Tankar om julmat

Vad är julbordet annat än en symbol för hela vår tillvaro, våra önskningar och drömmar om en förankring i traditioner, om att föra ett arv vidare och ett nyskapande med influenser från andra kulturer och nya idéströmningar? Åsa Holmgren funderar på julmaten nu och då.

Julbordet – en symbol för vår tillvaro

Mormors sill och Janssons frestelse, annars blir det ingen jul, och helst både gravad och rökt lax. Vår julmat är en intressant blandning av gammalt och nytt, dopp i grytan, vegetarisk sill och finsk kålrotslåda. Skinkan verkar oumbärlig, liksom revbensspjäll, syltor och korvar av olika slag. Kanske grönkål i olika former, rödkål och sillsallad. Barnen vill förstås ha prinskorvar och köttbullar. Och kanske tomtegröt, om någon orkar. Någon äldre person kanske till och med önskar grisfötter.

Vad är julbordet annat än en symbol för hela vår tillvaro, våra önskningar och drömmar om en förankring i traditioner, om att föra ett arv vidare och ett nyskapande med influenser från andra kulturer och nya idéströmningar? Kanske också visioner och politik finns med. Det lokalproducerade och hemlagade och det exotiska och importerade, frosseriet i kött och det vegetariska, allt blandas här. I en önskan att skapa en stämning av högtid och fest och det där speciella som gör att vi känner att det är jul.

Ursprung i det borgerliga brännvinsbordet

Det är just kombinationen av maten som finns på julbordet som är speciell. Vi har de inlagda sillarna, laxarna, prinskorvarna, köttbullarna, ostarna, allt det goda, som härstammar från det borgerliga brännvinsbordet, som började dukas fram under 1600-talet. Det mesta av det äter vi kanske också till påsk och midsommar. Men tillsammans med revbensspjäll, risgrynsgröt och sylta och det där sillreceptet från mormor och pepparkaksdegen från farmor, blir det till just vår jul.

Och utan julmust eller julöl blir det inte heller jul förstås. Många vill ha en julsnaps med särskild krydda. Kanske ett gammalt släktrecept det också? Glöggen hör numera inte bara till jul, utan till adventstiden. Den kan också vara omgärdad av olika traditioner. Kryddningen, tillbehören, muggarna, samvaron.

Ingen jul utan lutfisk

Arkivens uppteckningar berättar om en äldre tid, med förrådshushållning, då julen firades på ett helt annorlunda sätt och där julmaten inte hade stora likheter med det överflöd vi dukar upp.

John E Boija (född 1901) från Ångermanland sammanfattar:

Man iakttog måttlighet framförallt och eftersom julbudskapet och julevangeliet intog en sparsamhetens dygd där det inte fanns något överflöd på livets goda, utan istället en aning om vad fattigdom betyder hos de små klasserna i samhället. Alltså att födas till en värld där människor ofta får uppleva bekymmersamma betingelser under sitt jordeliv. (Uppsala 33225)

Julmaten präglades förstås av slakten, julbrygden och julbaket och av att förråden vid den här tiden oftast var fulla med mat. Skinka åts vanligtvis inte till jul, utan röktes istället efter slakten och hängdes i visthusboden. Att spara i förråden var viktigt när det fanns mat. Missväxt och hungerår kom med jämna mellanrum. Sylta och korv var däremot vanlig julmat, men det kunde lika gärna vara köttsoppa, fårbog, kalvstek, gås eller skogsfågel, beroende på var i landet julen firades.

Men vilken rätt var viktigast? Jo, lutfisken. Precis som vår julmat idag, åts lutfisken ofta även vid andra festliga tillfällen, som bröllop. Fisken var också tillåten att äta under fastan, som under den katolska tiden iakttogs före jul och påsk. Lutfisk gjordes på långa eller sei som köptes in i torkat tillstånd. Torrfisk var en otroligt viktig handelsvara, framförallt för Norge. Den exporterades till hela den katolska världen.

Beredning av lutfisk

Beredningen av lutfisken var mycket omständlig och tidsödande. Till att börja med skulle den läggas i blöt på Annadagen, den 9 december. Det är en märkesdag som många fortfarande känner till, trots att de flesta idag har en ganska luddig uppfattning om hur lutfisk bereds.

