Vi har aldrig ätit så mycket kött som vi gör nu

I äldre tid var kött en uppskattad men sällsynt del av kosthållet. Efter jakt och slakt togs nästan alla delar på djuret omhand. Åsa Holmgren berättar om den nya köttkategorin på Matkult.se och om hur vi i dag har mycket att lära från självhushållets tid.

Ny kategori på Matkult.se

Nu har vi utökat Matkult med kategorin ”Kött”. Intresset för denna kategori har varit stort och vi hoppas att vårt arkivmaterial ska ge kunskap och inspiration. Det finns en hel del vi kan lära oss från självhushållets tid.

Kött – uppskattat men sällsynt

Vi har aldrig ätit så mycket kött som vi gör nu och oftast är det de finaste bitarna som så här års hamnar på grillen. Det kanske säger något om vårt välstånd, att vi kan välja att äta kött när vi vill. För inte så länge sedan var det valet förbehållet de mer besuttna. Priset på kött har också pressats och den inhemska djurhållningen, med mindre antibiotikabehandlingar och mer naturbete, konkurrerar med billig import.

Men den småskaliga djuruppfödningen och den hantverksmässiga köttförädlingen har vind i seglen. Inte minst nu under pandemin, har efterfrågan på svenskt kött ökat. Det finns ett växande intresse för att få fram bra kött. I dag är svinnet i slakterierna stort och alla ätbara delar på djuren tas inte tillvara. Något som av miljöskäl inte är försvarbart. Så det finns också ett intresse för hur man tagit tillvara hela djuret vid hemslakt förr. Vad har man gjort av blodet, räntan (inälvorna) och andra delar som inte så ofta finns på våra tallrikar i dag? Många svar finns i arkivens uppteckningar.

Slakt på hösten

Slakten skedde vanligtvis på hösten och köttet skulle räcka hela året. Kött och korvar saltades och torkades och röktes. En hel del av de korvar vi äter idag anknyter till en äldre tradition, till exempel isterband. Det spickna köttet kunde också långtidsförvaras. Det hade både saltats och torkats under lång tid och skulle ätas först på våren när göken gol eller svalan flög över visthusboden.

Allt på djuret togs tillvara, först blodet. Det blandades framförallt i paltsmet och paltbrödsdeg. Palten, som kallades blodpalt i norra Sverige, kokades och åts direkt, medan paltbrödet torkades och kunde lagras under lång tid. Det var bara att sopa av möglet innan det skulle kokas upp och ätas, helst tillsammans med fläsk. Blodpudding är kanske den enda blodmat som äts av många i dag. Men minsta barn, som läst ”Emil i Lönneberga”, vet fortfarande något om blodmat och palt:

Du kanske inte vet vad palt är för någonting? Det är stora, svarta klumpar med fett fläsk inuti. Det smakar som blodpudding fast olika och mycket bättre. Man gör palt av blod, precis som man gör blodpudding av blod, och när det nu hade varit grisslakt i Katthult, så var det klart att Emils mamma skulle koka palt.

Lindgren, Astrid (1966): Nya hyss av Emil i Lönneberga

Nu köper vi en färdig blodpudding som steks upp. Men om man får tag på blod, kan det vara värt att pröva en nygräddad blodpudding, som den från Börstil:

Från Bygdeå kommer detta klassiska recept på blodpalt:

Köttet kokades

Köttet kokades nästan alltid. Att steka eller grilla var något som i stort sett bara förekom i herrskapsköken. Det var potatis, spannmål, ärter, rotfrukter och mjölkprodukter som var basmat och när möjlighet fanns fick också fisk eller kött följa med i grytan. Först kokades köttsoppa, sod, och sedan kunde köttet ätas för sig och köttspadet användas till nya soppor. Så långt från våra biffar på dagens grillar. Det närmaste vi idag kommer äldre tiders kötträtter är ärtsoppa med fläsk. Receptet på köttsoppa här nedan är från Västra Eneby, men är typiskt för hela landet.

Denna slags soppa upprepades i olika varianter dag efter dag, beroende på vilka råvaror som var tillgängliga. Fanns det inget kött eller fläskspad kunde den kallas ”fattigmanssoppa”, som i uppteckningen nedan från Dalsland.

Samtliga recept är upptecknade av elever från Fackskolan för huslig ekonomi i Uppsala, som utbildade hushållslärare. Eleverna skickades ut under sommarlovet till olika hushåll för att beskriva matordning och arbete under en dag, samt samla in recept.

Beskrivningen på soppa från Dalsland, är upptecknad av Maria Aronsson från Råggärd, där hon var verksam som småskollärare och en av folkminnesarkivens flitiga medarbetare.

Finkelbena och kelgrisar i kokboken

I Matkults kokbok finns många fler spännande recept, som innehåller kött, med fantasifulla namn. Vad sägs om finkelbena, blodrisk, kelgrisar, piplavälling eller stönja?

/Åsa Holmgren