pasta menade man förr en med socker hårt inkokt marmeladaktig fruktmassa.

Äppelbasta från Skorped

Ingredienser
¾ kg socker
1 kg äpplen
5 msk hallonsylt
Vatten
Sötmandel

Beredning
Sockret och vattnet kokas till en tjock lag. Äpplena skalas, urkärnas och skifvas samt blandas i sockerlagen, hvarpå alltsammans får kok 1 timme under flitig omrörning. Därefter ilägges litet skållad och i skifvor skurna sötmandeln samt 5 matskedar hallonsylt. Äppelbastan upphälles i en med matolja smord form att stelna. Serveras med vaniljsås.

Recept från: Ellen Nordin, Skorped, Ångermanland
Upptecknat: 1903 av Lisen Carlsson (ULMA 29403:22)

Att använda märg är inte så vanligt i dagens matlagning. Att sedan hälla på kanel och socker låter också som en ovanlig blandning.

Äpplen i märgdeg från Härnösand

Beredning

Lösa, mindre äpplen skalas, klyfvas midt itu, befrias från kärnhuset (Om äpplena äro hårda, kan man hastigt förvälla dem). 1 hg oxmärg lägges i vatten öfver natten att hvitna. Males i köttkvarn, uppblandas med ett 1 ägg och 1 hg mjöl till en smidig deg, som får vila en stund i kallt rum. Utkaflas och af degen sporras rutor, på hvars midt äpplehalfvorna med flata sidan nedåt läggas i, 2 motsatta hörn af degen vikes upp öfver äpplehalfvan, de 2 andra hörnen sporras ut i flikar, som vikes vackert åt olika håll. Gräddas sedan i ugn. Öfversockras med socker och kanel och serveras varma.

(Hildur Andersson)
Recept från: Karin Westmans receptsamling, 1874, Härnösand, Ångermanland (ULMA 40938)

En laggtårta är helt enkelt en tårta vars bottnar gräddats i lagg och som varvas med lager av sylt. Kalasmat som har levt kvar in i våra dagar som pannkakstårta. Ingredienserna i bottnarna varierar, ofta är det potatismos eller potatismjöl i äldre recept.

Laggtårta från Ljusnarsberg

Ingredienser
4 ägg
8 msk socker
4 msk potatismos
½ tsk hjorthornssalt
Till pannan: 1 msk smör
Fyllning: 1 kkp äppelmos
Garnering: 3 dcl tjock grädde

Beredning
Gulorna röras med sockret tills det blir vitt och pösigt, mjölet blandat med hjorthornssaltet iröres och sist de till hårt skum slagna vitorna. En pannkakslagg uppvärmes, smörjes och smeten gräddas i fyra bottnar i ugnen. Bottnarna läggas på varann med moset emellan och tårtan garneras med den till hårt skum slagna grädden.

Recept från: Fru Augusta Forsslund, Ingeborgslund, Ljusnarsberg, Västmanland
Upptecknat: 1910 av Gurli Sundin (ULMA 29403:21a-b)

Äppelkakor

Äppelkakor finns i otaliga varianter. Oftast kryddas de med kanel. Här är ett urval.

Äpplekaka

Ingredienser och beredning
1 skålpund smör, 1½ skålpund mjöl, 3 ägg och ½ skålpund socker arbetas väl tillsammans, utkaflas och lägges i en bleckring på en plåt, fylles med färska äpplen, skalade och skurna i tunna skifvor, öfverströdda med socker och kanel; ett lock af degen pålägges och smörjes kakan till sist med en ägg-gula och ett skedblad grädde. Ugnen varm. Kakan bör skäras varm.

Recept från: "Sophie Westman", Karin Westmans receptsamling, 1874, Härnösand, Ångermanland (ULMA 40938)

Äppelkaka från Sundborn

Ingredienser
15–20 st färska äpplen
1 hg smör
3–4 msk stött kanel
2 kkp socker
1–2 kkp stötta skorpor
Till pannan: 2–3 msk smör

Beredning
Äpplena skalas och skäres i halvor. Smöret skiras. Kanel, socker och skorpbrödet blandas. Äpplena doppas först i smöret och sedan i blandningen och packas därefter i den väl smorda och med blandningen välbeströdda stekpannan. Över strös också av blandningen och hälles resten av smöret. Gräddas i ugn tills äpplena äro mjuka. Serveras med vispad grädde eller vaniljsås.

Recept från: Lagat av Emmy Ericson på Carlborn, Sundborn, Dalarna
Upptecknat: 1912 av Sigyn Ericson (ULMA 29403:3b)

Äppelkakan från Fellingsbro liknar mer en traditionell bärbulla eller bärtart, där man använder en osötad bröddeg. Något som ofta bakades när man ändå hade ett brödbak igång.

Rågbröd med äppelfyllning från Fellingsbro

Beredning
Under den tid, då äpplena äro mogna, fyllas några kakor med äpplen. Äpplena skalas, rensas från kärnhus och maskätna delar samt skäras i bitar. En kaka betäckes med äppelbitar. Därtill åtgår ½-1 liter. Litet socker strös öfver äpplena och en ny kaka lägges ofvanpå, hvarpå kakornas kanter vikas så, att äppelfyllningen ej kommer att rinna ut vid gräddningen. Gräddas såsom vanligt spisbröd. Nyttjas till kaffe.

