Om bär och frukt i kosthållet

Lingonet har särställning

Av alla de 30 olika vilda bär som är ätliga i Sverige, är det framför allt lingon som har varit viktiga, delvis tack vare att de innehåller höga halter av det konserverande ämnet bensoesyra.

Ju längre norrut, desto viktigare var bärens roll i hushållet. Under missväxtår blev bären viktigare, bland annat som utfyllnad i bröd och gröt. I självhushållet användes i olika omfattning också hjortron, blåbär, hallon, slånbär, nypon, oxelbär, rönnbär, enbär, kråkbär, odon, smultron, backsmultron, björnbär, blåhallon/salmbär, havtorn, tranbär, stenbär, måbär, häggbär och berberis. En del av bären kunde bevaras genom torkning, som blåbär och enbär, men de flesta åts färska.

När sockret blev billigare, efter att den svenska betodlingen tagit fart under 1870-talet, skapades nya möjligheter att ta tillvara bären och göra saft, sylt, kompotter och krämer. När man på 1910-talet började med hermetisk inkokning som konserveringsmetod, blev det ännu lättare att bevara bären under vintern. Idag är det främst djupfrysning som gäller.

Arbete för gamla och barn

Bärplockningstid är också skördetid i jordbruket. Det är en av anledningarna till att bärplockning varit ett arbete som främst utförts av barn och gamla, men på många håll har också kvinnor deltagit. En man borde vara upptagen med jordbruksarbete och att gå i bärskogen ansågs opassande. Som om man inte hade något viktigare arbete att utföra.

Synen på bärplockning har i viss mån sett olika ut i norr och söder. Eftersom bären, framförallt lingonen, har varit en mycket viktigare del av kosthållet i norr, har även män kunnat delta i plockningen där. Om nybyggare i Vilhelmina berättas att hela familjen plockade lingon och männen bar skörden på ryggen, i kontarna. Här finns dessutom hjortron i stor mängd och åkerbär och havtorn, vilka inte är lika vanliga söderut.

Att plocka bär har haft låg status och förknippats med fattigdom. Många torpare har haft kontrakt som inneburit att de tvingats leverera en viss mängd lingon varje år till markägaren. På byarnas gemensamma utmark tycks det ha varit självklart att alla fick plocka vilda bär, men när det gällde inägomarken ansåg de enskilda markägarna oftast att de hade företräde till bärplockning. Statare och andra jordlösa fick plocka det som var kvar när markägaren fått vad han behövde. Hur dessa förhållanden påverkats av att utmarken skiftades och blev enskild egendom, framgår inte av uppteckningsmaterialet.

Lingonrushen

Laga skifte hade genomförts i de flesta byar när uppköpare började intressera sig för lingon i slutet av 1800-talet. Många enskilda markägare ansåg att de hade företräde till lingonskörden i den egna skogen, eftersom de ägde rättigheterna till marken. Bärplockning blev nu ett säsongsarbete för fattiga människor och barnen i svenska skolor fick lingonlov i september för att plocka bär.

När järnvägsnätet byggdes ut i landet under senare delen av 1800-talet och början av 1900-talet möjliggjorde det en ökad nationell och internationell handel. Vid samma tid hade Tyskland ett ekonomiskt uppsving, vilket gav upphov till stor efterfrågan på lingon. Fler och fler uppköpare ville ha del av förtjänsterna i vad som kallades lingonrushen, och även bärplockarna kunde få bra betalt under denna tid, för såväl lingon som hallon och blåbär. Tekniken att använda redskap för att repa av bären slog igenom i större skala, även om en bärplockarmodell konstruerats redan i slutet av 1700-talet. Det gav mer arbete med rensning, men lönade sig ändå då det gick mycket fortare än att plocka för hand.

Allemansrätten

Under den period då bärexporten var som intensivast blev också regleringen av bärplockningen en angelägen fråga för markägarna och det fanns ett politiskt förslag om en lag. Men efter första världskriget försvann efterfrågan på bär utomlands, intresset för bärmarkerna sjönk och möjligheten att plocka bär i skog och mark förblev allas, genom den allemansrätt vi känner. Under första och andra världskriget blev bären också viktiga som krisresurs, även i statens intresse. Uttrycket allemansrätt etablerades efter andra världskriget (1940-talet) som följd av en fritidsutredning som tillsattes 1937. Med den andra lagstiftade semesterveckan 1938 önskade man från myndigheternas sida på olika sätt underlätta för tätorternas befolkning att komma ut i naturen.

De stora mängderna lingon och blåbär plockas idag av inhyrda bärplockare från andra länder. Nu liksom förr är bärplockning ett lågstatusjobb med låg lön och dåliga villkor. Idag ses bär och bärprodukter ofta som ett självklart, och nästan nödvändigt, inslag i kosten och en stor mängd bär importeras till Sverige. Enligt beräkningar plockas bara sju procent av alla tillgängliga bär i landets skogar och marker idag, men icke desto mindre anger över åttio procent av svenskarna att de någon gång under året plockar bär. Lingon har inte samma dominerande roll som förr bland bären i kosthållet, men kan i gengäld serveras som ett exklusivt tillbehör på finare restauranger. En del produkter, som alkoholdrycker och glass, lanseras ofta med bär som speciella smaksättare.

Ur hälsosynpunkt är det bra att äta mycket frukt, bär och grönsaker och intresset har ökat för bär som källor till bland annat antioxidanter. Ofta kommer nya råd och rön om vilka bär som är de nyttigaste, och det har konstaterats att många av de inhemska bären som växer i trädgårdar, skog och mark står sig bra i konkurrens med importerade sorter. I sylter och safter idag är dock sockerhalten ofta betydligt högre än vad som var fallet förr i tiden.

Bär och fruktträd i trädgården

Trädgård betyder just en inhägnad med odlade träd, vilken sedan 1600-talet fanns vid slott och herrgårdar. Före 1800-talets mitt och genomförandet av laga skifte, växte äppelträd och körsbärsträd i ängsmarkerna. De flesta äppelträd var uppdragna från kärnsådd eller inflyttade vilda träd med större och bättre frukt. Men många torp och gårdar kunde ha en surapel och kanske en sötapel på gårdsplanen. När man började odla sortäkta äpplen, spelade hushållningssällskapen och socknens präst och lärare en viktig roll när det gällde att sprida plantor och lära ut konsten att ympa och sköta fruktträd.

De bär som odlades var framför allt vinbär och krusbär, men också körsbär och bigarråer och i senare tid jordgubbar. Rabarber, som har ungefär samma användningsområde, började också odlas under slutet av 1800-talet.

Variationerna är stora över landet. I södra Sverige har det sedan mycket långt tillbaka varit vanligt med fruktodlingar, medan det i norra delarna av landet är mycket svårt att få frukt på ett äppelträd.

Den ökade tillgången på socker och sirap gav vid 1800-talets slut möjligheter att också ta tillvara och använda odlade bär och frukter för förbrukning året om. Sylter, safter, krämer, marmelader och geléer tog successivt plats på matborden. När den hermetiska inkokningen slog igenom som konserveringsmetod under första delen av 1900-talet, fick man ännu en möjlighet att bevara frukt och bär under lång tid. När frysen gjorde sin entré under 1960-talet slog den ut de flesta andra konserveringsmetoder. Nu blev det möjligt att frysa in bären direkt och om man ville, koka saft och sylt efterhand. Men idag finns ett nytt intresse för hermetisk inkokning och torkning.