Vi har aldrig ätit så mycket kött som vi gör nu
I äldre tid var kött en uppskattad men sällsynt del av kosthållet. Efter jakt och slakt togs nästan alla delar på djuret omhand. Åsa Holmgren berättar om den nya köttkategorin på Matkult.se och om hur vi i dag har mycket att lära från självhushållets tid.
Nu har vi utökat Matkult med kategorin ”Kött”. Intresset för denna kategori har varit stort och vi hoppas att vårt arkivmaterial ska ge kunskap och inspiration. Det finns en hel del vi kan lära oss från självhushållets tid.
Vi har aldrig ätit så mycket kött som vi gör nu och oftast är det de finaste bitarna som så här års hamnar på grillen. Det kanske säger något om vårt välstånd, att vi kan välja att äta kött när vi vill. För inte så länge sedan var det valet förbehållet de mer besuttna. Priset på kött har också pressats och den inhemska djurhållningen, med mindre antibiotikabehandlingar och mer naturbete, konkurrerar med billig import.
Men den småskaliga djuruppfödningen och den hantverksmässiga köttförädlingen har vind i seglen. Inte minst nu under pandemin, har efterfrågan på svenskt kött ökat. Det finns ett växande intresse för att få fram bra kött. I dag är svinnet i slakterierna stort och alla ätbara delar på djuren tas inte tillvara. Något som av miljöskäl inte är försvarbart. Så det finns också ett intresse för hur man tagit tillvara hela djuret vid hemslakt förr. Vad har man gjort av blodet, räntan (inälvorna) och andra delar som inte så ofta finns på våra tallrikar i dag? Många svar finns i arkivens uppteckningar.
Slakten skedde vanligtvis på hösten och köttet skulle räcka hela året. Kött och korvar saltades och torkades och röktes. En hel del av de korvar vi äter idag anknyter till en äldre tradition, till exempel isterband. Det spickna köttet kunde också långtidsförvaras. Det hade både saltats och torkats under lång tid och skulle ätas först på våren när göken gol eller svalan flög över visthusboden.
Allt på djuret togs tillvara, först blodet. Det blandades framförallt i paltsmet och paltbrödsdeg. Palten, som kallades blodpalt i norra Sverige, kokades och åts direkt, medan paltbrödet torkades och kunde lagras under lång tid. Det var bara att sopa av möglet innan det skulle kokas upp och ätas, helst tillsammans med fläsk. Blodpudding är kanske den enda blodmat som äts av många i dag. Men minsta barn, som läst ”Emil i Lönneberga”, vet fortfarande något om blodmat och palt:
Du kanske inte vet vad palt är för någonting? Det är stora, svarta klumpar med fett fläsk inuti. Det smakar som blodpudding fast olika och mycket bättre. Man gör palt av blod, precis som man gör blodpudding av blod, och när det nu hade varit grisslakt i Katthult, så var det klart att Emils mamma skulle koka palt.
Lindgren, Astrid (1966): Nya hyss av Emil i Lönneberga
Nu köper vi en färdig blodpudding som steks upp. Men om man får tag på blod, kan det vara värt att pröva en nygräddad blodpudding, som den från Börstil:
Ingredienser
4 liter blod
½ liter mjölk
1 kg groft rågmjöl
1 kkp smält ister
1 msk mejram
3 msk salt
1 msk kryddpeppar
3 rödlökar
Beredning
Blodet silas och blandas med mjölken. Mjölet iröres och därefter det smälta istret och kryddorna. Insättes i medelmåttig ugnsvärme att grädda ungefär 2-3 timmar. Serveras med lingon uppblandade med mjölk.
Recept från: Bonden Johan Andersson, Ytter Nuttö, Börstil, Uppland.
Upptecknat: 12 augusti 1900 av Matilda Andersson. (Uppsala 29403:17)
Från Bygdeå kommer detta klassiska recept på blodpalt:
Ingredienser
1½ liter blod
½ liter skummjölk
1 kg kornmjöl
1 kg sammalet rågmjöl
1 msk salt
1 tsk kryddpeppar
3 hg ister
1 kkp lingonsylt
Beredning
Bloden silas och blandas tillsammans med mjölken, därefter iröres mjölet och kryddorna. Af degen formas, på ett passande bord (bakbord) runda bullar i hvilka göres en fördjupning hvari några bitar ister nedlägges. Därefter formas palten så att ett lager deg kommer öfver istret och detta blir liggande midt inuti. Lägges i kokande, något saltadt vatten och koka ungefär 1 timme, då den är färdig. Ätes med lingonsylt och mjölk.