Karin Wedin (född 1884), Per Perssson (född 1891), Anders Liiv (född 1881) från Hedesunda och Valbo, berättade 1973 för Vivi Wendin, hur lutfisken skulle anrättas:

I blöt fick den ligga ett par dagar. Därefter skulle den lutas. Efter gammalt hade man asklut. Helst skulle man ha björkaska. Hade man inte björkaska, kunde man be att få eller få köpa av någon som hade. Av denna aska kokade man lut. Man la askan i en tygpåse och lät det koka, så man fick en stark och kraftig lut.

Men under senare år hade man sodalut. Man kokade sodalösning. När man så började luta, la man fiskarna, eller fiskbitarna, i en träbalja och kalkade med släckt kalk i mellan lagren. Man skulle ha mycket kalk, ty då blev fisken vit. Därefter slog man över den kalla sodalösningen. Man säger mycket kalk, ty den gör fisken vit. Men man minskar på sodaluten, ty den vill göra fisken röd. Så får fisken ligga i denna soda och kalklösning till den blir så lös att man kan sticka fingret genom den.

Därefter började urvattningen. Man tog upp varje bit sköljde noga av kalken, la den tillbaka i kärlet och slog på rikligt med vatten. De första dagarna böt man två gånger. Sedan en gång om dagen. Kändes fisken fast kunde man byta varannan dag. Sedan på julafton kom det spännande ögonblicket, då fisken skulle anrättas. Var den för dåligt urvattnad försvann den och löstes upp i vattnet. Man försökte koka den innesluten i en duk. Men för dåligt urvattnad fisk gav svår magsjuka. Var den för mycket urvattnad var den hård. Detta avhjälpte man genom att lägga en bit soda i kokvattnet. Men detta var sällan förhållandet på julafton. Det blev längre fram under julhelgen som lutfisken kunde bli hård. (Uppsala 29063)

Julgröt, julbröd och julöl

Den som hade råd och möjlighet köpte dyrbara risgryn och kokade risgrynsgröt på mjölk. Annars kokades den traditionella festgröten nästan alltid på korngryn och mjölk. Inte bara till jul, utan till alla fester och kalas. Brödet och ölet var extra viktiga under julen. Julölet skulle bryggas starkt efter eget recept med olika smaksättningar. Öljästen och vörten kunde även användas till bakning av särskilt goda julbröd. Bröden tornade ofta mitt på julbordet i en hög som inte fick röras förrän efter jul. Det var skådebröd, som under juldagarna samlade på sig kraft och blev ännu bättre. Men bröd att äta, julost och smör fanns förstås också. Bröd och ost var vanliga gåvor, både till tjänstefolk och till de fattiga som kom för att få ta del av andras överflöd. Att dela med sig till jul var mycket viktigt och något som verkligen uppfattades som centralt i det kristna julbudskapet.

Gustav Nilsson (född 1903) och Karl Gustafsson (född 1898) i Edshult i Småland, berättade för Gunnel Ek 1971:

Gustav: Många fattiga gick omkring och tiggde till jul, och det var sed att de fick en brödkaka och något sovel eller dylikt. De anställda liksom barnen i huset fick var sin julhög, som bestod av i botten en ost, så ett par brödkakor, en vetekrans och i mitten småkakor, russin och ett ljus.

Karl: Var och en av tjänstefolket fick var sin julhög av bröd, korv och ost, barnen däremot fick ingen julhög. Julmat lämnades till fattighuset, och det gick de dit med själva. Även till de hushåll där man hade det lite ”dåligt ställt” gick man med julkost. (Uppsala 28296)

Coronajul

Berättelserna om äldre tiders julmat stämmer till eftertanke. Kanske det här pandemiåret med påtaglig klimatförändring kommer att få oss att ändra något på våra matvanor och traditioner?

Här på Matkult finns nu mer att läsa om bland annat lutfisk och sill och en hel del gamla spännande recept som vi hoppas kan inspirera.

/Åsa Holmgren