Anm. Flerstädes användas äpplena oskalade.

Recept från: Jungfrun Johanna Karlsson, Rinkaby, Fellingsbro, Västmanland
Upptecknat: 1901 av Matilda Stenquist (ULMA 29403:21a-b)

Ugnsstekta äpplen

Äpplen i ugn är en klassisk efterrätt. Då ställs urtagna äpplen i en form och fylls med sirap eller honung och kanske hackade nötter. Drottningäpplen från Od är en mer avancerad variant, där äpplena också täcks med deg.

Drottningäpplen från Od

Ingredienser
1 ½ l äpplen
Lika många sockerbitar som äpplen
1 tsk socker till varje äpple
1 äggula
3 msk socker

Smördeg:
1 skålpund smör (425,076 g)
1 ”sup” konjak
½ kvarter grädde
1 äggula
1/3 skålpund smör

Beredning
Äpplena skalas hela och befrias från kärnhusen. I varje äpple lägges en flat sockerbit till botten och äpplet fylles med groft stött socker.
En deg göres af grädde, konjak, 1 äggula och mjöl. Degen lägges därefter på kallt ställe för att ”hvila” en stund, hvarefter den utkaflas tunt och det väl tvättade och arbetade smöret inarbetas med kaflen flera gånger med några minuters mellanrum. När smöret är väl inarbetat utkaflas degen tunt och häraf skärs fingerbreda remsor, hvilka mycket lätt lindas omkring äpplena.
Äggulan uppvispas med litet vatten och härmed bestrykes äplena, hvarefter de sättas på smord plåt att grädda i svag ugnsvärme. När de stått 10–15 min naggas de med en vispkvist för att pröfvas om de äro mjuka, om så är, öfverströs de med socker och införas åter i ugnen och glaceras, hvarefter de äro färdiga. Serveras varma.

Kalasmat. Ätes såsom efterrätt till middag eller kväll.

Recept från: Tillagat af bondhustru, Sannums by, Od, Västergötland
Upptecknat: 1897 av Anna Rudbäck (ULMA 29403:20)

Prövade recept

Eftersom jag ofta har tillgång till mycket äpplen, har jag prövat två av äppelrecepten i Matkult, Hjärtans fröjd och Pannkaka med äpple och morot.

Hjärtans fröjd är en äppelkaka som liknar det som kallas ”Skånsk äppelkaka”, där man steker kavring i småbitar och blandar med äppelmos och äppelbitar. Det här receptet har jag stött på i två av våra handskrivna receptsamlingar: Fredrique Hedlöfs och Charlotte Malmros´. I Matkults kokbok finns receptet från Charlottes anteckningsbok, men det är nästan identiskt med Fredriques. Hjärtans fröjd är något mer avancerad än Skånsk äppelkaka. Här vispar man också ihop en slags sockerkaksmet med endast 2 skedar strösocker, ca 6 dl gräddmjölk och en sked vetemjöl.

Hjärtans fröjd, kaka på 1760-talet

Ingredienser och beredning

1½ qvarter skurna tärningar af äpplen, 1/8 qvarter tärningar af sötsur limpa, stekta i smör hvar för sig. 4 ägg vispas med 2 skedar socker, citronskal och kanel ½ sked mjöl ¼ kanna gräddblandad mjölk, de stekta tärningarna läggas deri och efter 1 timma slås det i en smord stekpanna. Står i ugnen 1 tim, siktas öfver med socker.

Recept från: Charlotte Malmros receptbok, Stora Köpinge, Skåne 1882-1886 ULMA 41101)

Att göra ugnspannkaka med äpplen är välkänt, men blandar man också i morot, blir den sötare.

Jag halverade receptet och använde en lite större pajform. Morötterna finrev jag. Ugnstemperaturen som anges är ”god”. Det är nog något mer än de 225 grader jag hade. Det borde nog ha varit 250 grader, då hade den nog blivit färdig på 30 minuter. Nu blev den lite lös i mitten.

Men den blev väldigt god, särskilt med lingon till. Smakerna av morot, kornmjöl och lingon passar bra ihop. En god och billig vardagsmat. Kan också vara god tillsammans med stekt fläsk, eller varför inte stenbitsrom och crème fraiche?

Pannkaka med äpple och morötter från Tegneby

För 8 personer

Ingredienser
1½ kkp korngryn
1 ¼ lit mjölk
2 morötter
3 msk hvetemjöl
1 kkp socker
½ lit skurna, färska äpplen

Till formen:
1 msk smör
3 msk stötta skorpor

Beredning
Morötterna skrapas, tvättas och skäras i små tärningar. Ungefär 1 lit mjölk, korngrynen och morötterna kokas omkring en halftimme. Sockret, mjölet och resten af mjölken nedröras nu. Smeten lägges hvarftals med äpplen i den smorda och brödbeströdda formen. Då pannkakan är gräddad, serveras den med lingonsylt.

Recept från: Bonddotter Albertina Johansson, Tegneby, Bohuslän
Upptecknat: 1906 av Karin Gerle (ULMA 29403:2)

Smaklig måltid! Dela gärna med er om ni prövar recepten.

/ Åsa Holmgren