Recept från: Bonden Alfred Nilsson, Fällforsen, Bygdeå, Västerbotten
Upptecknat: Den 10 juli 1900 av Wendla Röse (Uppsala 29403:19)
Köttet kokades nästan alltid. Att steka eller grilla var något som i stort sett bara förekom i herrskapsköken. Det var potatis, spannmål, ärter, rotfrukter och mjölkprodukter som var basmat och när möjlighet fanns fick också fisk eller kött följa med i grytan. Först kokades köttsoppa, sod, och sedan kunde köttet ätas för sig och köttspadet användas till nya soppor. Så långt från våra biffar på dagens grillar. Det närmaste vi idag kommer äldre tiders kötträtter är ärtsoppa med fläsk. Receptet på köttsoppa här nedan är från Västra Eneby, men är typiskt för hela landet.
För tre personer
Ingredienser
1½ liter saltadt köttspad
2 potatis
4 morötter
En fjärdedels kålrot
2 msk mjöl
Vatten
¼ tsk hvitpeppar
(salt)
Beredning
Potatisen och kålroten skalas, morötterna skrapas och skäras i bitar, sätta spå elden och kokas i kort spad (lite vätska). Köttspadet kokas upp och när rotsakerna äro kokta läggas de tillika med spadet de kokt uti i köttspadet. När detta kokat upp afredes soppan med mjöl och vatten. Afsmakas med hvitpeppar och om så behöfs med litet salt.
Recept från: Hustrun Anna Mathilda Svensson, gift med hälftenbrukaren Axel Svensson, Stora Rothult, Västra Eneby, Östergötland.
Upptecknat: Den 4 augusti 1904 av Signe Liljedahl (Uppsala 29403:24)
Denna slags soppa upprepades i olika varianter dag efter dag, beroende på vilka råvaror som var tillgängliga. Fanns det inget kött eller fläskspad kunde den kallas ”fattigmanssoppa”, som i uppteckningen nedan från Dalsland.
Soppa kokades av kött eller fläsk. Det man kokade av kallades ”soppvirke”. Det tunna spadet kallades ”sö”. Om det var fett gott ”sö”, gjorde man ”söblöta”. Man bröt sönder havrebröd och så slog man över det fett spad. Man kunde också ha det feta spadet till grötdopp. I köttspadet kokades kålrötter, morötter, palsternackor och råskalad potatis. Detta var vad som vanligen kallades soppa. Hade man ej kött eller fläskspad utan kokade kålrötter och potatis i vatten med salt blev soppa mager och kallades ”fattigmanssoppa”.---
Berättat av: Maria Aronsson (född 1865)
Plats: Råggärd, Dalsland
Upptecknat: 1943 (Uppsala 16236)
Samtliga recept är upptecknade av elever från Fackskolan för huslig ekonomi i Uppsala, som utbildade hushållslärare. Eleverna skickades ut under sommarlovet till olika hushåll för att beskriva matordning och arbete under en dag, samt samla in recept.
Beskrivningen på soppa från Dalsland, är upptecknad av Maria Aronsson från Råggärd, där hon var verksam som småskollärare och en av folkminnesarkivens flitiga medarbetare.
I Matkults kokbok finns många fler spännande recept, som innehåller kött, med fantasifulla namn. Vad sägs om finkelbena, blodrisk, kelgrisar, piplavälling eller stönja?
/Åsa Holmgren
Du måste vara inloggad för att få kommentera
Stängd för fler kommentarer
Åsa Holmgren Länk till annan webbplats. är etnolog och jobbar bland annat med Matkult.se. Intresset för mat och matkultur finns både privat och i arbetet.
INSTITUTET FÖR SPRÅK OCH FOLKMINNEN
Isof, Institutet för språk och folkminnen, är en myndighet med uppgift att bedriva språkvård och på vetenskaplig grund öka, levandegöra och sprida kunskaper om språk, dialekter, folkminnen, namn och andra immateriella kulturarv i Sverige.
Gå till institutets webb: www.isof.se Länk till annan webbplats.
Kommentarer